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마른명태 식해의 향기성분과 기능성
구태호, 장운빈, 최희진, 우희섭, 손규목, 최청, Koo. Tae-Ho, Zhang. Yun-Bin, Choi. Hee-Jin, Woo. Hi-Seoh, Son. Gyu-Mok, Choi. Cheong 한국식생활문화학회 韓國食生活文化學會誌 8 Pages
한국식생활문화학회 韓國食生活文化學會誌 2002, Vol.17 No.5 535-542 (8 pages)
동시증류추출장치를 사용하여 추출한 전통마른명태식해의 휘발성 향기성분을 기체 크로마토그래피로 분리하여 질량분석법으로 동정하였다. 식해에서 분리동정된 155종의 화합물로는 82종의 hydrocarbon류, 31종의 알콜류, 20여종의 알데히드, 13종의 ketone, 9종의 ester류 및 기타 2 종류의 화합물이 확인되었다. 마른명태식해에서 동정된 물질 중에서 ${alpha}$-zingibirene 전체 상에 농도에서 11.03%를 차지하였으며(E)-di-2-propenyl disulfide(7.95%), ${eta}$-cironellol(6.02%), methyl allyl disulfide(3.58%),...
