깍두기 김치 제조를 위한 절단 무의 가공적성에 대해 알아보기 위하여 절단 무를 다양한 품질보존제를 처리하여 $4^{circ}C$와 $20^{circ}C$에 저장하면서 품질변화를 측정하였다. 절단 무의 경도는 $4^{circ}C$와 $20^{circ}C$ 모두 저장 중에 감소하였는데 1% $CaCl_2$와 2% NaCl+2% sucrose 처리구는 다른 처리구보다 조직연화가 적게 일어났다. 색도 변화를 보면 L값은 $4^{circ}C$와 $20^{circ}C$ 모두 초기치보다 감소하였는데 감소율은 $4^{circ}C$보다 $20^{circ}C$ 저장에서 높게 나타났다. a값은 저장 중에 약간의 증가 추세를 보였으며 b값은 거의 모든 처리구에서 초기치의 2배가 넘는 변화를 보였다. Vitamin C 함량은 초기치보다 모두 감소했으며 처리별 감소율은 10.4%~95.9%로 처리간 차이가 크게 나타났다. $4^{circ}C$에서의 함량이 $20^{circ}C$의 같은 처리구와 비교할 때 높았으며 $4^{circ}C$와 $20^{circ}C$ 모두 1% NaCl+1% sucrose 처리구에서 vitamin C 함량이 가장 높게 나타났다. 유리산은 저장함에 따라 malic acid는 감소하고 lactic acid와 acetic acid는 증가하였는데 이러한 현상은 $4^{circ}C$보다 $20^{circ}C$에서 현저하게 나타났다.
This study was conducted to investigate the effect of quality preservatives on minimally processed white radish for Kkakttugi, hot radish Kimchi, preparation during storage at $4^{circ}C$ and $20^{circ}C$. The firmness of minimally processed white radish decreased during storage at $4^{circ}C$ and $20^{circ}C$. However 1% $CaCl_2$ and 2% NaCl+2% sucrose treatments were effective to maintain the firmness of cut radishs. For color, Hunter L values decreased more in the samples stored at $20^{circ}C$ than at $4^{circ}C$, while a values showed a slight increase at both storage temperatures. The b values (browning index) showed a notable increase during storage at $4^{circ}C$ and $20^{circ}C$. Vitamin C content decreased during storage at both temperatures by 10.4% ~ 95.9%. At both storage temperatures, vitamin C content was highest in the samples treated with 1% NaCl+1% sucrose. For organic acid, while the content of malic acid decreased those of lactic and acetic acid increased during storage.
