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저장기간에 따른 동결채소의 품질 변화
이혜옥, 이영주, 김지영, 권기현, 김병삼, Lee. Hye-Ok, Lee. Young-Joo, Kim. Ji-Young, Kwon. Ki-Hyun, Kim. Byeong-Sam 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 8 Pages
한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2013, Vol.20 No.3 296-303 (8 pages)
본 연구에서는 동결채소의 저장 중 품질 변화를 측정하여 동결채소의 장기저장 가능성과 이용 가능성을 모색해 보고자 하였다. 수확직후 여러 가지 채소는 선행실험을 통한 최적 조건에서 blanching 처리한 후 $-40^{circ}C$에서 24시간 동안 급속동결시켜 $-20^{circ}C$에서 저장하면서 분석하였다. 동결시킨 취나물, 콩나물, 얼갈이배추, 애호박 및 대파는 저장 기간 12개월 동안 색도의 증가와 감소가 크게 나타나지 않았다. 취나물, 애호박 및 대파의 경도는 저장기간 동안 비슷한 수준을 유지하였고, 얼갈이배추는 약간 증가하는... -
반건조 고추의 냉동저장 중 품질 특성
성정민, 한영실, 정진웅, Sung. Jung-Min, Han. Young-Sil, Jeong. Jin-Woong 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 8 Pages
한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2010, Vol.17 No.1 1-8 (8 pages)
반건조 고추의 냉동조건 설정을 위해 $0^{circ}C,;-10^{circ}C,;-20^{circ}C$와 $-70^{circ}C$에서 냉동한 후 실험한 결과, $0^{circ}C$ 저장구의 경우 capsaicin 함량은 저장 30일 후에 초기 함량 대비 40% 이상 감소를 보인 반면, $-20^{circ}C$ 이하 저장에서는 21% 수준으로 감소하였다. 초기 비타민 C 함량은 1,358.45 mg%으로 30일 경과 후 $0^{circ}C$ 저장구의 경우 859.55 mg% 수준으로 가장 큰 감소를 보였으며 $-20^{circ}C$ 저장구의 경우 초기 함량과 유의적인 차이가 없었다. ASTA 값은 저장온도 및 저장 기간과 관계없이... -
냉동조건에 따른 반건조 홍고추의 물리.화학적 특성 변화
김보연, 이경혜, Kim. Bo-Yeon, Lee. Kyoung-Hae 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 9 Pages
한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2009, Vol.16 No.3 362-370 (9 pages)
오존수로 살균처리한 반건조홍고추를 -10, -20 및 $-40^{circ}C$ 로 각각 냉동하여 $-18^{circ}C$로 냉동저장하면서 품질변화를 살펴보았다. 드립손실은 처리구가 대조구에 비해 많았으나, 처리구간에서는 저장기간에 따른 유의적 차이를 보이지 않았으며, 저장일수가 길어질수록 두 시료간의 차이가 감소하는 경향을 보였고, 냉동온도에 의해 유의적인 차이를 보였다. 텍스처는 처리구에서 저장 3개월 이후부터 저장기간 별 유의적 차이가 나타나지 않았다. a값은 냉동 전 반분반건조 처리구가 대조구에 비해 유의적으로 높은 값을... -
해동어육의 저온저장중 선도 변화
박찬성, 최경호 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 6 Pages
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 1997, Vol.10 No.4 553-558 (6 pages)
냉동상태로 포장하여 판매되고 있는 생선(대구살)을 대구지역 수퍼마켓에서 구입하여 냉장(R:refrigerating), 냉동(F:freezing), 냉장과 동결을 반복(RFR:repeated freezing and refrigerating)하는 3군으로 나누어 저온저장하면서 저장중의 중온균과 저온세균의 수, free drip량과 pH의 변화를 측정하여 이들의 상관관계를 비교하였다. 저장직전의 해동어육의 생균수는 중온균이 6.5$ imes$104, 저온세균이 7.4$ imes$103cells/g이었으며 냉장한 시료에서는 저장 8일, 냉장과 동결을 반복한 시료에서는 저장 16일 후에 107cells/g을... -
반죽의 냉동과 저장 조건에 따른 빵의 품질 특성
고봉경, Koh. Bong-Kyung 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2002, Vol.34 No.3 413-418 (6 pages)
제빵에 이용 할 반죽을 발효하거나 발효하지 않은 상태로 다섯 가지의 다른 냉동 및 저장 환경에서 냉동하고 일주일간 저장하여 해동 한 후 제조된 빵의 품질을 비교하였다. 냉동속도가 빠르더라도 발효한 후 냉동된 반죽은 빵의 부피가 감소하였으며 이러한 문제점은 침지식 냉동 방식에서도 해결되지 않았다. $-70^{circ}C$의 초저온 냉동은 $-20^{circ}C$ 침지식 냉동고에 비하여 냉동 온도가 매우 낮으나, 냉동 속도도 느리고 해동 후 재 발효하여도 빵의 부피가 작아서 효과적인 냉동 방법이 되지 못하였다. 반면 냉동 속도는... -
균온처리 동결에 의한 식육의 저장중 품질변화
정진웅, 이호준, 박노현, Jeong. Jin-Woong, Lee. Ho-Jun, Park. Noh-Hyun 한국식품과학회 한국식품과학회지 9 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1999, Vol.31 No.3 688-696 (9 pages)
균온처리 및 다양한 동결방법에 따른 동결식육의 조직과 냉동냉장 중의 품질변화를 비교 검토한 결과, 동결속도가 $0.39{sim}0.66;cm/h$ 일 때, 빙결정의 크기는 $30{sim}50;{mu}m$ 수준이며 조직은 찌그러지거나 불규칙한 균열이 발생하였으며, 동결속도가 $1.14{sim}2.26;cm/h$의 경우는 빙결정 크기가 $10{sim}30;{mu}m$ 수준으로 주로 조직 내 또는 조직내외에 생성되며 조직파괴는 미세하게 일어남을 보여 주었으며, 특정동결시간$(t_c)$에 따른 빙결정의 평균직경(D)는 $D({mu}m)=4.089+26.88;logt_c;(r^2=0.913)$의 상관관계를... -
식육의 동결, 냉동냉장 및 해동시 내부압력 변화
정진웅, 김종훈, Jeong. Jin-Woong, Kim. Jong-Hoon 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1999, Vol.31 No.3 682-687 (6 pages)
식품동결에 의한 품질손상에 있어 크게 영향을 미치는 인자중의 하나가 체적변화에 의한 조직 파괴이므로 본 연구에서는 압력변환기를 사용하여 식육의 동결, 냉동냉장 및 해동시에 일어나는 내부압력을 조사하였다. 그 결과, 우육은 $-20^{circ}C$에서 밀도는 $942.17;kg/cm^2$으로, 체적은 6.33% 증가하였으며, 급속 및 완만동결시 우육의 내부압력 변화 경향은 동결 직전에 급격히 상승한 후 동결 초기부터 최대빙결정생성대를 통과하는 동안은 급격히 감소하다가 다시 온도가 내려감에 따라 압력변화는 증가와 감소를 반복하여... -
동결속도 및 저장온도가 취반된 쌀의 노화도, 조직감 및 미세구조에 미치는 영향
최성길, 이철, Choi. Sung-Gil, Rhee. Chul 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1995, Vol.27 No.5 783-788 (6 pages)
본 연구는 동결속도 및 동결저장온도가 취반된 쌀의 이화학적 특성에 미치는 영향을 살펴보고자, 단열재를 이용하여 최대 빙결정 형성신간이 3시간, 5시간, 7시간 그리고 12시간인 동결속도로 24시간 동안 동결하였고, 동결된 시료는 각각 $-20^{circ}C$와 $-70^{circ}C$의 냉동고에서 3개월간 저장하여 동결저장동안에 각 시료의 노화도 그리고 조직감의 변화를 조사하였다. 동결된 쌀밥의 미세구조 및 표면구조는 빙결정을 동결치환에 의해 제거한후 scanning electron microscopy(SEM)으로 관찰하였다. 취반된 쌀의 노화도는 동결속도,... -
Blanching, Chemical Dipping, 냉동방법 및 저장기간이 냉동 양송이의 품질에 미치는 영향
이영춘, 이경혜, Lee. Young-Chun, Lee. Kyung-Hae 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1988, Vol.20 No.4 536-540 (5 pages)
Blanching시간, chemical dipping, 냉동방법 및 저장기간이 냉동양송이의 texture, 색깔 및 수율에 미치는 영향을 연구한 결과는 다음과 같다. Whole mushroom의 경우 5분간 blanching한 것은 1-2분간 blanching한 것 보다 shear press값이 현저히 높았으며, 저장기간이 연장됨에 따라 shear press값이 매우 유의성 있게 증가했다. 그러나 냉동방법은 texture에 유의성 있는 영향을 주지 않았다. Sliced mushroom의 경우 blanching시간이 길어짐에 따라 shear press 값이 증가하기는 하나 유의성은 없었으며, 저장기간이 연장됨에 따라... -
동결속도에 따른 쇠고기의 냉동저장중 이화학적 변화
김영호, 양승용, 이무하, Kim. Young-Ho, Yang. Seung-Yong, Lee. Moo-Ha 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1988, Vol.20 No.3 447-452 (6 pages)
냉동육에 대한 동결속도의 영향을 살펴보고자 송풍동 결기를 이용하여 직경 10cm, 높이 10cm규격의 세절된 원통형 쇠고기를 0.97cm/hr, 2.05cm/hr, 3.71cm/hr의 속도로 동결시켰으며 $-20^{circ}C$ 냉동고에서 16주간 저장하여 저장 중 쇠고기의 이화학적 성질을 조사하였다. 저장기간이 길어짐에 따라 pH는 다소 증가하여 16주 저장육에서 $0.1{sim}0.2;unit$의 pH상승을 보여주고 있으며, 동결속도가 빠를수록 pH 변화는 적었다. 유리지방산 함량 및 TBA가 역시 저장기간이 길어질수록 계속 증가하고 있으나 3. 71cm/hr의 동결속도에서...