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411.

고압처리에 의한 Alliinase의 불활성화가 마늘의 풍미에 미치는 영향

손경현, 임재각, 공운영, 박지용, 야구명덕, Sohn. Kyung-Hyun, Lim. Jae-Kag, Kong. Un-Young, Park. Ji-Yong 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 1996, Vol.28 No.3 593-599 (7 pages)

손경현, 임재각, 공운영, 박지용, 야구명덕, Sohn. Kyung-Hyun, Lim. Jae-Kag, Kong. Un-Young, Park. Ji-Yong 저

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고압처리에 의한 효소반응의 조절을 연구하기 위하여 마늘에 압을 적용하여 alliinase의 압력에 의한 활성변화를 해석하였다. 마늘을 $25^{circ}C$에서 10분간 고압 처리한 결과 alliinase 활성은 150 MPa 및 300 MPa에서 변화가 없었고, 500MPa에서는 완전히 불활성화되었다. 한편 정제된 alliinase는 150MPa에서 30%, 300 MPa에서 80%, 500MPa에서 100% 불활성화되어, 효소의 상태에 따라 압력에 의한 불활성화 정도가 다르게 나타나는 것을 알 수 있었다. 또한 고압처리에 의한 alliinase의 불활성화는 상온보다는 고온 또는 저온에서...
412.

건조 온도에 따른 마늘의 휘발성 함황성분의 변화

정신교, 석호문, 최종욱, Chung. Shin-Kyo, Seog. Ho-Moon, Choi. Jong-Uck 한국식품과학회 한국식품과학회지 4 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 1994, Vol.26 No.6 679-682 (4 pages)

정신교, 석호문, 최종욱, Chung. Shin-Kyo, Seog. Ho-Moon, Choi. Jong-Uck 저

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마늘외 휘발성 함황성분을 용매추출 및 수증기 증류법에 의하여 추출하여 GC와 GC/MS에 의하여 분리 통정하고 건조온도에 따른 이들의 함량 변화틀 조사하였다. 핵산 추출물에서 8종, 수중기증류물에서 11종의 향기성분을 동정하였으며 이들 중 diallyl disulfide와 diallyl trisulfide, allyl methyl trisulfide가 대부분을 차지하였다. 건조온도가 중가함에 따라 마늘외 휘발성 함황성분은 핵산 추출물에서 $40{sim}75%$까지 감소하였고 수중기 증류물에서는 $10{sim}20%$ 정도 감소하였다. 휘발성 함황화합물중 diallyl disulfide,...
413.

포장재에 따른 박피마늘의 포장내 기체조성 변화

홍석인, 김윤지, 박노현, Hong. Seok-In, Kim. Yun-Ji, Park. Noh-Hyun 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 1994, Vol.26 No.6 713-717 (5 pages)

홍석인, 김윤지, 박노현, Hong. Seok-In, Kim. Yun-Ji, Park. Noh-Hyun 저

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414.

마늘장아찌 숙성 중 텍스쳐 특성의 변화

정애련, 고무석, Joung. Ae-Ryun, Koh. Moo-Seok 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 1993, Vol.25 No.6 596-601 (6 pages)

정애련, 고무석, Joung. Ae-Ryun, Koh. Moo-Seok 저

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마늘장아찌를 담글때 껍질의 유무와 염화칼슘의 첨가가 텍스쳐의 변화에 어떤 영향을 미치는지 조사하였다. 알코올 불용성 고형물(AIS)은 숙성에 따라 모든 시료군에서 점차 감소하는 경향이었다. AIS의 감소율은 염화칼슘을 첨가한 마늘에서 더 적었다. 펙틴질에 있어서는, 모든 시료군이 숙성에 따라 염산 가용성 펙틴은 소량 감소하였으며, 메타인산 가용성 펙틴은 크게 증가하였고, 총펙틴질과 열수 가용성 펙틴은 거의 변하지 않았다. 염화칼슘을 첨가한 마늘이 첨가하지 않은 마늘보다 염산 가용성 펙틴의 보존율이 높고 메타인산...
415.

마늘 추출물의 향기성분에 관한 연구

박철진, 김상덕, 오성기, Park. Chul-Jin, Kim. Sang-Duk, Oh. Sung-Ki 한국식품과학회 한국식품과학회지 3 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 1993, Vol.25 No.6 593-595 (3 pages)

박철진, 김상덕, 오성기, Park. Chul-Jin, Kim. Sang-Duk, Oh. Sung-Ki 저

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마늘의 건조방법에 따른 향기성분의 비교를 위하여 마쇄-열풍건조, 세절-열풍건조, 세절-동결건조후 Soxhlet를 이용하여 용매 추출하였으며 이들 시료를 GC/MS로 향기성분을 비교 분석한 결과, 열풍건조법 보다는 동결건조법에서, 마쇄한것 보다는 세절하여 건조한 경우가 더 많은 마늘 향기성분의 종류가 확인되었다. 즉, 세절하여 동결건조한 시료에서는 allyl propyl disulfide, 2-vinyl-1,3-dithian 3-vinyl-〔4H〕-1,2-dithiin, 1,2-Bis(allyl)disulfane 등이, 세절하여 열풍건조한 시료에서는 methyl allyl trisulfide,...
416.

가열 매체 및 증발온도가 마늘즙의 농축에 미치는 영향

김병삼, 박노현, 박무현, 한봉호, Kim. Byeong-Sam, Park. Noh-Hyun, Park. Moo-Hyun, Han. Bong-Ho 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 1992, Vol.24 No.4 301-305 (5 pages)

김병삼, 박노현, 박무현, 한봉호, Kim. Byeong-Sam, Park. Noh-Hyun, Park. Moo-Hyun, Han. Bong-Ho 저

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원심식 박막증발기를 이용해 마늘 착즙을 농축한 경우 가열 매체 및 증발온도가 농축비, 총괄열전달계수, 증발속도 등에 대해 미치는 영향에 대하여 조사하였다. 마늘착즙의 급액속도와 증발온도가 일정할 때 가열증기의 온도가 높을수록 농축비, 증발속도, 및 총괄열전달계수는 증가하였으나, 가열증기의 온도가 $110^{circ}C$ 이상이 되면 이들 값의 증가가 현저하게 둔화되었다. 증기온도 $100^{circ}C$ 이하에서는 증발온도가 증가함에 따라 농축비, 증발속도, 총괄열전달계수는 감소하였다. 그러나 그 이상의 온도에서 어느 일정...
417.

마늘 Oleoresin의 제조 및 저장안정성에 관한 연구

조길석, 김현구, 권동진, 박무현, 신효선, Jo. Kil-Suk, Kim. Hyun-Ku, Kwon. Dong-Jin, Park. Moo-Hyun, Shin. Hyo-Sun 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 1990, Vol.22 No.7 846-851 (6 pages)

조길석, 김현구, 권동진, 박무현, 신효선, Jo. Kil-Suk, Kim. Hyun-Ku, Kwon. Dong-Jin, Park. Moo-Hyun, Shin. Hyo-Sun 저

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마늘의 이용성 증진에 관한 기초자료를 얻고자 마늘로부터 oleoresin을 제조하고, 아울러 저장안정성 시험을 실시하였다. 물, 인산, 마늘 extract 및 poly sorbate를 혼합하고 antifoam agent인 KM-72을 가하여 거품의 생성을 방지한다. 여기에 lecithin을 첨가한 후 온도를 $50{sim}55^{circ}C$에서 7분간 유지한 다음, 다시 온도를 $25^{circ}C$ 이하로 냉각하고, 최종적으로 TBHQ 및 마늘 정유물을 혼합하여 마늘 oleoresin을 제조하였다. 마늘 oleoresin 제조를 위한 적정 조성은 정유물 1.0%, extract 10.5%, poly sorbate 10.0%,...
418.

마늘 정유물의 향기성분 및 저장 안정성

조길석, 김현구, 하재호, 박무현, 신효선, Jo. Kil-Suk, Kim. Hyun-Ku, Ha. Jae-Ho, Park. Moo-Hyun, Shin. Hyo-Sun 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 1990, Vol.22 No.7 840-845 (6 pages)

조길석, 김현구, 하재호, 박무현, 신효선, Jo. Kil-Suk, Kim. Hyun-Ku, Ha. Jae-Ho, Park. Moo-Hyun, Shin. Hyo-Sun 저

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마늘에서 정유물을 증류하고 그 정유물의 휘발성 성분분석 및 저장안정성 시험을 실시하였다. 정유물을 포집하는데 사용한 pentane과 dichloromethane의 비는 2 : 1이었고, 정유물의 수율은 0.8 mm의 크기로 마쇄처리한 시료의 경우가 0.35%였고, 통마늘의 경우는 0.07%였다. 마늘 정유물에서 dimethyl sulfide, diallyl sulfide, methyl-1-propenyl disulfide, diallyl disulfide, allyl methyl sulfide, diallyl trisulfide 등의 6종류의 휘발성 물질이 동정되었고, diallyl trisulfide, diallyl disulfide, allyl methyl sulfide가...
419.

마늘 착즙 및 농축액의 Rheological Properties

김병삼, 박노현, 박무현, 한봉호, 배태진, Kim. Byeong-Sam, Park. Noh-Hyun, Park. Moo-Hyun, Han. Bong-Ho, Bae. Tae-Jin 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 1990, Vol.22 No.6 646-650 (5 pages)

김병삼, 박노현, 박무현, 한봉호, 배태진, Kim. Byeong-Sam, Park. Noh-Hyun, Park. Moo-Hyun, Han. Bong-Ho, Bae. Tae-Jin 저

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마늘의 장기저장 및 새로운 향신료 개발의 일환으로 마늘을 착즙한 후 농축시켜 저장 및 중간 향신 소재화 하고자 하였으며, 그 연구의 일환으로 마늘 착즙 및 그 농축액의 rheological properties에 대해 연구하였다. 마늘 착즙 및 농축액의 흐름거동은 고형물 농도$50^{circ}Brix$까지는 power-law model에 대체로 잘 적용되었으나 $60^{circ}Brix$ 이상의 농도에서는 항복응력을 고려한 Herschel-Bulkley model이 더 적절한 것으로 여겨졌으며, 의가소성 유체(pseudoplastic fluid)의 특성을 나타내었다. 고형물 농도...
420.

마늘 착즙의 제조 및 비점 상승의 추정

김병삼, 박노현, 박무현, 한봉호, 배태진, Kim. Byeong-Sam, Park. Noh-Hyun, Park. Moo-Hyun, Han. Bong-Ho, Bae. Tae-Jin 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 1990, Vol.22 No.4 486-491 (6 pages)

김병삼, 박노현, 박무현, 한봉호, 배태진, Kim. Byeong-Sam, Park. Noh-Hyun, Park. Moo-Hyun, Han. Bong-Ho, Bae. Tae-Jin 저

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마늘을 장기 저장하고 또 새로운 향신료로서 개발하기 위한 연구의 일환으로 박피한 마늘을 전기 착즙기로 착즙한 다음 정제하여 마늘 착즙을 제조한 후 증발시켜 농축 마늘즙을 제조하였으며 그 일환으로 마늘 착즙의 성분 조성 및 비점 상승 추정에 대한 연구가 행해졌다. 마늘 착즙의 주성분은 수분 68.01%, 조단백질 6.50%, 탄수화물 25.39%였고, 착즙 수율은 박피한 통마늘 기준으로 49.50%(w/w)였으며 마늘 착즙의 밀도는 고형물 농도 $32{sim}65^{circ}Brix$에서 $1,107{sim}1,243kg/m^3$였다. 마늘 착즙의 비점 상승은 농도의...

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