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효모종류를 달리한 탁주 술덧의 품질특성
이흥숙, 박창숙, 최진영, Lee. Heung-Sook, Park. Chang-Sook, Choi. Jin-Young 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2010, Vol.42 No.1 56-62 (7 pages)
S. rouxii구가 0.10-1.98%로 가장 높았으며 lactic acid, succinic acid, acetic acid가 탁주 유기산의 주성분으로 나타났다. 총당 함량은 S. coreanus구가 담금일과 발효 12일에 각각 20.16, 5.50%로 가장 높았고 환원당 함량은 발효 12일에 S. rouxii구와 S. coreanus구가 각각 4.52, 4.30%로 가장 높았다. 유리당 총량에서는 S. ellipsoideus구가 담금일에 5.29%로 시험구 중 유리당 함량이 가장 높았던 반면 발효 12일차에는 0.35%로 시험구 중 함량이 가장 낮았는데, 이는 S. ellipsoideus구의 에탄올 함량의 경향과 일치하는... -
전분분해 효모융합체를 이용한 전통 발효주의 제조와 품질특성
주민노, 홍성욱, 김관태, 염성관, 김계원, 정건섭, Ju. Min-No, Hong. Sung-Wook, Kim. Kwan-Tae, Yum. Sung-Kwan, Kim. Gye-Won, Chung. Kun-Sub 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2009, Vol.41 No.5 541-546 (6 pages)
cerevisiae KOY-1을 사용한 발효주에서는 fumaric acid와 succinic acid가 검출되지 않았고 효모융합체 FA 776을 사용한 발효주에서만 각각 2 g/mL와 60-141 g/mL의 함량이 확인되었다. 발효주의 향기성분은 S. cerevisiae KOY-1을 사용한 발효주보다 효모융합체 FA 776을 사용하였을 때 향기성분의 함량이 더 높은 것으로 나타났으며, 관능검사에서는 효모융합체 FA 776을 이용하여 제조한 발효주가 종합기호도가 4.00점으로 가장 우수한 것으로 확인되었다. 이로써 효모융합체 FA 776을 이용할 때, 기호성이 우수한 발효주로서의 제조... -
누룩에서 분리한 효모를 이용한 찹쌀발효주의 이화학적 특성 및 휘발성 향기성분
김혜련, 권영희, 조성진, 김재호, 안병학, Kim. Hye-Ryun, Kwon. Young-Hee, Jo. Sung-Jin, Kim. Jae-Ho, Ahn. Byung-Hak 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2009, Vol.41 No.3 296-301 (6 pages)
시판효모를 이용한 발효주에서 가장 높게 나타났다. GC와 GC-MSD를 사용한 휘발성 향기성분 분석 결과 Alcohol 10종, Ester 19종, Acid 8종, Aldehyde 1종, 기타 1종으로 39종이 검출되었고 Y18-2를 사용한 발효주에서 가장 많은 향기성분이 확인되었다. 시판효모를 이용한 발효주에서는 ethanol의 면적비율이 가장 높은데 반해 Y18-2와 Y90-9를 사용한 발효주에서는 ester류의 면적비율이 가장 높게 나타났으며 그 중 hexadecanoic acid ethyl ester의 면적비율이 가장 높게 나타나 찹쌀 발효주에서 효모 종류에 따른 향기성분의 많은 차... -
오디(Morus alba) 와인의 최적 발효조건 및 발효 특성
김용석, 정도영, 신동화, Kim. Yong-Suk, Jeong. Do-Yeong, Shin. Dong-Hwa 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2008, Vol.40 No.1 63-69 (7 pages)
비슷하게 유지되었고, malic acid는 감소하였으며, lactic acid와 succinic acid는 증가하였다. 오디 와인의 주요 anthocyanin 색소는 cyanidin-3-glucoside(C-3-G)와 cyanidin-3-rutinoside(C-3-R)가 검출되었으며, C-3-G의 함량은 발효 초기 195.95mg%에서 발효 2일째 15.37 mg%로 급격한 감소를 보였으며, C-3-R은 발효 기간중 점차 감소하여 발효 10일째 45.53 mg%를 나타냈다. 이상의 결과로부터, 오디 와인 제조를 위하여 오디 마쇄액에 $K_2S_2O_5$ 200 ppm을 처리하고, 설탕으로 24 $^{circ}brix$로 보당한 후 S. cerevisiae KCCM... -
약초 추출액을 사용하여 제조한 감주의 젖산발효
조계만, 안병용, 서원택, Cho. Kye-Man, Ahn. Byung-Yong, Seo. Weon-Taek 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2008, Vol.40 No.6 649-655 (7 pages)
생리 화학적 특성 및 16S rRNA 염기서열 분석을 통하여 Leuconostoc mesenteroides로 동정되었다. 한방감주에 종배양한 LAB19 균주를 2.5%(v/v) 접종하고 $25^{circ}C$에서 60시간 발효시켰을 때, 한방감주는 141.3 g/L의 환원당과 5.33 g/L의 유기산, 그리고 1.19 g/L의 가용성 페놀을 함유하고 있었다. 당과 유기산 구성을 살펴보면 당의 약 90%는 맥아당이었으며, 유기산의 58%는 젖산이었다. 수용성 phenolics 성분 등에 기인하는 라디칼 소거 활성은 L-ascorbic acid의 92.4% 보다 낮은 76.6-75.7% 범위를 유지하고 있었다. -
싹튼 콩으로 제조한 메주의 발효기간에 따른 품질변화
최웅규, 김미향, 이난희, 정연신, 황영현, Choi. Ung-Kyu, Kim. Mi-Hyang, Lee. Nan-Hee, Jeong. Yeon-Shin, Hwang. Young-Hyun 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2007, Vol.39 No.3 304-308 (5 pages)
mg%가 검출되었으며 함량별로는 발효 전 기간에 걸처 citric acid가 가장 많이 검출되었다. 유리아미노산 함량은 발효가 진행됨에 따라 함량이 급격히 높아져 발효 48시간째에는 2,513.5 mg%로 발효 전에 비해 5.7배 가량 많이 검출되었다. 함량별로 보면 glutamic acid가 가장 많았으며, aspartic acid, lysine, leucine 및 proline의 순으로 많이 검출되었다. glutamic acid의 총아미노산에 대한 비율은 발효가 진행됨에 따라 점차 증가하여 발효 48시간째에는 21.2%로 나타났다. 총 Isoflavone의 함량은 발효초기에 123.9 mg%로 약간... -
단감(Diospyros kaki, T) 와인 제조에 관한 연구
조계만, 이정복, 강군중, 서원택, Cho. Kye-Man, Lee. Jung-Bock, Kahng. Goon-Gjung, Seo. Weon-Taek 한국식품과학회 한국식품과학회지 8 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2006, Vol.38 No.6 785-792 (8 pages)
tataric acid로 pH를 조정하였을 때 알코올 생성과 관능적으로 가장 우수하였다. 발효 온도가 증가할수록 대사 속도 및 알코올 생성 속도 빨라졌으나, 알코올 생성력과 향기 등을 고려할 때 $25^{circ}C$가 가장 적당한 온도로 판단되었다. 최적의 발효 조건으로 단감 과즙을 발효하였을 때 5일 경과 시 ^{circ}Brix$ 당도는 $10^{circ}$, 잔당은 38g/L이었고 세포 증식은 발효시간이 2일 경과하면서 정상기에 도달하였다. 알코올 생성은 발효시간이 1일 경과하면서부터 급격히 증가하여 발효 5일에서 12.8%의 알코올이 생성되었다. 발효... -
복분자 발효주의 양조특성
최한석, 김명곤, 박효숙, 김용석, 신동화, Choi. Han-Seok, Kim. Myung-Kon, Park. Hyo-Suk, Kim. Yong-Suk, Shin. Dong-Hwa 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2006, Vol.38 No.4 543-547 (5 pages)
$18-28^{circ}Brix$의 당농도 범위에서 당농도에 비례적으로 증가하여 9.2-14.8%의 범위를 나타내었다. 매실즙의 첨가는 발효초기 복분자주 색상향상에 상당한 영향을 미치는 것으로 나타났으나 발효과정을 거치면서 색상 개선에 뚜렷한 영향을 볼 수는 없었다. 발효주의 유기산성분은 citric acid와 malic acid가 주요성분으로 발효과정에 의하여 상당량 감소되었고 formic acid와 acetic acid가 생성되었다. 씨를 포함하고 있지 않은 과즙 펄프나 과즙 상태로 발효시켰을 때 떫은맛이 약간 감소하였으며, 설탕의 용해처리는 외관상... -
Campbell Early를 이용하여 만든 포도주의 산도 감소에 관한 연구
이주경, 김재식, Lee. Ju-Kyung, Kim. Jae-Sik 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2006, Vol.38 No.3 408-413 (6 pages)
acid는 486 ppm이었으나 MLF의 경우는 malic acid가 828 ppm으로 감소했고, lactic acid는 2,394 ppm으로 증가한 것을 확인할 수 있었다. 그리고 carbonic maceration은 malic acid가 993 ppm으로 눈에 띄게 감소하였고, cold fermentation은 유기산 함량이 전체적으로 감소한 것을 확인할 수 있었다. 산도가 감소한 포도주의 품질을 평가하기 위해 총페놀 함량, hue, 색도, 관능검사를 실시한 결과 산도 감소 효과가 우수한 precipitation과 carbonic maceration 방법으로 제조한 포도주가 품질 평가에서도 우수하게 나타났다. 이로써 본... -
홍국균(Monascus sp.) 발효콩의 mevinolin 생산 조건
표영희, Pyo. Young-Hee 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2006, Vol.38 No.2 256-261 (6 pages)
Monascus속의 균주로 부터 mevinolin의 생산능이 우수하면서도 곰팡이 독소성분 citrinin을 생산하지 않는 우량균주를 선발하였으며, 콩시료에 대한 고상발효를 최적화하기 위한 영양배지의 조성물이 검토되었다. 선발된 M. pilosus IFO 480으로 발효시킨 홍국콩 발효물에 함유된 mevinolin의 주요 화합물은, 약리학적 활성형(drug)의 mevinolinic acid 밝혀졌다(91.8%). 따라서 홍국 발효콩은 생체활성형의 항 콜레스테롤 성분을 최대 0.22% 까지 함유하는, 안전한 건강 기능성식품 소재로서의 활용가능성이 높은 것으로 평가할 수 있다.