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1131.

단백분해효소에 의한 대두단백의 기능적 특성변화

차명화, 윤선, Cha. Myeong-Hwa, Yoon. Sun 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 1993, Vol.25 No.1 39-45 (7 pages)

차명화, 윤선, Cha. Myeong-Hwa, Yoon. Sun 저

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대두 단백분해효소(pepsin, actinidin)를 작용시켜 단백질 분자에 변형을 줌으로써 이에 따른 식품학적인 기능성의 변화에 대하여 연구하였다. 효소와의 반응시간에 따른 변화에 대하여 연구하였다. 효소와의 반응시간에 따른 대두단백질의 가수분해도를 측정한 결과, pepsin은 초기부터 매우 급격히 대두단백을 가수분해 시켰으며 반면 actinidin에 의한 가수분해는 반응시간이 경과함에 따라 완만하게 진행되었다. PAGE에 의한 결과는 두 효소가 비슷한 경향을 보여 반응이 진행될수록 아랫쪽으로 점차 이동하는 하나의 넓은 band를...
1132.

효소처리가 대두단백질의 기능특성과 두부의 품질에 미치는 영향

한진숙, 황인경, Han. Jin-Suk, Hwang. In-Kyeong 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 1992, Vol.24 No.3 294-299 (6 pages)

한진숙, 황인경, Han. Jin-Suk, Hwang. In-Kyeong 저

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본 연구에서는 분리대두단백질에 단백질 가수분해효소를 처리하여 대두단백질에 가수분해적 변성을 야기하여 그 기능성을 변화 고찰하고 실제 식품에의 이용방법으로 효소처리된 두유로 두부를 만들어 물성실험과 관능평가를 실시하였다. 장엽에서 SPI를 제조한 후 15분간 bromelain으로 처리하여 2.7% 가수분해된 MSPI를 만들어 기능특성을 측정 비교하였다. MSPI는 전 pH범위에서 용해도가 증가하였고, 특히 등전점에서 15% 정도 증가하였다. 유화형성력과 기포팽창력은 증가하였으나 이들의 안정성은 감소하였는데, 특히 기포안정성은...
1133.

소금, 인산염, pH가 돼지 혈장단백질과 근원섬유단백질 혼합물의 기능적 특성에 미치는 영향

김천제, 한의수, Kim. Cheon-Jei, Han. Eui-Su 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 1991, Vol.23 No.4 428-432 (5 pages)

김천제, 한의수, Kim. Cheon-Jei, Han. Eui-Su 저

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본 연구는 식품산업 특히 육가공산업에 돈혈액의 이용을 위하여 NaCl, pH, phosphate가 혈장단백질과 근원섬유단백질 혼합물의 기능성에 어떠한 영향을 미치는지를 규명하고자 실시하였다. 각 단백질의 용해성은 NaCl 농도($1{sim}4%$)와 $pH(4{sim}8)$가 증가함에 따라 증가하였다. 혼합물(plasma+myofibrillar)의 용해성, 유화활성, 유화력은 혈장단백질 보다는 낮았으나 근원섬유단백질 보다는 높았다. 혼합물과 근원섬유단백질은 NaCl 농도가 2%에서 3%로 증가할 때 gel 강도가 현저히 증가하였다. 0.3%, polyphosphate를 첨가시...
1134.

Alkaline Protease에 의한 닭 간 단백질의 분해

이근택, 박숙영, 김우정, Lee. Keun-Taik, Park. Suk-Young, Kim. Woo-Jung 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 1991, Vol.23 No.1 25-30 (6 pages)

이근택, 박숙영, 김우정, Lee. Keun-Taik, Park. Suk-Young, Kim. Woo-Jung 저

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영양학적으로 매우 우수한 부존자원이라 할 수 있는 닭 간의 이용 가능성을 검토하기 위하여 alkaline protease로 가수분해 시켰다. 가수분해시 최적조건을 파악하기 위하여 온도, 시간, pH 및 효소 첨가량(E/S ratio)의 조건을 검토하고 수분과 기름의 흡수성, 유화활성, 점도등의 기능성을 조사하였으며 냄새와 색에 대한 관능검사를 시행하였다. Alkaline protease로 닭 간 단백질을 가수분해 시켰을 때 온도 $60^{circ}C$, pH8.0에서 최대활성을 나타내었고, 효소의 첨가량이 증가할수록 가수분해도는 증가하였다. 수분과 기름의...
1135.

참깨와 들깨 단백질의 기능성에 관한 연구

박현숙, 안빈, 양차범, Park. Hyun-Sook, Ahn. Bin, Yang. Cha-Bum 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 1990, Vol.22 No.3 350-356 (7 pages)

박현숙, 안빈, 양차범, Park. Hyun-Sook, Ahn. Bin, Yang. Cha-Bum 저

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참깨와 들깨 단백질을 알칼리에서 추출시킨 후 참깨는 pH6.0, 들깨는 pH4.0에서 침전시켜 분리 단백질을 제조하여 그들의 기능성 즉, 용해도, 유화성, 기포성, 유지 및 수분 흡착력 등을 pH와 염농도를 달리하여 측정하였다. 단백질 용해도는 참깨 단백질이 pH6.0에서, 들깨와 대두 단백질은 pH4.0에서 가장 낮아 등전점을 보이었고, pH2.0과 pH8.0 이상에서는 크게 증가하였다. 0.1M NaCl 첨가시에는 참깨 단백질과 들깨 단백질의 경우 전 pH 범위에서 단백질 용해도가 증가하였다. 유화력은 각 시료 단백질의 등전점 부근에서 가장...
1136.

인산화와 초산화가 대두단백질의 기능특성과 구조에 미치는 영향

김남수, 권대영, 남영중, Kim. Nam-Soo, Kwon. Dae-Young, Nam. Young-Jung 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 1988, Vol.20 No.5 625-630 (6 pages)

김남수, 권대영, 남영중, Kim. Nam-Soo, Kwon. Dae-Young, Nam. Young-Jung 저

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대두단백질을 인산화 및 초산화처리에 의하여 변형시키고, 변형대두단백질의 기능특성을 검토하였다. 인산화 대두단백질은 비변형 대두단백질보다 높은, 용해도, 거품특성, 수분보유력을 나타냈다. 한편, 초산화에 의해서도 유화력과 거품특성이 현저하게 증진되었다. 대두단백질은 인산화와 초산화에 의하여 등전점이 산성쪽으로 변화였으며 단백질의 집괴화현상도 관찰되었다. 또한, 화학변형된 대두단백질을 디스크 전기영동에 의해 분석시 단백질밴드의 상대이동도가 현저하게 증대되었다.
1137.

과산화수소, Papain처리 및 Acyl화가 분리참깨박 단백의 품질 및 기능적 성질에 미치는 영향

김성렬, 심현숙, Kim. Seung-Yeol, Shim. Hyun-Sook 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 1988, Vol.20 No.3 405-411 (7 pages)

김성렬, 심현숙, Kim. Seung-Yeol, Shim. Hyun-Sook 저

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참깨박 단백질의 식용화를 목적으로 참깨박에 hydrogen peroxide papain처리 및 아실화가 분리참깨박단백의 품질 및 기능적 성질에 미치는 영향을 검토하였다. hydrogen peroxide papain 및 papain 과 hydrogen peroxide를 병행처리한 경우 alkali처리시보다 참깨박 단백질의 추출율, 분리단백의 단백질 함량이 높았으며 분리 단백의 아미노산 조성은 lysine을 제외한 필수아미노산의 함량이 비교적 우수하였고 분리단백의 색상, 기능적 성질 및 pepsin소화성이 현저히 향상되었다. 또한 아실화에 의하여 제1 제한아비노산인 lysine의...
1138.

산화.환원제처리 및 인산화가 분리탈지미강단백의 품질 및 기능적 성질에 미치는 영향

박완규, 김성렬, 이가순, Park. Wan-Kyu, Kim. Seung-Yeol, Lee. Ka-Sun 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 1988, Vol.20 No.1 106-111 (6 pages)

박완규, 김성렬, 이가순, Park. Wan-Kyu, Kim. Seung-Yeol, Lee. Ka-Sun 저

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미강단백질을 식용화하기 위한 기초연구를 목적으로 산화, 환원제처리 및 인산화가 분리탈지미강단백질의 품질 및 기능성에 미치는 영향을 조사하였다. 산화, 환원제를 처리한 분리단백은 알카리처리구보다 필수아미노산 함량이 높았고, 색상, pepsin소화성이 양호하였으며 용해도, 용적밀도, 유화성 및 유화안정도 등이 개선되었다. pH 10.5, $35^{circ}C$에서 STMP(sodium trimeta phosphate)로 분리탈지미강단백을 3시 간 반응시켜 인산화하였다. 인산화한 분리단백의 단백가는 55이었으며 용해도, 수분흡착도, 유화성과 유화안정도 및...
1139.

루우핀콩 단백질 농축물(LPC)의 식품기능성

김영욱, 이철호, Kim. Young-Wook, Lee. Cherl-Ho 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 1987, Vol.19 No.6 499-505 (7 pages)

김영욱, 이철호, Kim. Young-Wook, Lee. Cherl-Ho 저

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루우핀콩 단백질 농축물(LPC-50, LPC-70)을 제조하여 이들의 식품기능성들을 분리대두단백질 및 카제인 과 비교 검토하였다. LPC-50은 2상용매 추출법에 의해 제조한 단백질 함량 50% 수준의 유백색 물질이며 LPC-70은 LPC-50의 탄수화물 일부를 가수분해 효소로 처리해서 제거하여 단백질 농도를 70% 수준으로 높인 것이다. LPC-50의 건물 수율은 73.7%였으며 LPC-70은 55.7%였다. 또한 단백질 수율면에서는 LPC-50이 91% 였고 LPC-70이 87.4%였다. LPC-50과 LPC-70의 단백질 용해도는 증류수에서는 SPI와 비슷한 경향이 보였으나, NaCl...
1140.

생돈피에서 제조된 미세결정성 콜라겐의 기능적 성질

이무하, 김양하, Lee. Moo-Ha, Kim. Yang-Ha 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 1987, Vol.19 No.5 409-413 (5 pages)

이무하, 김양하, Lee. Moo-Ha, Kim. Yang-Ha 저

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생돈피를 원료로 하여 제조한 미세결정성 콜라겐의 기능적성질을 측정하였다. 미세결정성 콜라겐겔은 딕소트로픽 유체였으며 pH 3.5에서 최대의 점도를 보였다. 점도는 겔 농도가 증가할수록 비선형으로 증가하였으며 온도가 증가할수록 감소하였고 온동의 영향은 pH 4.5이하에서 더 컸다. 거품형성용량은 젤라틴과 비슷하였으나 난백보다는 좋았다. 그러나 거품안정성은 난백에 비해 떨어졌다. 유화용량은 돈육에 비해 열등하였다. 물리화학적 분석치는 우피의 진피층을 원료로 한 의약용 미세결정성 콜라겐의 것과 약간 달랐다.

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