우리 고유의 장맛을 상업적으로 대량 제조하기 위하여 기존에 사용되었던 Asp. oryzae와 전통장류에서 분리한 Bacillus 5균종을 이용하여 제조한 된장의 품질특성을 조사하였다. 숙성기간동안 미생물은 15일 후 1 log cycle 정도 감소하였으나 그 이후는 거의 일정하였고, pH는 초기 $6.0{sim}7.0$에서 $5.95{sim}6.28$로 감소하였다. 아미노태 질소는 점차적으로 증가하여 초기의 $1.4{sim}1.6$배로 증가하였다. 수분과 조단백은 시료간의 큰 차이를 보이지 않았으나 환원당, 유기산, isoflavone함량에는 시료간에 큰 차이를 나타냈다. 환원당은 B. licheniformis F2138, B. stearothermophilus F2342가 다른 시료에 비해 함량이 있고, isoflavones은 B. licheniformis F2358, B. subtilis F2362시료가 함량이 높았다. 유기산은 B. licheniformis F2382 시료가 가장 많았고, 유기산 종류별로는 citrate함량이 다른 유기산에 비해 현저히 높았으며 fumarate는 미량으로 검출되었다. 관능검사에서 전체적인 맛과 선호도는 B. licheniformis F2382가 좋은 것으로 나타났다. 위와 같은 결과를 산업적 된장제조에 적용하여 공정과정을 개선한다면 전통 장맛과 기능성에 보다 근접하는 개량식 된장 제조가 가능할 것으로 사료된다.
Quality properties of soy bean pastes made with Aspergillus oryzae and 5 Bacillus strains isolated from traditional soy bean pastes were examined. The pH decreased gradually and contents of amino-type nitrogen increased during fermentation. There were small differences in moisture and crude-protein contents, whereas big difference was observed in reducing sugar, isoflavones and organic acid contents. Isoflavones in the samples made with Bacillus licheniformis F2358 and Bacillus subtilis F2362 were high. Samples made with Bacillus licheniformis F2382 had high contents of organic acid and good score for taste and overall acceptability in sensory evaluation.
