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김치에서 젖산균의 분리 및 이 세균들의 배추즙액 발효
심선택, 경규항, 유양자, Shim. Sun-Taek, Kyung. Kyu-Hang, Yoo. Yang-Ja 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1990, Vol.22 No.4 373-379 (7 pages)
김치류 발효 중에 분리 될 수 있는 젖산균은 Leu. mesenteroides, Lac. plantarum, Lac. brevis 및 Ped. pentosaceus와 같이 이미 잘 알려진 젖산균 외에도 젖산 생성능은 약하나 발효초기에 숫자나 번식속도면에서 Leu. mesenteroides와 비슷한 간균들이 여러종 발견되었다. 이 초기간균들은 Lac. leichimannii, Lac. fermentum, Lac, sake 등으로서 이들을 합쳐 초기 숫자가 $10^4;cells/ml$를 능가하였고 발효 중 최대숫자 $10^9cells/ml$까지 번식하였다. 김치로부터 분리동정된 젖산균을 식염이 첨가되지 않은 배추즙액과 3.9%의... -
대두단백 11S와 7S 분획의 젤 형성 특성 및 이틀 이용한 커드와 치즈의 텍스쳐에 관한 연구
이경원, 박은순, 윤선, Lee. Kyong-Won, Park. Eun-Soon, Yoon. Sun 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1989, Vol.21 No.3 338-344 (7 pages)
7S와 11S 대두단백 분획의 gelling 특성을 연구하기 위하여 $Ca^{++}$의 첨가 및 젖산 발효에 의해 커드를 조제하고 미세구조와 텍스쳐 특성을 비교하였다. 또한 이들 커드를 원료로 치즈를 제조하고 Instron과 관능 경사를 통하여 텍스처를 평가하였다. 대두 커드의 미세구조를 SEM으로 관찰한 결과 망상구조내의 단백질 입자가 응고제간에서는 lactic starter로 제조한 커드가 $CaCl_2$로 제조한 커드보다 더 컸고 단백질 분획간에는 11S 분획이 7S 분획에서보다 더 컸다. Instron에 의한 텍스처 측정치는 lactic starter로 제조한... -
청국장 숙성중의 향기성분 변화
최성희, 지영애, Choi. Sung-Hee, Ji. Young-Ae 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1989, Vol.21 No.2 229-234 (6 pages)
증자대두의 중요한 성분으로 3-methyl-1-butanol, 2-methylpropanoic acid 및 1-octen-3-ol 등이 밝혀졌고, B. subtilis균을 접종한 청국장은 숙성중에 이들 화합물들이 대체로 남아 있었으나, trimethylpyrazine, tetramethylpyrazine 등 7종류의 alkylpyrazine류가 현저히 증가하였다. B. natto균을 접종한 청국장은 증자대두의 중요한 성분들은 대체로 감소하고 alkylpyrazine 류 특히 tetramethylpyrazine 류는 숙성중에 현저히 증가하였다. 이상의 결과로부터 alkylpyrazine 류는 대두 냄새를 masking 하고 청국장의 향기에 크게... -
김치의 숙성관련 주요 젖산균 살균에 대한 가열처리와 방사선 조사의 병용효과
변명우, 차보숙, 권중호, 조한옥, 김우정, Byun. Myung-Woo, Cha. Bo-Sook, Kwon. Joong-Ho, Cho. Han-Ok, Kim. Woo-Jung 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1989, Vol.21 No.2 185-191 (7 pages)
김치발효에 관련된 주요젖산균의 방사선 조사, 열처리와의 병용처리에 의한 효과실험에 있어서 단독처리시 방사선 감수성 ($D_{10}$ 값)은 Lactobacillus brevis는 0.61 kGy, Lactobacillus plantarum이 0.60 kGy, Leuconostoc mesenteroides가 0.50 kGy, Pediococcus cerevisiae가 0.40 kGy, Streptococcus faecalis가 0.39 kGy였다. 가열 단독처리시 $D_{(min)}$ 값은 $50^{circ}C$에서는 9.2-15.6 이었고, $60^{circ}C$에서는 3.7-5.5 범위였다. 또한 가열과 방사선과의 병용처리로서 Streptococcus feacalis, Pediococcus cerevisiae,... -
마늘 첨가량을 달리한 김치의 숙성에 따른 변화
이상금, 신말식, 전덕영, 홍윤호, 임현숙, Lee. Sang-Keum, Shin. Mal-Shik, Jhong. Deok-Young, Hong. Youn-Ho, Lim. Hyun-Sook 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1989, Vol.21 No.1 68-74 (7 pages)
3일 이후부터는 완만한 감소를 보였다. 유리당 중 $48{sim}97%$가 glucose이었으며 김치가 숙성되면서 glucose의 함량은 감소하였고 숙성 8일째에는 $0.8{sim}1.1g/100g$이었다. 비휘발성 유기산은 lactic acid, 와 succinic acid가 가장 많았고, fumaric acid, malonic acid, citric acid가 소량 존재하였다. 마늘 양이 증가할수록 lactic acid 양의 증가는 컸으나 succinic acid의 변화는 뚜렷하지 않았다. 관능검사 결과는 마늘을 첨가하지 않는 김치가 모든 관능적인 면에서 유의적으로 나쁘게 평가되었으며 마늘을 2g이상 첨가한... -
Lactobacillus casei IFO 3012 와 Kluyveromyces fragilis KFCC 35458의 혼합배양에 의한 두유의 젖산발효
유주현, 류인덕, 박정길, 임홍철, Yu. Ju-Hyun, Lew. In-Deok, Park. Chung-Kil, Lim. Hong-Chul 한국식품과학회 한국식품과학회지 8 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1988, Vol.20 No.4 518-525 (8 pages)
두유를 L. casei로 젖산발효시킬 때 L. casei 단독발효와 효모인 K. fragilis와의 혼합발효에 대하여 검토하였다. 그 결과두유를 L. casei로 단독발효한 경우 보다 K. fragilis와 혼합발효한 경우 산생성량이 많고 산생성속도가 빨랐다. 이 두균을 혼합배양하여 산생성을 높이기 위한 발효조건은 두유에 sucrose를 1.0% 또는 skim milk를 2.0%첨가하고 L. casei와 K. fragilis를 O.D 660값으로 $1;:;5{sim}1;:;9$되게 접종하여 $35{sim}37^{circ}C$의 온도에서 24시간 발효하는 것이 효과적이었다. 두유를 L. casei로 단독발효 한 경우와... -
유당발효(乳糖醱酵)에 의한 Rhodotorula marina IFO 0879의 생장(生長)과 균체유지(菌體油脂) 생산(生産)에 관(關)한 연구(硏究)
김용석, 유태종, Kim. Yong-Suk, Yu. Tae-Jong 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1988, Vol.20 No.1 28-33 (6 pages)
세포내 지방질은 효모균체에 대하여 최고 35.4%까지 축적하였다. 탄소원으로서 유당(乳糖)과 포도당을, 질소원으로서 ammonium sulfate를 사용하였을 때 균체량과 지방질 함량이 가장 많았다. 배양액의 질소농도가 높을수록 균체 지방함량은 감소하고 균체량이 증가하였으며, 농도가 낮을수록 반대로 되었다. 배양액에 주기적으로 당을 첨가했을 때 초기에는 균체량과 지방질생성량이 대조구보다 적었으나 후기에는 더 많았다. 생산된 지방질의 주지방산은 palmitic acid(20.3%), oleic acid(46.6%) 및 linoleic acid(16.2%)이었다. -
Na-Acetate 및 Na-Malate와 K-Sorbate가 김치발효중 pH, 산도 및 산미에 미치는 효과
박경자, 우순자, Park. Kyoung-Ja, Woo. Soon-Ja 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1988, Vol.20 No.1 40-44 (5 pages)
이를 김치에 첨가하여 K-sorbate와 K-sorbate+acetic acid의 보존효과와 교하였다. 산미와 유기산염의 완충능력은 동일산도에서 산염이나 완충용액의 완충효과에 따라 pH가 달라지며 산미의 강도도 다르게 느낌을 알 수 있었다. 이때 산과 산염의 비율이 적절하게 이루어진 연후에 완충작용을 나타내고 있었다. 김치시료중 첨가구들은 모델김치(Control)에 비해 모두 가식기간을 뚜렸하게 연장 시켰다. 0.3% Na-acetate와 0.3% Na-malate는 김치발효중 유기산이 생성되면서 산미완충 작용을 나타내어 산도에 비하여 pH는 높고 산미는 적게... -
두유에서 Sacchasomyces uvarum 과 Lactobacillus acidophilus의 혼합배양
공인수, 이정수, 정용준, 류인덕, 오두환, 유주현, Kong. In-Soo, Lee. Jung-Soo, Chung. Yong-Joon, Lew. In-Deok, Oh. Doo-Whan, Yu. Ju-Hyun 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1987, Vol.19 No.4 355-360 (6 pages)
Sacchasomyces uvarum과 Lactobacillus acidophilus를 두유에서 단독 및 혼합배양하였을때 산생성에 미치는 조건은 검토하였다. 접종비율에 의한 산생성은 L. acidophilus와 S. uvarum의 접종비가 2 : 1일때 가장 높은 산도를 보였으며 배양시간은 16시간부터 높은 산도를 유지하였다. 배양온도는 $37^{circ}C$가 가장 좋았으며 두유에 sucrose를 첨가하여 단독배양하면 산생성의 증가는 없었으나 혼합배양한 결과 산도가 증가하였다. Sucrose 2%와 skim milk 3%를 첨가하여 혼합배양하면 두유만을 사용하여 혼합배양한 것에 비하여... -
Lactobacillus bulgaricus 와 Kluyveromyces fragilis의 혼합배양에 의한 두유의 젖산발효
유주현, 류인덕, 박정길, 공인수, Yu. Ju-Hyun, Lew. In-Deok, Park. Chung-Kil, Kong. In-Soo 한국식품과학회 한국식품과학회지 10 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1987, Vol.19 No.3 263-272 (10 pages)
Lactobacillus bulgaricus KFCC 35463과 Kluyveromyces fragilis KFCC 35458 을 두유 배지에 접종하여 생육과 산생성의 특성을 조사한 결과 두유를 L. bulgaricus로 단독발효하는 것보다 K. fragilis와 혼합발효하는 것이 산생성량이 많고 산생성속도가 빨랐다. 이 두 균을 혼합배양하여 산생성을 높이기 위한 배양조건을 검토한 결과는 다음과 같았다. 두유에 sucrose를 1.0% 또는 탈지분유를 1.5% 첨가하고 L. bulgaricus와 K. fragilis 를 $O.;D._{660}$ 값으로 1 : 2가 되게 접종하여 $35{sim}37^{circ}C$의 온도에서 24시간 배양하는...