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유유와 과즙으로 만든 발효유의 동결건조
고영태, 오미화, Ko. Young-Tae, Oh. Mi-Hwa 한국식품과학회 한국식품과학회지 8 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1998, Vol.30 No.6 1448-1455 (8 pages)
사과쥬스-우유의 혼합 비율이 15:35인 기질로 만든 발효유와 동일한 발효유를 동결건조-환원한 시료의 관능성을 비교했을 때, 동결건조 전의 시료가 후의 시료보다 관능성이 우수하며, 이와 같은 경향은 포도쥬스-우유 혼합 시료의 경우에 보다 현저하였다. 동결건조 전과 후의 모든 시료에서 ethanol, diacetyl, butanol, acetoin이 검출되었고, 포도쥬스 함량이 높은 시료에서는 acetone도 검출되었으며, 동결건조에 의하여 모든 시료의 휘발성 향기 성분의 함량이 감소하는 경향을 보였다. 본 실험에서 검출된 향기 성분 가운데 젖산균... -
우유와 과즙으로 만든 발효유의 휘발성 향기 성분
고영태, 강정화, Ko. Young-Tae, Kang. Jung-Hwa 한국식품과학회 한국식품과학회지 8 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1998, Vol.30 No.1 184-191 (8 pages)
2182)로 21시간 발효시키면서 휘발성 향기 성분의 변화를 관찰한 결과, 발효에 의해 생성된 diacetyl과 acetoin은 6시간 또는 12시간에 처음 탐지되기 시작하여 12시간에 가장 높은 수치를 보인 후, 그 후에는 감소하는 경향을 보였다. 시료중에 원래 존재하던 acetone과 butanol은 발효 과정에서 점차 감소하였다. 시료 중에 원래 존재하기도 하고, 발효에 의해 생성되기도 하는 ethanol의 함량은 사과쥬스-우유 혼합시료의 경우는 18시간에 가장 높았으며 그 후에는 다소 감소하였고, 포도쥬스-우유 혼합시료의 경우는 발효 전(全) 기간... -
난백분말과 유제품을 이용한 요구르트의 제조
고영태, Ko. Young-Tae 한국식품과학회 한국식품과학회지 9 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1997, Vol.29 No.3 546-554 (9 pages)
시료는 $5.0{ imes}10^{8}{sim}8.0{ imes}10^{8}/mL$으로 현저하게 낮았다. L. acidophilus로 16.5시간 발효시켜 만든 호상요구르트의 관능성을 보면, 전반적인 기호도는 우유요구르트(표준시료)보다 유제품 첨가 시료가 저조하였으나 카제인 시료의 경우는 표준시료와 유의적인 차이를 보이지 않았으며(p<0.05), 유제품 첨가 시료 중에서는 유청 시료의 관능성이 가장 저조하였다. 본 실험에서 사용된 L. acidophilus (KCTC 2182)는 시료에 따라서 다소 차이가 있으나 발효 과정에 acetone, ethanol, diacetyl, acetoin을 생성하였다. -
난백분말과 카제인을 이용한 요구르트의 제조
고영태, 이은주, Ko. Young-Tae, Lee. Eun-Ju 한국식품과학회 한국식품과학회지 8 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1996, Vol.28 No.2 337-344 (8 pages)
대체적으로 낮은 농도의 단백분말이 첨가 된 시료에서 낮은 생균수를 나타냈다. L. acidophilus로 16.5시간 발효시켜 만든 호상요구르트 관능성을 보면, 전반적으로 기호도는 우유 요쿠르트 (표준시료)보다 난백분말 요구르트가 유의적으로 낮았으며 (p<0.05) 난백분말 요구르트 가운데는 2%와 3% 시료는 표준시료와 비교하여 큰 차이가 없었으나 1% 시료는 현저하게 저조하였다. 본 실험에서 사용된 L. acidophilus(KCTC 2182)는 시료에 따라서 다소 차이가 있으나 발효 과정에서 acetone, ethanol, diacetyl, acetoin을 생성하였다. -
난백분말의 첨가가 호상요구르트에서 젖산균의 산생성과 요구르트의 품질에 미치는 영향
고영태, Ko. Young-Tae 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1995, Vol.27 No.4 458-463 (6 pages)
요구르트)보다 현저하게 촉진되었으며, 산생성 촉진 효과는 난백분말 첨가량에 비례하여 증가하였다. 난백분말이 첨가된 호상요구르트의 점도는 대조군보다 대체로 높았으며, L. acidophilus로 발효시켜 만든 호상요구르트는 thixotropic flow의 특성을 나타냈다. 관능검사의 결과를 보면 표준 시료보다 난백분말 첨가 시료가 우수하였고, 난백분말 첨가 시료 중에서는 2% 첨가 시료가 가장 우수하였다. GC에 의한 휘발 성분 분석에서는 호상요구르트로부터 acetone, ethanol, diacetyl, butanol 및 acetoin의 5가지 성분이 확인되었다. -
난백분말 첨가 우유에서 젖산균의 산생성, 요구르트의 관능성 및 휘발성 향기 성분의 경시적인 변화
고영태, 경현민, Ko. Young-Tae, Kyung. Hyun-Min 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1995, Vol.27 No.4 612-617 (6 pages)
stationary phase에 도달하였다. 한편 우유에 첨가된 난백분말은 젖산균의 산생성을 촉진시키며 이와 같은 촉진 효과는 1%보다 2%가 다소 높았다. 관능검사의 결과를 보면 우유에 난백분말 2%를 첨가하고 젖산균으로 발효시켜 만든 호상요구르트의 적정 발효 시간은 15시간 전후였다. GC에 의한 휘발 성분 분석의 결과를 보면 acetone과 butanol은 30시간까지 점차적으로 감소하고, ethanol을 30시간까지 증가하고, diacetyl과 acetoin은 접종 직후에는 존재하지 않았으나 각각 6시간과 9시간에 처음 탐지되어 30시간까지 증가하였다. -
우유와 곡류를 이용한 요구르트의 휘발성 향기성분
김경희, 고영태, Kim. Kyung-Hee, Ko. Young-Tae 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1993, Vol.25 No.2 136-141 (6 pages)
이 중에서 젖산균 발효에 의하여 생성된 것은 acetaldehyde, ethanol, diacetyl 및 acetoin 이었다. 곡류 첨가에 의하여 요구르트의 휘발성 향기성분의 전체적인 패턴에는 큰 변화가 없었다. 우유요구르트의 발효과정에 일어나는 휘발성 향기성분의 경시적인 변화를 보면, 젖산균 발효로 생성된 성분 가운데 acetoin과 ethanol은 발효 6시간까지 급격하게 증가한 후 그 이후에는 완만하게 증가하였고, diacetyl은 6시간까지 급격히 증가한 후 그 후부터는 감소하였으며, acetaldehyde는 발효 18시간부터 생성되기 시작하였다. -
Tetramethylpyrazine Production by Immobilized Culture of Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis FCl
Lee. Ji-Eun, Woo. Gun-Jo, Lee. Hyong-Joo 한국미생물생명공학회 Journal of microbiology and biotechnology 5 Pages
한국미생물생명공학회 Journal of microbiology and biotechnology 1996, Vol.6 No.2 137-141 (5 pages)
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Effect of Volume Concentration Ratio of Cell-free Medium on Tetramethylpyrazine Production by Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis FC1
Lee. Ji-Eun, Woo. Gun-Jo 한국미생물생명공학회 Journal of microbiology and biotechnology 4 Pages
한국미생물생명공학회 Journal of microbiology and biotechnology 1994, Vol.4 No.3 191-194 (4 pages)