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1111.

석류 분말을 첨가한 식빵 반죽의 물리적 특성

신순례, 신솔, 신길만, Shin. Soon-Rye, Shin. Sol, Shin. Gil-Man 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 7 Pages

한국식품영양학회 한국식품영양학회지 2008, Vol.21 No.4 492-498 (7 pages)

신순례, 신솔, 신길만, Shin. Soon-Rye, Shin. Sol, Shin. Gil-Man 저

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1112.

마늘 분말을 첨가한 식빵의 품질 특성

홍순영, 신길만, Hong. Soon-Young, Shin. Gil-Man 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 7 Pages

한국식품영양학회 한국식품영양학회지 2008, Vol.21 No.4 485-491 (7 pages)

홍순영, 신길만, Hong. Soon-Young, Shin. Gil-Man 저

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1113.

Lactobacillus acidophilus와 Propionibacterium freudenreichii로 혼합 배양한 Whey 발효물이 빵의 특성에 미치는 영향

윤미숙, Yun. Mi-Suk 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 6 Pages

한국식품영양학회 한국식품영양학회지 2005, Vol.18 No.2 109-114 (6 pages)

윤미숙, Yun. Mi-Suk 저

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[ $10\%$ ] 유청배지에 Lactobacillus acidophilus와 Propionibacterium freudereichii를 혼합 배양할 때 유청 발효물 중의 생균수의 변화, 유당 소모량, 프로피온산과 초산생성량 등을 측정하였고, 유청 발효물을 식빵 제조에 일정량 첨가하여 식빵의 부피, 조직감, 보존성 등을 분석하였다. 4일 배양동안 L. acidophilus의 생균수는 배양 36시간에 $2.4 ies10^9$ cfu/mL, P. freudenreichii는 배양 96시간에 $9.42 imes10^8$ cfu/mL로 최대값을 나타냈고 L. acidophilus가 P. freudenreichii보다 빠르게 증식하였다. 유당의 소모율은...
1114.

빵에 첨가한 녹차가 품질에 미치는 영향

김정수, 박정숙 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 4 Pages

한국식품영양학회 한국식품영양학회지 2002, Vol.15 No.1 12-15 (4 pages)

김정수, 박정숙 저

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기능성을 갖고 있는 녹차가 빵의 품질 특서에 미치는 영향을 알아보기 위해 녹차를 첨가한 식빵을 제조하여 품질 변화를 조사하였다. 녹차빵은 녹차 물추출액 0%, 50%, 70%, 100%를 첨가하여 제조하였고, 3$0^{circ}C$로 저장하면서 24시간 간격으로 7일간의 수분, pH 및 산도, 총세균수 등의 변화, 그리고 관능검사 등을 실시하였다. 녹차 물추출액의 첨가는 수분의 손실을 감소시켜 식빵의 노화속도를 감소시켰다. pH 및 산도의 변화는 5일 후에 큰 변화가 나타났는데, 녹차 물추출액의 첨가량이 많을수록 변화폭이 적었다. 총 세균수의...
1115.

Bacillus stearothermophilus Peptidyl Prolyl cis-trans Isomerase의 정제 및 유전자 분석

김동주 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 8 Pages

한국식품영양학회 한국식품영양학회지 2002, Vol.15 No.2 104-111 (8 pages)

김동주 저

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PPIase를 정제하기 위해, 이 균체를 대량으로 배양 집균, 파쇄하여 효소활성을 측정하였다. 효소의 활성측정은 N-succinyl-Ala-Ala-Pro-Phe-p-nitroanilide(pAN)를 기질로 사용하였다. chymotrypsin은 기질 이성체(cis-trans 형)의 한쪽(trans)만을 특이적으로 분해하는 반응을 이용하여 PPIase 활성을 측정하였다. 호열균 추출시료로 부터 효소활성을 확인한 후, DEAE-sepharose CL-6B, Sephadex G-75로 정제 후, 최종적으로 Superose TM-12 (FPLC) gel-필트레이션으로 분자량 18kDa의 본 효소를 정제하였다. 정제한 효소의 화학적 특징...
1116.

질경이 분말첨가가 소맥분의 물리적 특성과 제빵적성에 미치는 영향

신길만, 황성연 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 6 Pages

한국식품영양학회 한국식품영양학회지 2001, Vol.14 No.6 585-590 (6 pages)

신길만, 황성연 저

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구황식품으로 이용되었으며 약리효과가 있는 질경이를 식품으로 이용하기 위하여 질경이를 분말화하여 소맥분에 첨가한 다음 물성변화를 알아보고 식빵을 제조하여 분말 질경이 첨가가 제방적성에 미치는 영향을 조사하였다. 초기 호화온도는 질경이 분말 1%이하 첨가하였을 경우 차이가 크지 않았지만 1.2%에서는 70.05$^{circ}C$로 호화온도가 크게 높아졌으며 치고 점도와 최종 점도는 질경이 분말 첨가량이 증가할수록 높아졌다. Alveogram에서 반죽의 변형에 필요한 압력인 P값은 질경이 분말 함량이 많을수록 높아졌으며 L값과...
1117.

녹차분말 첨가가 소맥분의 물리적 특성과 제빵적성에 미치는 영향

황성연, 최원균, 이현자 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 6 Pages

한국식품영양학회 한국식품영양학회지 2001, Vol.14 No.1 34-39 (6 pages)

황성연, 최원균, 이현자 저

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녹차분말의 첨가가 식빵의 품질에 미치는 영향을 알아보기 위하여 녹차분말을 소맥분 대비 각각 0.1, 0.5, 1.0% 넣은 다음 호화도, alveogram 특성, farino-gram 특성, 제빵실험, crumb softness 및 관능적 특성 등을 조사하였다. 소맥분의 호화개시온도는 64.3$0^{circ}C$였으나 녹차분말을 첨가한 것은 62.40~63.45$^{circ}C$로 낮아졌다. 최고점도는 녹차분말이 증가할수록 높아졌고 break down값도 같은 양상을 보였으며 노화정도를 예측할 수 있는 set back값 또한 녹차분말 사용량이 많을수록 증가하여 녹차분말을 사용한 식빵의...
1118.

이형유 종류에 따른 Cake 제품의 이탈성, 이형유의 과산화물가 및 산가의 변화

이정훈, 조남지 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 6 Pages

한국식품영양학회 한국식품영양학회지 1998, Vol.11 No.2 137-142 (6 pages)

이정훈, 조남지 저

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요오드가 다른 4종류의 기본유(soybean oil, palmolein, coconut oil, corn oil)에 lecithin과 wax를 일정량 첨가하여 16종류의 시료 이형유를 만든 후 polyether sulphone로 피복한 철판에 케익을 구워 이탈율의 정도 그리고 이형유 제조 직후와 구운후의 이형유 시료들의 산가와 과산화물과 변화를 조사한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 이탈에 가장 큰 영향을 주는 것은 첨가물보다 기본유 자체의 성질에 있는 것으로 나타났다. 요오드가가 낮을수록 즉 포화 지방산이 많을수록 이탈률이 좋았다. 가장 좋은 이탈률을 보인 것은...
1119.

빵의 품질에 미치는 유산균의 영향

장준형, 안재법 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 7 Pages

한국식품영양학회 한국식품영양학회지 1996, Vol.9 No.4 509-515 (7 pages)

장준형, 안재법 저

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Sour liquid 발효가 식빵의 제조조건과 품질에 미치는 영향을 알아보았다. Lactobacillus brevis와 Lactobacillus brevis와 Lactobacillus plantarum을 혼합 배양하면 sour dough bread 사용 유산균 중 산생성력이 가장 높았고 pH도 낮았다. Sour liquid 발효 제조시 제빵의 제조조건에 가장 적합한 배양조건, 배양온도, 시간 및 배지의 조서에 대해 실험하였다. L. brevis와 L. plantarum의 배양은 3$0^{circ}C$에서 24시간 하였다. 배지조성 중 글루코오스를 2% 첨가하고 영양원으로서 yeast extract 0.4%를 첨가한 것의 결과가 가장...
1120.

Trehalose가 식빵의 품질 특성에 미치는 영향

김영자, 이정훈, 정구춘, 이시경, Kim. Young-Ja, Lee. Jeong-Hoon, Chung. Koo-Chun, Lee. Si-Kyung 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 8 Pages

한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2014, Vol.43 No.5 712-719 (8 pages)

김영자, 이정훈, 정구춘, 이시경, Kim. Young-Ja, Lee. Jeong-Hoon, Chung. Koo-Chun, Lee. Si-Kyung 저

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Trehalose가 식빵의 품질 특성에 미치는 영향을 평가하기 위하여 밀가루 대비 설탕을 6% 첨가한 것을 대조구로 하여 설탕 6%와 함께 trehalose를 각각 2, 4, 6% 첨가하여 식빵을 제조하였다. 부피 및 비용적, 굽기손실률, 조직감, 수분함량, 수분활성도, crumb 색도 등을 분석하였고 관능검사를 실시하였다. 부피와 비용적은 trehalose 4% 첨가구가 2,140 mL 및 3.96 mL/g으로 가장 컸고, 굽기손실률은 6% 첨가구가 9.07%로 가장 적었다. 조직감 분석에서 경도는 저장 7일까지 trehalose 4% 첨가구가 가장 낮았다. 수분 함량과...

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