감자의 마쇄된 조직에서 추출한 효소액과 감자박편을 이용하여 효소적 변색에 대한 $SO_{2}$의 억제 기작을 조사하였다. $SO_{2}$는 경쟁적인 방식으로 dopachrome형성을 억제하는 것으로 나타났다. 불충분한 $SO_{2}$의 농도에서는 시간이 경과함에 따라 dopachrome의 형성이 재개시되었다. 본 실험의 결과는 $SO_{2}$가 효소적 갈변중의 중간산물과 addition compounds를 형성하여 효소적 변색을 지연시킬 수도 있다는 것을 시사하였다. 감자박편에서 dopachrome생성을 억제하기 위하여 는 마쇄된 조직에서보다 더 많은 $SO_{2}$가 요구되었다.
Inhibiting action of sulfur dioxide $(SO_{2})$ on enzymatic discoloration was investigated with crude enzyme preparations from homogenized tissues or sliced disks of raw potato tubers. $SO_{2}$ appeared to inhibit the formation of dopachrome in a competitive manner. At insufficient concentrations of $SO_{2}, the formation of dopachrome was reinitiated as time elapsed. The present results suggested that $SO_{2}$ would form an additional compounds with certain intermediate during the course of enzymatic browning and delay the enzymatic discoloration. To inhibit the production of dopachrome in sliced disks of raw potato tubers, much higher concentrations of $SO_{2}$ were required than homogenized tissues.
