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호정화시간을 달리하여 제조한 레토르트 떡의 품질 특성
윤숙자, Yoon. Sook-Ja 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2007, Vol.39 No.3 260-265 (6 pages)
실온에서의 떡 저장성을 향상시키기 위하여 호정화 시간을 달리하여 제조한 레토르트 떡의 품질특성을 연구하였다. 호정화 시간을 달리하여 제조한 레토르트 떡의 수분함량은 저장 0일에 43.19-43.34%로 시료간 차이가 적었고, 저장기간별로도 큰 차이를 보이지 않았다. 호정화 시간이 길어질수록 L값은 감소하였고, a값과 b값은 증가하였으며 저장기간 동안 큰 변화를 보이지 않았다. 물성측정에서 32분 호정화 시킨 시료를 제외하고 호정화 시간이 길수록 견고성과 검성, 씹힘성은 증가하였다. 부착성은 호정화 시간이 감소할수록... -
냉동감자의 저장 중 미생물학적, 영양학적 및 물성 품질 특성의 변화
하지형, 하상도, 강윤석, 홍권표, 배동호, Ha. Ji-Hyoung, Ha. Sang-Do, Kang. Yoon-Seok, Hong. Kwon-Pyo, Bae. Dong-Ho 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2007, Vol.39 No.6 663-668 (6 pages)
본 연구에서 12개월 동안 미생물 정량시험을 통해 감자의 미생물학적인 안전성을 평가하였고 영양성분 및 일반성분 분석에 의한 영양적, 물성적인 평가를 실시하였다. 미생물학적 품질변화 평가에서 상온 냉장 저장 감자의 총호기성균(total aerobic bacteria)은 24주(6개월) 동안 큰 변화를 보이지 않았다. 48주(12개월) 동안 저장한 냉동저장 감자도 균수의 변화를 보이지 않았다. 생감자는 초기 총균수가 $5.3;log_{10};CFU/g$이며 물 세척 시 약 90%(1 log) 감소하여 $4.2;log_{10};CFU/g$가 되었다. 냉동저장 감자의 초기 총균수는... -
고전압 square wave pulse를 이용한 당근 주스의 살균 및 저장 중 품질 변화
신정규, 하구용, 변유량, 최문실, 정명수, Shin. Jung-Kue, Ha. Koo-Yong, Pyun. Yu-Ryang, Choi. Mun-Sil, Chung. Myong-Soo 한국식품과학회 한국식품과학회지 9 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2007, Vol.39 No.5 506-514 (9 pages)
비열 살균 기술인 high voltage PEF를 이용하여 당근 주스를 처리하였을 때 당근주스의 살균력과 저장 중 품질 변화를 관찰하였다. 전기장의 세기를 50, 60, 70kV/cm에서 처리 시간을 달리하여 당근주스를 처리한 결과 전기장의 세기가 증가함에 따라 일반 세균과 효모 및 곰팡이 모두 감소하였다. 효모 및 곰팡이는 65 kV/cm, $200{mu}s$ 처리시 모든 균이 사멸되었고 일반세균은 멸균에까지 이르지는 못하였으나 70 kV/cm $200{mu}s$ 처리 후 4 log cycle 정도 감소되었다. 고전압 펄스 전기장 처리에 사용되는 펄스 파형인 square wave... -
박피 토란의 저장중 품질특성에 미치는 침지액의 영향
박기재, 이호준, 김종훈, 권기현, 정진웅, Park. Kee-Jai, Lee. Ho-Joon, Kim. Jong-Hoon, Kwon. Ki-Hyun, Jeong. Jin-Woong 한국식품과학회 한국식품과학회지 9 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2006, Vol.38 No.6 742-750 (9 pages)
박피 토란의 품질저하를 최소화할 수 있는 보존성이 높은 침지액의 개발을 위해 전기분해수를 침지액으로 활용하여 침지액에 따른 초기품질과 저장중 품질변화를 비교${cdot}$검토하였다. 0.2% APS(Aluminium Potassium Sulfate)와 0.85% NACl 수용액을 대조구로 하고 0.5% 유자과즙 첨가 강산성 전기분분수(SAEW-CJ; Strong Acidic Electrolyzed Water added with Citron Juice, pH 2.57, ORP 1,122mV, HClO 23.05ppm)와 0.5% 유자과즙 첨가 약알카리성 전기분해수(LAEW-CJ; Low Alkaline Electrolyzed Water added with Citron Juice,... -
냉동생강으로 제조한 다대기의 저장 중 품질변화
김동호, 이영춘, Kim. Dong-Ho, Lee. Young-Chun 한국식품과학회 한국식품과학회지 9 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2004, Vol.36 No.6 943-951 (9 pages)
본 연구에서는 냉동 저장된 생강으로 다대기를 포장방법별로 제조하여 유통조건에 따른 품질변화를 조사한 결과를 요약하면 다음과 같다. 5, $-20^{circ}C$ 저장온도에서 다대기의 표면색도의 변화는 종합처리구가 대조구보다 안정적이었으며, 총 유리당 함량과 아미노산 함량은 저장기간이 길어질수록 감소하였으나, 튜브포장처리구에서는 다른 포장처리구보다 감소 폭이 완만하였다. 향기성분 함량의 변화는 튜브포장 방법과 첨가물을 종합적으로 첨가한 처리군에서 향기성분 함량의 감소 폭이 완만하게 나타났다. 관능적 평가는... -
녹차 추출물을 함유한 단백질 필름으로 코팅한 잣(Pinus koraiensis)과 호두(Juglans regia)의 저장 중 품질 변화
이명숙, 이세희, 박상규, 배동호, 하상도, 송경빈, Lee. Myoung-Suk, Lee. Se-Hee, Park. Sang-Kyu, Bae. Dong-Ho, Ha. Sang-Do, Song. Kyung-Bin 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2004, Vol.36 No.5 842-846 (5 pages)
잣과 호두의 저장 중 녹차 추출물을 함유한 단백질 코팅에 의한 유지 산패 억제효과를 측정하기 위하여 대두 단백과 옥수수 단백 필름으로 코팅한 잣과 호두를 $35^{circ}C$에서 4주간 저장하며 유지 산패 정도를 분석하였다. 저장 중 TBA가, 과산화물가, 산가는 저장 기간 증가함에 따라 모든 처리 조건에서 증가하였는데 산패 정도는 녹차 추출물 함유한 단백질 필름 코팅 < 단백질 필름 코팅 < 대조구의 순이었으며, 저장 28일 후 녹차추출물을 함유한 옥수수 단백질 코팅 처리한 잣의 경우 대조구와 비교해서, 과산화물가는... -
방사선 조사와 저장기간에 따른 북어의 품질 및 thermoluminescence 특성
노정은, 권중호, Noh. Jung-Eun, Kwon. Joong-Ho 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2004, Vol.36 No.5 711-716 (6 pages)
북어의 미생물학적 품질개선 및 저장안정성을 평가하기 위하여 감마선을 적용하였으며, 방사선 조사 북어의 유통 및 교역관리에 필요한 열발광 검지방법을 검토하였다. 포장된 북어포의 초기 미생물 농도는 $10^4;CFU/g$ 수준이었으나 $15^{circ}C$ 내외의 조건에서 3개월 저장 후에는 $10^7;CFU/g$ 수준으로 크게 증가하였다. 그러나 3kGy 감마선 조사구에서는 저장 초기기 및 저장 6개월까지도 검출한계 이하로 나타났다. 북어의 선도 관련 인자로써 갈변도, TBA가, VBN, TMA 및 관능적 특성을 조사 직후와 저장 중 평가해 본 결과,... -
유자액 처리에 의한 고등어유와 필렛의 냉장 저장중 품질 특성
정복미, 정규화, 장미순, 신석우, Jung. Bok-Mi, Chung. Gyu-Hwa, Jang. Mi-Soon, Shin. Suk-U 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2004, Vol.36 No.4 574-579 (6 pages)
유자를 이용하여 등푸른생선인 고등어에 유자 자숙액 및 착즙액을 처리하여 냉장 보관하면서 기름을 추출한 고등어유와 고등어 필렛의 여러 가지 특성을 측정한 결과는 다음과 같다. 고등어 필렛를 냉장 보관하면서 25일간의 저장기간별 휘발성 염기질소와 TMA-N를 측정한 결과 유자액을 처리하지 않은 대조구에 비하여 1, 2% 처리구와 자숙액 처리구에서 유의적으로 낮게 나타났으며, 저장기간이 증가함에 따라 대조구는 유자액 처리구에 비하여 더욱 높게 나타났으며, 유자액 처리구중 특히 자숙액 처리구가 가장 낮게 나타났다.... -
전해산화수로 세척한 절임 배추의 저장중 품질 특성
박우포, Park. Woo-Po 한국식품과학회 한국식품과학회지 3 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2004, Vol.36 No.2 365-367 (3 pages)
절임 배추의 저장 기간을 연장하기 위하여 배추를 절인 다음 전해산화수로 세척하고 저장하면서 품질 특성의 변화를 측정한 결과는 다음과 같았다. 즉 절임 배추를 전해산화수로 세척한 처리구가 대조구보다 낮은 pH를 보였으며, 저장 8일까지는 대조구에 비하여 낮은 pH를 나타내었다. 적정산도는 저장기간 동안 0.11-0.15%로 큰 변화를 나타내지 않았으며, 대도구와 처리구간에도 큰 차이가 없었다. 절임 배추를 전해산화수로 세척한 직후에는 대조구에 비하여 총균수가 $10^3;CFU/mL$ 정도 낮았으나 처리구의 총균수는 저장 6일에... -
열수처리가 신선 편의가공 양파의 저장품질에 미치는 효과
홍석인, 이현희, 손석민, 김동만, Hong. Seok-In, Lee. Hyun-Hee, Son. Seok-Min, Kim. Dong-Man 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2004, Vol.36 No.2 239-245 (7 pages)
신선 편의가공 채소류의 전처리기술로서 중온처리의 적용 가능성을 확인하고자 박피 양파의 열수처리에 따른 저장중 품질특성 변화를 살펴보았다. 건조외피 제거, 절단, 수세를 거친 양파 시료에 대해 $50-80^{circ}C$의 열수로 1 분간 침지한 후 물기를 제거하고 $63;{mu}m$ 두께의 LDPE 필름에 밀봉 포장하여 $10^{circ}C$에 저장하면서 이화학, 미생물, 관능적 특성 변화를 측정하였다. 생체 중량감소 및 절단 표면색 변화는 상대적으로 고온($70,;80^{circ}C$) 처리구에서만 유의적인 증가를 나타내었고, 미생물의 경누 열처리 직후...