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811.

감마선 조사된 쌈장의 보존 중 품질특성

김동호, 안현주, 육홍선, 김미정, 손천배, 변명우, Kim. Dong-Ho, Ahn. Hyun-Joo, Yook. Hong-Sun, Kim. Mi-Jung, Sohn. Cheon-Bae, Byun. Myung-Woo 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 2000, Vol.32 No.2 396-401 (6 pages)

김동호, 안현주, 육홍선, 김미정, 손천배, 변명우, Kim. Dong-Ho, Ahn. Hyun-Joo, Yook. Hong-Sun, Kim. Mi-Jung, Sohn. Cheon-Bae, Byun. Myung-Woo 저

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장류를 이용한 대표적 조미식품인 쌈장에 감마선을 조사한 후 $25^{circ}C$와 $37^{circ}C$에 10주간 저장하면서 제품의 품질변화를 살펴보았다. 감마선조사에 의하여 효모는 2.5 kGy 조사구에서도 완전 사멸되었으며, 일반세균은 10 kGy 조사구에서 5 log cycle 정도의 감소율을 나타내었고 보존 기간 중에도 미생물의 생장이 억제되었다. 감마선조사는 제품의 외관평가 요소인 gas 발생에 의한 제품의 swelling과 갈색화를 유의적으로 억제하였으며, 장류제품의 숙성정도 및 보존기간 중의 품질 평가 지표가 되는 아미노태질소와 pH의...
812.

감마선 조사가 우육의 단백질 용해성, 수분손실 및 전단력에 미치는 영향

육홍선, 이주운, 이현자, 김종군, 김경표, 변명우, Yook. Hong-Sun, Lee. Ju-Woon, Lee. Hyun-Ja, Kim. Jong-Goon, Kim. Kyoung-Pyo, Byun. Myung-Woo 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 1999, Vol.31 No.3 665-671 (7 pages)

육홍선, 이주운, 이현자, 김종군, 김경표, 변명우, Yook. Hong-Sun, Lee. Ju-Woon, Lee. Hyun-Ja, Kim. Jong-Goon, Kim. Kyoung-Pyo, Byun. Myung-Woo 저

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사후경직이 끝난 우육의 이화학적 특성에 감마선 조사가 미치는 영향을 조사하기 위하여 우육의 m. semitendinosus을 공시시료로 사용하여 진공포장과 함기포장을 시킨 후 감마선 조사를 실시하였다. 냉장 $(4^{circ}C)$ 상태에서 저장하는 동안 육단백질 용해성, 수분 손실, 유리아미노산의 함량 변화 및 전단력 변화를 측정한 결과, 감마선 조사가 우육의 수분손실과 유리아미노산의 함량에는 영향을 끼치지 않는 것으로 나타났다. 한편, 감마선 조사된 우육의 단백질 용해성은 조사선량의 증가에 의존하여 증가하는 것으로 나타났고,...
813.

한국산 밀의 품종별 제면 특성과 밀가루의 이화학적 성질과의 관계

장은희, 손혜숙, 고봉경, 임승택, Jang. Eun-Hee, S.Lim. Hye-Sook, Koh. Bong-Kyung, Lim. Seung-Taik 한국식품과학회 한국식품과학회지 9 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 1999, Vol.31 No.1 138-146 (9 pages)

장은희, 손혜숙, 고봉경, 임승택, Jang. Eun-Hee, S.Lim. Hye-Sook, Koh. Bong-Kyung, Lim. Seung-Taik 저

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한국산 밀 우리, 은파, 올그루, 그루, 탑동 5 품종과 호주산 연질 밀(ASW), 미국산 연질 밀(WW)과 경질 밀(DNS)로 국수를 제조한 후 조리특성, 기계적 및 관능적 조직감 특성을 비교 검토하였으며 밀가루의 이화학적 성질과의 연관성을 살펴보았다. 국수의 조리 손실율은 밀가루의 단백질 함량이 높을수록 낮고, 수분흡수율은 손상전분의 함량이 높을수록 컸다. 측정 방법을 달리한 기계적 특성에서는 견고성, 씹음성, 인장력 등이 경질 밀인 탑동밀과 DNS가 연질 밀보다는 높은 값을 보이고, 외국산 연질 밀인 ASW, WW가 한국산 밀들보다...
814.

수수가루 첨가가 머핀의 품질특성에 미치는 영향

임정교, 김용식, 하태열, Im. Jung-Gyo, Kim. Yong-Sik, Ha. Tae-Youl 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 1998, Vol.30 No.5 1158-1162 (5 pages)

임정교, 김용식, 하태열, Im. Jung-Gyo, Kim. Yong-Sik, Ha. Tae-Youl 저

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수수의 이용성 증대를 위한 연구의 일환으로 수수가루를 0, 10, 20, 30% 첨가한 머핀을 제조하여 품질 특성을 조사하였다. 박력분의 밀가루-수수가루의 혼합분의 아밀로그램 특성을 보면 수수가루 첨가량이 많을수록 최고점도 및 호화개시온도는 증가하였고 최종 점도는 감소하였다. 또한 수수가루 첨가량이 증가할수록 머핀 내부의 L값은 감소하였고 a값은 증가하였다. 머핀의 부피는 수수가루 첨가량 20% 이상에서 감소하였다. Adhesiveness, gumminess, chewiness는 수수가루 첨가에 의한 영향이 없었고 hardness와 cohesiveness도...
815.

건조방법에 따른 마의 품질특성

이부용, 김현구, Lee. Boo-Yong, Kim. Hyun-Ku 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 1998, Vol.30 No.4 877-882 (6 pages)

이부용, 김현구, Lee. Boo-Yong, Kim. Hyun-Ku 저

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본 연구에서는 생마의 적정 건조방법을 알아 보고자 동결건조, 냉풍건조 및 열풍건조 방법으로 마를 건조시 각 건조 방법의 최적 조건을 조사하고, 3가지 건조 방법에 따른 마의 식품학적 품질 특성을 비교 평가하여 최적 건조방법을 고찰해 보고자 하였다. 동결건조시 $40^{circ}C$ 이하로 가열하면서 건조 시키면 건조후 마고유의 색, 향, 맛과 점질성이 생마와 거의 같은 수준으로 유지되었다. 열풍건조나 냉풍건조의 경우 건조후 마의 색이 연한 백색이나 미색을 나타내지 않고 갈변되었다. 향이나 맛의 경우 냉풍건조시는 마 고유의...
816.

오존처리와 감마선 조사가 스피루리나와 다시마 분말의 품질특성에 미치는 영향

변명우, 육홍선, 권오진, 조성기, 이성희, Byun. Myung-Woo, Yook. Hong-Sun, Kwon. Oh-Jin, Jo. Sung-Kee, Lee. Sung-Hee 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 1997, Vol.29 No.4 764-770 (7 pages)

변명우, 육홍선, 권오진, 조성기, 이성희, Byun. Myung-Woo, Yook. Hong-Sun, Kwon. Oh-Jin, Jo. Sung-Kee, Lee. Sung-Hee 저

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건강보조식품 가공원료인 스피루리나와 다시마 분말의 위생화를 위한 오존처리 및 감마선 조사가 오염 미생물의 살균효과 및 이화학적 품질특성에 미치는 영향을 조사하였다. 미생물 살균효과에서 7.5 kGy 선량의 감마선 조사는 대장균군, 곰팡이, 호기성 전세균을 검출한계 이하로 사멸시켰으나, 오존처리(18 ppm 농도, 8시간 처리)는 높게 오염된 미생물을 사멸시키는데 불충분하였다. 이화학적 품질특성에서 10 kGy까지 감마선 조사된 시료의 pH, 색도, 아미노산 및 지방산 조성은 무처리 대조시료와 차이를 보이지 않았으나,...
817.

저염 동치미 쥬스의 저온살균이 품질 특성에 미치는 영향

엄대현, 장학길, 김우정, Um. Dae-Hyun, Chang. Hak-Gil, Kim. Woo-Jung 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 1997, Vol.29 No.4 730-736 (7 pages)

엄대현, 장학길, 김우정, Um. Dae-Hyun, Chang. Hak-Gil, Kim. Woo-Jung 저

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저염 동치미 쥬스의 향미특성을 유지하는 가열살균 조건을 찾고자 가열온도와 시간이 총균수와 품질특성에 미치는 영향을 검토하였다. 저염 동치미 쥬스의 제조는 무를 0.5%의 소금용액에 담그어 $20^{circ}C$에서 발효시켰다. 적당히 발효된 pH 3.8의 동치미 쥬스를 $60{sim}100^{circ}C$의 범위에서 $5{sim}30$분간 가열한 결과 pH와 총산도는 거의 변화가 없었으나 쥬스의 밝기(L값)는 감소하였으며 탁도와 a, b값들은 가열온도와 시간이 증가할수록 약간씩 높아졌다. 총균수는 가열 후 현저히 감소하여 60, $70^{circ}C$에서 30분씩...
818.

착즙방법에 따른 유자과즙의 품질 비교

정진웅, 권동진, 황진봉, 조용진, Jeong. Jin-Woong, Kwon. Dong-Jin, Hwang. Jin-Bong, Jo. Yong-Jin 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 1994, Vol.26 No.6 704-708 (5 pages)

정진웅, 권동진, 황진봉, 조용진, Jeong. Jin-Woong, Kwon. Dong-Jin, Hwang. Jin-Bong, Jo. Yong-Jin 저

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유자 과즙의 착즙방식에 따른 유자 과즙의 품질을 비교 분석하기 위하여 회전식 마폐착즙, 압착식 및 벨트식 착즙법을 이용하였다. 그 결과, 회전식 마쇄착즙방식에 의한 과즙수율은 24.49% 수준으로 가장 높게 나타났으며, 압착식은 18.09%, 벨트식은 12.60%로 각각 나타났다. 압착식 및 희전식 마폐 착즙방식에 의한 과즙의 가용성 고형물은 $11^{circ}Brix$ 수준으로 벨트식의 $9^{circ}Brix$에 비해 다소 높았으나 적정산도는 벨트식이 6.1%로 가장 높고, 희분량은 유사한 수준으로 나타났으며, 오일 및 펌프 함유량도 벨트식에 비해...
819.

백삼분말의 흡습특성 및 미생물학적 품질 안정성에 대한 감마선 및 에틸렌옥시드 처리의 영향

권중호, 변명우, 이수정, Kwon. Joong-Ho, Byun. Myung-Woo, Lee. Soo-Jeong 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 1994, Vol.26 No.3 272-277 (6 pages)

권중호, 변명우, 이수정, Kwon. Joong-Ho, Byun. Myung-Woo, Lee. Soo-Jeong 저

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제조공정에서 높은 미생물 오염이 문제점으로 지적되고 있는 백삼분말 제품, 즉 본 실험에 사용된 수출용 및 내수용 제품의 미생물 오염도는 국내 인삼제품 품지검사 기준인 일반세균 $5{ imes}10^{4}$/g, 대장균군 음성보다 훨씬 높았다. EO 훈증처리와 10 kGy 이하의 감마선 조사는 백삼분말 제품에 오염된 미생물을 완전히 불활성화시킬 수 있었으며, 오염미생물의 감마선에 대한 감수성은 대장균군>곰팡이>호기성 세균($D_{10}$: 1.25 kGy)의 순이었다. 백삼분말 제품의 수분 함량은 10% 이하가 요구되며, 기밀포장 후 미생물의...
820.

보리의 효소처리가 보리차의 품질 및 수율에 미치는 영향

김우정, 고환경, 윤석권, Kim. Woo-Jung, Ko. Hwan-Kyung, Yoon. Suk-Kwon 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 1989, Vol.21 No.4 583-589 (7 pages)

김우정, 고환경, 윤석권, Kim. Woo-Jung, Ko. Hwan-Kyung, Yoon. Suk-Kwon 저

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보리차의 수율을 높이고 보리를 효율적으로 이용하며 품질을 향상시켜 한국인의 기호에 맞는 보리차를 개발하기 위하여 나맥인 영산보리를 조쇄하고 20분 침지하여 $250^{circ}C$에서 6분 볶아 세 가지의 복합효소(1,000, 2,000 및 5,000)을 일정한 시간 반응시켜 물리화학적 성질 및 관능경사를 실시하였다. 고형물의 수율은 ${alpha}-amylase$의 활성이 높은 복합효소 5,000이 가장 좋았고 복합효소 1,000, 2,000의 순이었다. 수율이 높은 효소일수록 반응시간이 짧아도 대조구에 비하여 수율이 높았으며 수율이 낮은 효소는 반응시간을...

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