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북어국물과 감초국물을 사용한 전복물김치의 발효특성 및 영양성분의 변화
장미순, 박희연, 남기호, Jang. Mi-Soon, Park. Hee-Yeon, Nam. Ki-Ho 한국식품과학회 한국식품과학회지 8 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2012, Vol.44 No.5 613-620 (8 pages)
저장 21일째에 최대값에 도달하였다. 전복물김치 AMKP 및 AMKL의 주요 구성아미노산은 glutamic acid, glycine, aspartic acid 및 arginine 이었고, 그 중에서도 glutamic acid의 함량이 가장 높게 나타났다. 또한 전복물김치 AMKP 및 AMKL의 주요 유리아미노산은 hydroxyproline, taurine 및 arginine이었다. 이상의 결과에서 전복물김치는 저장기간 동안 국물의 종류에 상관없이 동일한 발효양상 및 영양성분의 조성을 보였고, 단백질 급원인 전복의 첨가로 인해 기존에 보고된 일반 물김치의 실험결과에서보다 발효가 지연되고 적숙기... -
발효촉진제를 첨가하여 제조한 오징어 조미료의 품질특성
최승화, 김상무, Choi. Seung-Hwa, Kim. Sang-Moo 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2011, Vol.43 No.3 334-340 (7 pages)
발효생성물의 유리 아미노산 조성은 감칠맛을 내는 아미노산인 glutamic acid의 함량이 가장 많았고 핵산관련물질 중 감칠맛을 내는 IMP가 쓴맛을 내는 hypoxanthine보다 많아 식품 정미소재로 이용하기에 적합하였다. 항산화 및 ${alpha}$-glucosidase 저해활성은 농도 의존적으로 증가하였으며, 항산화 및 소장에서 단당류의 생성을 억제하여 혈당을 낮출 수 있는 가능성이 있는 기능성 소재로서의 활용가능성도 있다고 보여진다. 오징어 발효생 성물에 부재료를 첨가하여 조미료를 제조한 결과 시판 천연조미료와 비교하여 관능적으로... -
시판 현미식초의 주정첨가 유무에 따른 휘발성 성분 및 관능적 특성 비교
윤성란, 김귀란, 이지현, 이수원, 정용진, 여수환, 최한석, 권중호, Yoon. Sung-Ran, Kim. Gui-Ran, Lee. Ji-Hyun, Lee. Su-Won, Jeong. Yong-Jin, Yeo. Soo-Hwan, Choi. Han-Seo 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2010, Vol.42 No.5 527-532 (6 pages)
acetic acid, ethyl acetate, benzaldehyde, iso-valeric acid, phenylethyl alcohol, 2-phenylethyl acetate, acetoin, isobutyric acid 등으로 총 24종의 휘발성 성분이 확인되었다. 주정첨가 발효 현미식초의 주된 휘발성 성분은 acetic acid, ethyl acetate, 1-hexyl acetate, benzaldehyde, 2-phenylethyl acetate, phenylethyl alcohol 등으로 나타났으며, 총 16종의 휘발성 성분이 확인되었다. 전자코분석시 주정 무첨가 현미식초는 알코올 발효에 의한 다양한 향의 생성으로 초산 발효시에도 각각 다른 향미패턴이 나타남을 볼 수... -
젖산균 및 효모를 이용한 전통 안동식혜 제조
최청, 김성, 최희진, 우희섭, 이희덕, Choi. Cheong, Kim. Sung, Choi. Hee-Jin, Woo. He-Sob, Lee. Hee-Duk 한국식품과학회 한국식품과학회지 9 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1998, Vol.30 No.4 948-956 (9 pages)
전통안동식혜의 제조법을 계승 보존하고 제조 공정 및 상품성을 높여 보다 우수한 가공식품으로 개발할 목적으로 안동식혜의 발효에 관여하는 젖산균과 효모를 분리한 균주를 이용하여 안동 식혜를 제조하여 숙성 및 저장 과정 중 성분과 품질의 변화를 조사하였다. 전통안동식혜로부터 분리동정된 균주는 젖산 균주로써 L. bulgaricus LBS 47, L. acidophilus LAS 10 및 Lacto. lactis LLS 56의 3 균주와 효모 S. cerevisiae SCS 5의 한 균주를 분리하여 단독 및 혼합 균주를 start로 사용하여 숙성시킨 후 관능검사를 한 결과 LBS와 SCS... -
원료를 달리하여 담금한 탁주 발효 과정중의 술덧의 품질특성
이주선, 이택수, 노봉수, 박성오, Lee. Joo-Sun, Lee. Taik-Soo, Noh. Bong-Soo, Park. Sung-Oh 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1996, Vol.28 No.2 330-336 (7 pages)
멥쌀, 찹쌀, 보리, 밀가루를 원료로 담금한 탁주 술덧의 발효 과정중 에탄올, pH, 총당, 색도, 미량알코올 등을 측정한 결과는 다음과 같다. 에탄올의 함량은 담금 직후 $0{sim}1.2%$였으나 발효 16일에 $9.8{sim}11.65$를 나타냈고 시험구중 주모 첨가의 멥쌀주가 다른 시험구에 비해 높았다. pH는 담금 직후 주모 무첨가의 멥쌀주가 pH 6.57로 시험구중 가장 높았으나 2일에는 $3.47{sim}3.60$으로 저하되었고 시험구간의 차이는 없었다. 총산은 담금 후 2일에 급격히 증가하였으나 그 후 완만한 증가를 보였고 시험구중 밀가루주와... -
가다랑어 내장의 효율적인 이용방법 개발에 관한 연구
이순천, 우강융, Lee. Soon-Chun, Woo. Kang-Lyung 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1992, Vol.24 No.1 86-91 (6 pages)
가다랑어 내장의 효율적 이용방법을 개발하기 위하여 내장을 자숙한 후 압착분리한 잔사에 Aspergillus oryzae를 이용하여 발효시킴과 동시에 이때 분리된 추출액을 원심분리하여 유분을 제거한 후 농축시켜 발효중인 잔사에 다시 첨가하는 개량식 발효어분 제조법(FFMA)을 개발하여 발효시 추출액을 첨가하지 않는 가등(加藤)법(FFMN) 및 비발효법인 재래법(NFM)과 비교 연구결과는 다음과 같다 발효어분에 있어서 일반성분의 변화는 3가지 방법간에는 큰 차이는 볼 수 없었고, 칼슘의 함량이 개량법에서 161.0 mg%로 가등(加藤)법과... -
효율적 숙신산 생산을 위한 다양한 아민추출제와 용매를 이용한 아세트산의 선택적 추출제거
허윤석, 홍연기, 전영시, 홍원희, Huh. Yun Suk, Hong. Yeon Ki, Jun. Young-Si, Hong. Won Hi 한국생물공학회 한국생물공학회지 6 Pages
한국생물공학회 한국생물공학회지 2005, Vol.20 No.3 238-243 (6 pages)
최근 들어 카르복실산 중에서 숙신산은 생분해성 고분자의 원료물질로서 주목받고 있다. 본 연구에서는 다양한 아민추출제 및 희석제를 이용한 반응추출을 통해 숙신산 및 아세트산의 선택추출에 대한 연구를 하였다. 그 결과 활성희석제의 경우 2, 3차 아민의 추출능이 우수하였고, 비활성 희석제의 경우에는 4차 아민의 추출능이 보다 높게 나타났다. 전체적인 분배계수 값을 비교할 때 활성희석제를 이용한 반응추출이 효과적임을 알 수 있었다. 또한 실제 발효액을 이용한 반응추출 실험결과, 모사 수용액에 비하여 추출능이 현저히... -
Aspergillus niger를 이용한 글루콘산 나트륨 생산 생변환 공정의 최적화
박부수, 조병관, 이상윤, 임승환, 김동일, 김병기 한국생물공학회 한국생물공학회지 6 Pages
한국생물공학회 한국생물공학회지 1999, Vol.14 No.3 309-314 (6 pages)
Aspergillus niger를 이용하여 글루콘산 나트륨을 생산하는데 있어서 발효조건을 최적화하기 위해 포도당 농도의 영향을 조사한 결과 포도다으이 농도를 30-50 g/L로 유지시키는 유가식 발효를 통해 92.2%의 수율과 6.0 g/L/hr의 생산성을 얻을 수 있었다. 반면, 30g/L이하로 유지시킨 경우 발효수율이 25% 낮아졌으며 이는 탄소원인 포도당을 글루콘산 나트륨의 생산이 아닌 세포성장에 사용하기 때문인 것으로 생각된다. 균체의 접종농도에 따른 영향에 있어서는 20%의 접종농도에서 유도기를 6시간 가량 단축시키는 효과가 있었으나... -
안지오텐신 전환효소 저해 활성 및 항산화 활성을 가진 젖산균의 분리 및 특성
박성보, 김정도, 이나리, 정진하, 정성윤, 이희섭, 황대연, 이종섭, 손홍주, Park. Sung-Bo, Kim. Jeong-Do, Lee. Na-Ri, Jeong. Jin-Ha, Jeong. Seong-Yun, Lee. Hee-Seob, Hwang. D 한국생명과학회 생명과학회지 6 Pages
한국생명과학회 생명과학회지 2011, Vol.21 No.10 1428-1433 (6 pages)
본 연구에서는 ACE 저해능 및 항산화능이 있는 식물성 젖산균을 다양한 식물체로부터 분리한 후, 그 특성을 조사하였다. 김치, 부추, 포도 및 동동주에서 K-1, K-21, L-5, G-3 및 D-3 균주가 분리되었으며, 16S rRNA gene 염기서열 분석을 통하여 이들은 각각 Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus plantarum, Weissella cibaria, L. plantarum 및 L. brevis로 동정되었다. 분리균주들은 MRS broth에서 44.3-71.9%의 ACE 저해능을 나타내었으며, 특히 G-3, L-5, K-1 균주는 skim milk가 함유된 MRS broth에서 59.0-8-98.6%의 높은 ACE... -
마늘 첨가 막걸리의 품질특성 및 항알레르기 효과
고유진, 강상동, 강상태, 류충호, Ko. Yu-Jin, Kang. Sang-Dong, Kang. Sang-Tae, Ryu. Chung-Ho 한국생명과학회 생명과학회지 7 Pages
한국생명과학회 생명과학회지 2011, Vol.21 No.11 1592-1598 (7 pages)
알코올 함량에 있어서 대조구에 비해 1%정도로 높게 나타났다. 주요 유기산은 lactic, citric, malic, oxalic 및 succinic acid로 나타났으며 이 중 lactic acid 함량이 203.2%로 대조구에 비해 약 16배 정도로 높게 나타났다. 마늘 첨가 막걸리의 total polyphenol 함량, DPPH 자유라디칼 소거 활성 및 total thiosulfate는 대조구 막걸리에 비해 다소 높게 나타났다. 이는 마늘에 함유되어 있는 유기 황 화합물 등에 의해 함량이 높게 나타난 것으로 사료된다. MTT 분석 결과 유의적인 차이를 보이지 않아 마늘 첨가 막걸리의 세포...