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당유도체 감미료의 갈색화반응에 관한 연구
이철호, 한복진, 김나영, 임재각, 김봉찬, Lee. Cherl-Ho, Han. Bok-Jin, Kim. Na-Young, Lim. Jae-Kak, Kim. Bong-Chan 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1991, Vol.23 No.1 52-56 (5 pages)
대체감미료로 상용이 증가되고 있는 당유도체 fructo-oligo 당, HMS, sorbitol 및 maltitol의 갈색화 반응성과 첨가된 식품의 색도변화를 관찰하였다. Fructo-oligo 당과 HMS는 설탕에 비하여 가열($80{sim}120^{circ}C$)에 의한 갈색화 경향이 큰 반면 당알콜류는 큰 변화를 나타내지 않음을 spectrophotometer의 $230{sim}700;nm$ 사이의 분광 scanning으로 확인할 수 있었다. 가열용액의 pH가 산성으로 낮아짐에 따라 HMS와 설탕의 흡광도가 크게 증가하여 산에 의한 안정성이 낮음을 나타내었다. 마이얄 갈색화 반응도 당알콜이나... -
효소적 갈변반응 생성물의 돌연변이 억제효과 및 유전자 수복에 관한 연구
함승시, 김성완, 김영명, Ham. Seung-Shi, Kim. Sung-Wan, Kim. Young-Myung 한국식품과학회 한국식품과학회지 8 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1990, Vol.22 No.6 632-639 (8 pages)
곰취, 참취 그리고 참나물로부터 polyphenoloxidase를 추출하여 polyphenol 화합물인 pyrogallol, hydroxyhyd-roquinone, catechol 그리고 3,4-dihydroxytoluene과 반응시켜 얻어진 12종류의 효소갈변반응 생성물의 생리작용을 검토한 결과 시료 모두 rec-assay, 돌연변이원성 실험 그리고 DNA 절단실험에서 돌연병원성을 나타내지 않았다. 그러나 12종류의 시료 모두 S-9mix를 첨가한 Salmonella/microsomal 실험에서 $benzo({alpha})pyrene(B({alpha})P)$, 3-amino-1,4-dimethyl-5H-pyrido(4,3-b) indole(Trp-P-1) 그리고... -
열풍건조 전 순한 열처리가 건조 양파의 품질에 미치는 영향
김명환, 김병용, Kim. Myung-Hwan, Kim. Byung-Yong 한국식품과학회 한국식품과학회지 4 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1990, Vol.22 No.5 539-542 (4 pages)
열풍건조전 증류수에 침지온도(20, 40 및 $60^{circ}C$)와 침지시간 (6, 12 및 18분)에 따른 열풍건조양파(4% 수분도: 습량기준)의 갈색화 반응과 pyruvic acid 함량에 미치는 영향을 반응 표면 분석법으로 조사하였다. 나타난 수치들을 또한 이차 다항 회귀 모델로써 예측하였다. 이 실험범위에서 침지 시간보다 침지 온도가 갈색화 반응과 pyruvic acid 함량에 큰 영향을 미쳤다. 갈색화 반응은 $50^{circ}C$로 열풍건조시킨 대조구(O.D.=0.168)와 비교하여 $50^{circ}C$의 열풍건조 중 최소화시키는 공정(O.D.=0.071)으로... -
버섯의 갈변 및 색도에 대한 전리에너지의 영향
권중호, 변명우, 조한옥, Kwon. Joong-Ho, Byun. Myung-Woo, Cho. Han-Ok 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1990, Vol.22 No.5 509-513 (5 pages)
백색종 양송이의 보존기간 연장을 위한 전리에너지 처리가 저장중 버섯의 갈변현상과 색도에 미치는 영향을 조사하였다. 버섯의 갈변현상과 관련된 polyphenol성 화합물은 저장 중 $(9{pm}1^{circ}C,;80{pm}7%;RH$, 20일간) 감소하였고 갈변색소는 저장 후 3일경부터 크게 증가하였으며, 이들의 증감현상은 2-3kGy의 감마선 조사로서 유의적으로 감소되었다. 포장된(종이상자와 PE) 버섯의 갓 및 줄기 부위의 표피와 내부조직에 대한 기계적 색도 측정에서 감마선은 처리직후 Hurter L값(백색도)의 감소와 a 및 b값(적색도 및 황색도)의... -
간장의 저장 중 갈색화반응에 대한 산소의 영향
박승규, 한창근, 경규항, 유양자, Park. Seung-Kyu, Han. Chang-Geun, Kyung. Kyu-Hang, Yoo. Yang-Ja 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1990, Vol.22 No.3 307-311 (5 pages)
간장의 갈변에 산소가 미치는 영향을 연구하였다. 발효숙성이 종료된 직후 여과한 생간장에 환원당(포도당, 자일로오스)과 아미노산(글리신)을 첨가한 것과 이들을 첨가하지 않은 대조시료를 호기적 조건과 혐기적 조건에서 저장($30^{circ}C$, 150일)하면서 갈색화반응의 차이를 관찰하였던 바 호기적 조건에서는 혐기적 조건에서보다 약 2.5배(단, 자일로오스 첨가구는 약 1.5배)의 갈변이 일어났다. 간장을 $30^{circ}C$에서 30분간 열처리하고 저장하였을 때는 가열하지 않았을 때에 비해 초기갈변값이 약 10%정도 증가하였을 뿐... -
고추 건조과정에 있어서 평균 수분함량 및 온도에 따른 Carotenoid파괴 및 비효소적 갈변
이동선, 김현구, Lee. Dong-Sun, Kim. Hyun-Ku 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1989, Vol.21 No.3 425-429 (5 pages)
고추의 건조 중 중요한 품질요소인 carotenoid 파괴 및 비효소적 갈변의 kinetics를 건조 중 품질측정을 이용한 dynamic test에 의하여 평균 수분함량과 온도의 함수관계를 결정하였다. 1차반응으로 가정된 carotenoid 파괴 속도상수는 고온 고수분에서 높았으며 수분의존성에 있어서 건조중간의 어떤 수분함량에서 최소치를 보여주고 있었다. 온도의존성에 있어서 활성화 에너지는 7.7-27.4kcal/mol로 나타났고 수분함량이 높을수록 높았다. 0차반응으로 분석된 비호소적 갈변은 온도와 수분함량이 높을수록 쉽게 일어났으며... -
간장 및 모델시스템에서 간장 갈색물질과 숯이 Aflatoxin $B_1$의 파괴에 미치는 영향
박건영, 이은숙, 문숙희, 최홍식, Park. Kun-Young, Lee. Eun-Suk, Moon. Suk-Hee, Cheigh. Hong-Sik 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1989, Vol.21 No.3 419-424 (6 pages)
간장에서 분리한 갈색물질과 숯이 간장 및 그의 model system에서 aflatoxin $B_1(AFB_1)$의 파괴에 미치는 영향을 검토하였다. 간장 갈색물질(0.05%)과 $AFB_1$을 pH7의 완충용액에서 2일 동안 $30^{circ}C$에서 반응시킨 결과 60% 이상의 $AFB_1$ 이 파괴되었으며 이 반응물질을 salmonella typhimurium TA98과 TA100으로 mutagenicity test를 했을 때 돌연변이성 역시 각각 50%, 70%로 감소되었다.(p<0.05). 숯이 $AFB_1$ 파괴에 미치는 영향을 검토하기 위해 재래간장과 증류수 그리고 20% NaCl용액에 각각 숯을 첨가하고... -
당근 삼투압 건조시 물질 이동과 갈색화 반응에 미치는 효과
김명환, Kim. Myung-Hwan 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1989, Vol.21 No.2 307-312 (6 pages)
삼투압 건조중 설탕용액의 농도와 온도 및 침지시간에 따른 내부물질 이동을 당근 내부의 수분손실, 설탕흡수, 몰랄농도 및 속도 매개변수로써 조사하였다. 또한, 삼투압 건조와 데치기가 3% 수분(wet basis)까지 진공건조시 각 공정의 갈색화 반응에 미치는 효과를 평가하였다. 용액 농도와 온도가 증가함에 따라 수분손실, 설탕흡수, 몰랄농도 및 속도 매개변수가 증가하였다. 수분손실과 설탕흡수는 초기 4분간 침지과정에서 빠르게 이루어진 후 증가현상이 둔화되었다. 용액에 따른 설탕 흡수율과 몰랄농도율 변화는 고농도... -
백포도주 양조중 페놀류의 함량과 갈변도
송동훈, 김찬조, 노태욱, 이종수, Song. Dong-Hun, Kim. Chan-Jo, Rho. Tae-Wook, Lee. Jong-Soo 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1988, Vol.20 No.6 787-793 (7 pages)
백포도주 양조시 페놀성분의 산화에 의한 갈변을 억제하여 색상과 풍미가 좋은 백포도주를 생산하고자 Golden Queen과 Neo-Muscat 및 Seibell-9110을 착즙전 또는 착즙후 아황산과 pectinase를 처리하여 과즙을 얻고 이를 $18{sim}20^{circ}C$에서 7-14일간 발효시켜 백포도주를 양조한 후 각 양조과정중 페놀류의 함량의 변화를 조사하고 양조한 백포도주에 polyclar AT(PVPP)를 처리한 후 열처리기간에 따른 갈변도의 변화를 측정하였다. 과즙중의 충 페놀함량은 파쇄한 과육에 아황산 pet-tinase 병행 처리구의 과즙이 무처리구보다... -
상대습도와 저장온도에 따른 마늘가루의 갈변 및 흡습특성
김현구, 조길석, 허우덕, 신동화, Kim. Hyun-Ku, Jo. Kil-Suk, S.Hawer. Woo-Derck, Shin. Dong-Hwa 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1988, Vol.20 No.3 399-404 (6 pages)
마늘가루를 상대습도 11%에 84%까지 8단계의 상대습도별로 $5^{circ}C,;20^{circ}C$ 및 $35^{circ}C$의 온도에 저장하면서 마늘가루의 갈변 및 흡습특성을 조사하였다. 저장시간에 따른 마늘가루의 흡습곡선은 RH 51% 이하에서는 단시간내에 평형에 도달하여 수분함량의 변화가 거의 없었으나 $25^{circ}C$ 및 $35^{circ}C$의 RH 67% 이상에서, $5^{circ}C$의 RH 84%에서 평형수분함량이 급격히 증가하여 갈변현상이 나타났다. 마늘가루의 일분자층 수분함량은 온도에 따라서 5.53%(DB)에서 5.92%(DB)로서 온도가 내려감에 따라 다소...