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숭늉의 향미성분(香味成分)에 관(關)한 연구(硏究) 1. 취반시(炊飯時) 온도에 따라 생성(生成)되는 누른밥의 성분변화(成分變化)에 대(對)하여
남주형, 최홍식, 권태완, Nam. Joo-Hyung, Cheigh. Hong-Sik, Kwon. Tai-Wan 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1973, Vol.5 No.3 183-187 (5 pages)
우리나라 고유음료(固有飮料)인 숭늉의 향미성분(香味成分)에 관(關)한 일련의 연구 중(硏究 中), 취반시(炊飯時) 온도($(20{sim}220^{circ}C)$)에 따라 생성 되는 누른밥의 성분변화(成分變化)와 최적끽미(最適喫味) 구간(區間)을 검토하기 위(爲)하여, 밥알의 열분석(熱分析), 누른밥의 주요성분(主要成分) 즉, 총질소, 총당, 환원당, 수용성 질소, 총산, carbonyl 화합물, phenol 화합물 등의 변화를 살폈고, 아울러 증류액의 UV 흡광(吸光)특성 및 관능검사를 행하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 열분석(熱分析)에서 이차(二次)...