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51.

쌀가루 슈의 품질향상을 위한 첨가물의 효과

이선옥, 김명애 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 7 Pages

한국식품조리과학회 한국조리과학회지 1996, Vol.12 No.1 92-98 (7 pages)

이선옥, 김명애 저

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쌀가루(200 mesh)로 만든 슈의 품질을 향상시키기 위하여 가장 효과적인 첨가물의 종류와 첨가비율을 구명하고져 본 실험을 수행하였다. 첨가물로는 lecithin, span 20, span 40, span 80 등의 유화제와, gelatin, arabic pm, methylcellulose, CMC 등의 점증제를 사용하였다. 1. 쌀가루만으로도 슈형성은 가능하였다. 2. 그러나, 유화제를 첨가하면 쌀가루만의 무첨가구 보다 관능평가에서는 유의차가 없었지만 팽화력이 우수하였다. 3. 점증제로는 큰 효과가 없었으며, 오히려 다량첨가시에는 반죽의 경도가 커져서 슈내부에 공동이...
52.

쌀가루의 제분방법이 증편의 품질 특성에 미치는 영향

김영인, 금준석, 김기숙 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 7 Pages

한국식품조리과학회 한국조리과학회지 1995, Vol.11 No.3 213-219 (7 pages)

김영인, 금준석, 김기숙 저

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습식 및 건식으로 제분방법을 달리하여 제조한 4종류의 쌀가루로 증편을 제조하여 품질특성을 살펴본 결과는 다음과 같다. 1. 증편의 수분함량은 쌀가루 자체의 수분함량과 비슷한 경향으로 습식제품이 건식제품보다 높았고 가수량 100％인 경우가 80％인 경우보다 높았다. 2. 증편의 색도는 제품의 수분함량이 높을수록 L값은 증가하고 a값과 b값은 감소하는 경향이었다. 저장기간이 경과함에 따라서는 L값은 다소 감소하고 b값은 다소 증가하는 경향이었다. 3. 증편의 기계적 texture측정결과 hardness는 대체로 건식제품이...
53.

현미첨가에 의한 백설기의 특성변화에 관한 연구

최영선, 김영아 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 7 Pages

한국식품조리과학회 한국조리과학회지 1993, Vol.9 No.2 67-73 (7 pages)

최영선, 김영아 저

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54.

압력솥 사용 및 쌀가루의 입자크기가 백설기의 품질특성에 미치는 영향

송정순, 오명숙, Song. Joung-Soon, Oh. Myung-Suk 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 7 Pages

한국식품조리과학회 한국조리과학회지 1992, Vol.8 No.3 233-239 (7 pages)

송정순, 오명숙, Song. Joung-Soon, Oh. Myung-Suk 저

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55.

멥쌀 비율에 따른 발아현미 가래떡의 품질특성

신동선, 박혜영, 한귀정, 김명희, Shin. Dong-Sun, Park. Hye-Young, Han. Gwi-Jung, Kim. Myung-Hee 한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 7 Pages

한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 2010, Vol.26 No.6 853-859 (7 pages)

신동선, 박혜영, 한귀정, 김명희, Shin. Dong-Sun, Park. Hye-Young, Han. Gwi-Jung, Kim. Myung-Hee 저

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발아현미 100%인 control에 대한 적합가능성과 control에 멥쌀의 적정 첨가 비율을 찾는 목적으로 발아현미와 멥쌀의 수분흡수율과 고형분 함량을 측정하고 발아현미 가래떡의 품질특성을 조사하여 제품으로 가장 적합한 조건을 찾고자하였다. 발아현미 가래떡은 멥쌀 첨가량을 발아현미 중량 대비 0, 20, 40, 60%로 제조하여 실온($25^{circ}C$)에서 0, 1, 2일 저장하면서 실험을 진행하였다. 멥쌀 및 발아현미의 수분흡수율과 고형분 함량을 조사한 결과 수침전의 수분함량은 멥쌀의 경우 15.68%, 발아현미는 15.05% 이었으며 시간이...
56.

차조가루 첨가량을 달리한 설기떡의 품질특성

채경연, 권태영, 홍진숙, Chae. Kyung-Yeon, Kwon. Tae-Young, Hong. Jin-Sook 한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 7 Pages

한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 2009, Vol.25 No.2 127-133 (7 pages)

채경연, 권태영, 홍진숙, Chae. Kyung-Yeon, Kwon. Tae-Young, Hong. Jin-Sook 저

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57.

딸기 분말의 첨가가 옐로우 레이어 케이크의 품질특성에 미치는 영향

김영애, Kim. Yeoung-Ae 한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 6 Pages

한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 2008, Vol.24 No.4 536-541 (6 pages)

김영애, Kim. Yeoung-Ae 저

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본 연구에서는 딸기의 기능성을 지닌 케이크의 제조를 위해서 밀가루의 1%, 2%, 3%, 4%, 5%를 동결 건조시킨 딸기분말로 대체한 혼합분으로 제조한 케이크의 물리적 성질, 관능적 특성, 저장기간 동안의 경도변화를 측정하였다. 딸기분말을 함유한 반죽내의 공기혼입은 대조구보다 낮게 나타났으며 케이크의 비체적과 volume index 역시 감소한 것으로 나타났다. 내부 색상은 딸기분말의 양이 많을수록 L값과 b값은 감소하였으나 붉은 정도를 나타내는 a값은 증가하였다. 관능검사결과는 딸기분말의 첨가량이 $1{sim}4%$ 범위에서는...
58.

현미와 보리 가루를 첨가한 증편의 품질특성

박미자, Park. Mie-Ja 한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 11 Pages

한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 2007, Vol.23 No.5 720-730 (11 pages)

박미자, Park. Mie-Ja 저

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59.

연잎 분말 첨가 식빵의 품질 특성

박상하, 장경희, 변광인, 강우원, Park. Sang-Ha, Chang. Kyung-Hi, Byun. Gwang-In, Kang. Woo-Won 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 6 Pages

한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2009, Vol.16 No.1 47-52 (6 pages)

박상하, 장경희, 변광인, 강우원, Park. Sang-Ha, Chang. Kyung-Hi, Byun. Gwang-In, Kang. Woo-Won 저

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제빵용 시판 강력분에 연잎 분말을 첨가한 건강 기능성 식빵 제조를 위하여 연잎 분말의 첨가량을 2.5%-7.5%로 변화시키면서 반죽에 대한 물성, 식빵의 저장성, 제빵적성 및 관능적 특성을 조사하였다. 식빵의 비용적은 연잎 분말 2.5% 첨가구에서 약 5%의 증가를 보였으나 연잎 분말 5%, 7.5% 첨가구의 경우는 각각 대조구의 87%, 80%에 상당하는 비용적을 나타내어 연잎 분말의 첨가량이 증가할수록 식빵의 비용적은 감소하는 경향을 나타내었다. 연잎 분말을 첨가하여 제조한 식빵의 저장성 실험에서 제빵 직후의 빵 crumb의 경도는...
60.

시판 국내산 및 수입산 밀가루 특성과 가공적성 평가

강천식, 김학신, 정영근, 김정곤, 박기훈, 박철수, Kang. Chon-Sik, Kim. Hag-Sin, Cheong. Young-Keun, Kim. Jung-Gon, Park. Ki-Hoon, Park. Chul-Soo 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 7 Pages

한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2008, Vol.15 No.5 687-693 (7 pages)

강천식, 김학신, 정영근, 김정곤, 박기훈, 박철수, Kang. Chon-Sik, Kim. Hag-Sin, Cheong. Young-Keun, Kim. Jung-Gon, Park. Ki-Hoon, Park. Chul-Soo 저

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국내산 시판 밀가루의 품질 평가를 통하여 국내산 밀의 품질 향상 방향과 향후 개선 방향의 기초 자료로 이용하고자 수입산 밀가루와 비교 평가하였다. 시판되는 국내산 밀가루는 통밀 밀가루 백밀 밀가루의 두 가지 형태로 판매되고 있으며, 통밀 밀가루는 백밀 밀가루에 비해 회분함량과 단백질함량이 높고, 밀가루 색이 어두었으며, 반죽시 높은 가수량을 보였다. 국내산 밀가루의 단백질 함량은 수입산 강력분 정도로 높았지만 침전가와 반죽시간은 중력분과 비슷하였다. 국내산밀로 만든 시판용 밀가루의 아밀로스 함량은 수입산과...

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