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찹쌀 첨가에 따른 전통발효주의 품질 특성
이영승, 김한나, 엄태길, 김성환, 최근표, 김미숙, 유성률, 정윤화, Lee. Youngseung, Kim. Hanna, Eom. Taekil, Kim. Sung-Hwan, Choi. Geun Pyo, Kim. Misook, Yu. Sungryul, Je 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 8 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2013, Vol.42 No.11 1829-1836 (8 pages)
2.8~3.3%로 증가하였다. 총당 함량은 발효 초기 당분이 술덧 중에 생육하는 효모나 유산균 등의 발효기질로 이용하여 발효 종료일 10일째에는 감소하였고, 찹쌀 15%첨가군이 유의적으로 가장 높았다. 당화효소인 amylase에 의해 전분질의 분해로 포도당이 비교적 많이 생성되어 술덧의 주요 유리당이었으며, 유기산에서는 succinic acid 함량이 가장 높았다. 발효주의 관능평가에서 찹쌀 15%첨가군은 전반적인 기호도(4.8점)와 목넘김(4.3점)에서 유의적으로 가장 높게 평가되었다. 묘사분석에서는 찹쌀 15%첨가군이 단맛 강도가 8.6으로... -
원추리(Hemerocallis coreana Nakai)의 데침, 건조 및 발효조건에 따른 이화학적 특성 변화
정지숙, 김용주, 최보름, 박노진, 손병길, 곽영세, 김종철, 조경환, 김인호, 김성호, Jeong. Ji-Suk, Kim. Yong-Joo, Choi. Bo-Rum, Park. No-Jin, Son. Byeong-Gil, Kwak. Young-Se, Kim 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 11 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2013, Vol.42 No.10 1638-1648 (11 pages)
succinic acid의 생성에 양의 상관관계를 보였으며, sucrose와 maltose는 citric acid 생성에 양의 상관관계, tartaric acid, malic acid, succinic acid 생성에는 음의 상관관계를 보였다. 원추리나물에는 필수아미노산인 valine, methionine, leucine, threonine, phenylalanine, tryptophan, lysine의 8종과 비필수아미노산 11종이 검출되었다. 원추리나물은 주로 valine, isoleucine, phenylalanine이 차지하였으며, 열풍건조 시료가 동결건조 시료보다 약 2~2.9배 증가하여 유의적인 차이를 보였다. 발효조건에 따른 시료에서는 총... -
사과농축액의 알코올발효 불량화 자료 설정
성나혜, 우승미, 여수환, 여명재, 이경훤, 정용진, Sung. Na-Hye, Woo. Seung-Mi, Yeo. Soo-Hwan, Yea. Myeong-Jai, Lee. Gyeong-Hweon, Jeong. Yong-Jin 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 6 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2013, Vol.42 No.4 621-626 (6 pages)
mg% 이상이 검출되었다. 사과의 주요 유기산인 malic acid는 A 및 D에서 약 600 mg%로 높게 나타났고 B, C 및 E에서는 약 50 mg%였다. 주요 무기질인 K은 A 및 D에서 약 180 mg%로 높았고 B, C 및 E에서는 6~9 mg%로 소량 검출되었다. 보존료(소르빈산으로서)는 모든 사과농축액(A~E)에서 불검출 되었다. 상기의 사과 희석액으로 알코올발효를 실시한 결과, 알코올 함량은 DAFB 및 AAFB가 각각 11.2 및 10.8%였고 BAFB, CAFB 및 EAFB는 알코올발효가 거의 진행되지 않았으며, 효모의 maltose 이용에 따른 영향도 있겠으나 앞의 유리당 및... -
오미자를 이용한 식초발효 및 품질특성
모혜원, 정영희, 정지숙, 최경호, 최상원, 박찬성, 최미애, 김미림, 김미자, Mo. Hye-Won, Jung. Young-Hee, Jeong. Ji-Suk, Choi. Kyoung-Ho, Choi. Sang-Won, Park. Chan-Sung, Cho 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 9 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2013, Vol.42 No.3 441-449 (9 pages)
본 연구는 건조 오미자 추출액을 이용하여 오미자 식초를 발효하였다. 산패한 오미자 와인에서 식초산균 OV1과 OV2를 분리하고 분리균의 식초산 생성능력을 비교하였다. 분리균 OV1은 알코올농도 8%까지 발효 가능하였으며, 알코올 농도 6%의 오미자 와인으로부터 산도 5.21%의 식초를 발효하였다. 발효 오미자 식초는 시판 중인 타 식초에 비하여 관능성이 보다 우수한 것으로 평가되었다. 오미자 와인 및 식초의 항균력을 paper disc법으로 검정한 결과 식초는 4종의 검정균(B. subtilis, S. aureus, E. coli 및 P. fluorescens)에... -
유산균발효마늘의 유기황화합물과 CYP2E1-Transfected HepG2 Cell에서 알코올 유발 세포독성에 미치는 영향
정은봉, 최지휘, 유희종, 김기호, 이성구, 황용일, 이승현, Jung. Eun-Bong, Choi. Ji-Hwi, Yu. Heui-Jong, Kim. Ki-Ho, Lee. Sung-Ku, Hwang. Young-Il, Lee. Seung-Hyun 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 6 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2013, Vol.42 No.3 342-347 (6 pages)
마늘에 적용가능 한 유산균을 찾기 위해 마늘 이외의 배지 성분 없이 각각의 유산균을 배양하고 유산균발효마늘 추출물을 제조하여 각각의 추출물의 유기황화합물을 분석하고 항산화효과 및 알코올 유발 세포독성에 미치는 영향을 알아보았다. 마늘멸균액을 배지로 유산균을 48시간 배양하였을 때 L. plantarum이 가장 잘 자랐으며 유산균발효마늘 추출물 중 항산화활성 등의 효능이 있는 것으로 알려진 SAC 함량은 L. plantarum의 발효물과 P. pentosaceus의 발효물이 각각 3.619 mg/g과 3.234 mg/g으로 가장 많은 것으로... -
흑대추와 일반 건조대추의 추출 및 유산발효과정 중 특성 변화
어미선, 김이슬, 안승준, 안준배, 김광엽, Auh. Mi Sun, Kim. Yi Seul, Ahn. Seung Joon, Ahn. Jun Bae, Kim. Kwang Yup 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 10 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2012, Vol.41 No.10 1346-1355 (10 pages)
본 연구에서는 포제법(?製法) 중 가장 대표적인 구증구포(九蒸九?)법을 응용하여 steam, 건조, 저온 숙성 과정을 통해 만들어진 흑대추를 활용하여 추출 및 발효과정에 일어나는 주요 특성 변화를 건대추와 비교 분석하였다. 대추의 구증구포 과정을 통해 만들어진 흑대추를 활용하여 추출 및 유산발효를 진행하고, 이러한 과정 중에 나타나는 약리활성 성분의 변화를 건대추와 비교함으로써 흑대추 추출물의 효능을 확인하여 기능성식품 소재로 활용하기 위한 기초자료를 확보하고자 하였다. AOAC법을 이용하여 일반성분을 분석한 결과,... -
오이를 이용한 기능성 식초 음료 개발
홍성민, 문현실, 이주혜, 이해인, 정지혜, 이미경, 서권일, Hong. Sung-Min, Moon. Hyun-Sil, Lee. Ju-Hye, Lee. Hae-In, Jeong. Ji-Hye, Lee. Mi-Kyung, Seo. Kwon-Il 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 9 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2012, Vol.41 No.7 927-935 (9 pages)
및 succinic acid로 그 함량은 각각 4410.5 및 841.11 mg%이었다. 오이 식초의 유리아미노산 총 함량은 181.45 ${mu}g/mL$이었고, 이 중 citrulline, valine, aspartic acid, asparagine 및 ornithine이 주된 아미노산이었으며, 무기성분은 K, Ca, Mg와 같은 알칼리성 원소를 다량 함유하고 있는 것으로 나타났다. 또한 DPPH, $ABTS^+$ 라디칼 소거능, 환원력 및 ${eta}$-carotene bleaching과 같은 실험방법을 통해 오이 식초의 항산화 활성을 측정한 결과 높은 활성을 나타내었으며, 오이 식초의 주요 항산화 활성성분인 폴리페놀의... -
야콘 식초의 품질특성 및 항당뇨 효과
이미경, 최사라, 이진, 최윤홍, 이주혜, 박경욱, 권승혁, 서권일, Lee. Mi-Kyung, Choi. Sa-Ra, Lee. Jin, Choi. Yun-Hong, Lee. Ju-Hye, Park. Kyung-Uk, Kwon. Seung-Hyek, Seo 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 8 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2012, Vol.41 No.1 79-86 (8 pages)
주요 유리당은 glucose와 fructose로 나타났으며, 유기산은 acetic acid가 가장 높았으며 이어서 succinic acid가 높게 나타났다. 야콘 식초의 유리아미노산 총 함량은 62.88 mg% 로 proline, ${gamma}$-amino-n-butyric acid, ornithine이 주된 아미노산으로 나타났다. 무기성분은 Ca, K, Mg와 같은 알칼리성 원소를 다량 함유하고 있는 것으로 나타났다. 제2형 당뇨병 마우스에게 야콘 식초를 4주간 경구투여 하여 혈당 강화 효과를 평가한 결과 공복 시 혈당은 5% 야콘 식초군에서 대조군에 비하여 유의적으로 낮았으며(p<0.05) 10%... -
첨가 당의 종류가 참외의 알코올발효에 미치는 영향
조용준, 장세영, 김옥미, 박찬우, 정용진, Jo. Yong-Jun, Jang. Se-Young, Kim. Ok-Mi, Park. Chan-Woo, Jeong. Yong-Jin 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 7 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2010, Vol.39 No.9 1359-1365 (7 pages)
보였지만 발효가 진행될수록 감소하여 발효 9일째 대부분 검출되지 않았다. 유기산은 모든 구간에서 lactic 및 acetic acid가 검출되었으며 발효기간이 경과됨에 따라 lactic 및 acetic acid의 함량이 조금씩 증가하였다. 알코올 함량은 설탕 보당 참외 알코올발효액에서 12.80%로 가장 높았으며 과당과 올리고당에서는 비교적 낮은 경향으로 나타났다. 알코올 성분 중 acetaldehyde, n-propanol 및 iso-amylalcohol 함량은 보당종류에 따른 큰 차이는 없었으며, methanol의 함량은 과당에서 84.99 ppm으로 가장 낮게 나타났다. -
발효처리가 인삼잎의 진세노사이드 및 페놀산 조성 변화와 생리활성에 미치는 영향
이가순, 성봉재, 김관후, 김선익, 한승호, 김현호, 백남두, Lee. Ka-Soon, Seong. Bong-Jae, Kim. Gwan-Hou, Kim. Sun-Ick, Han. Seung-Ho, Kim. Hyun-Ho, Baik. Nam-Doo 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 7 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2010, Vol.39 No.8 1194-1200 (7 pages)
함량을 차지하고 있었다. 발효인삼잎에서는 ferulic acid는 상당량이 감소하였으나 protocatechuic acid, p-hydroxybenzoic acid, vanillic acid의 3종의 페놀산이 유리형, 에스테르형 및 결합형 모두에서 상당량 증가하여 총 함량이 각각 28배, 5배 및 7.8배 증가하였다. 인삼잎을 침출시킨 액을 이용하여 전자공여능과 tyrosinase 저해활성을 측정한 결과 전자공여능은 발효에 의하여 활성이 증가하지는 않았으나, tyrosinase 저해활성은 증가하여 $500;{mu}L/mL$ 농도로 첨가 시 46.5%를 나타내어 무발효인삼잎에 비하여 2배 이상 증가...