재래식방법으로 멸치액젓 숙성 중에 성분변화를 실험하기 위하여 동부산수협의 숙성탱크로부터 $1.5{~}3$개월 간격으로 원액만을 직접 채취하여 성분변화를 조사하였다. 멸치육의 가수분해도는 숙성 12개월까지는 $67.8{\%}$로 큰 폭으로 증가하였으나, 그 이후에는 분해속도가 둔화되어 숙성 18개월 후에는 $74.6{\%}$이었다. 수분함량과 pH는 숙성기간에 따라서 약간씩 감소하는 반면, 조단백질함량과 VBN 함량은 증가하였으며, 회분함량과 염분함량은 큰 변화가 없었다. 총질소 및 아미노산성질소함량은 숙성기간에 비례하여 증가하였으며, 총질소함량이 아미 노산성 질소함량보다 증가속도가 더 컸다. 액젓 중의 ATP 관련물질은 $ATP{~}IMP$는 극미량, HxR은 약간 검출되었고, 거의 대부분 ($80.1{~}92.7{\%}$)이 Hx과 요산이었다. ATP 관련물질 총량의 증가는 주로 요산량의 증가에 의한 것이며, 숙성기간에 따라서 일정하게 증가하였다. 숙성 11.5개월 전까지는 HxR+Hx 함량이 요산량보다 높다가, 그 이후에는 요산량이 HxR+Hx 함량보다 높게 나타났으며, HxR+Hx 함량과 요잔량이 교차하는 숙성 11.5개월 부근은 가수분해도 $66.9{\%}$, 가용파율 $74.6{\%}$로 나타나 높은 분해율을 보이는 지점이었고, 수분함량도 현행 품질기준인 $68{\%}$ 이하로, 관능적인 맛과 냄새면에서도 좋은 것으로 나타났다. 색도는 숙성기간에 따라서 $a값, {Delta}E값 및A453값$은 증가하였고, L값 및 b값은 감소하였다. 멸치육의 총아미노산함량은 24,155 mg/100g로 나타났으며, 조성은 aspartic acid가 $14.6{\%}$로 가장 높았고, 다음이 $cystine(11.6{\%}),;lysine(9.1{\%}),;glutamic acid (8.9{\%}),;valime;(7.7{\%}),;alanine;(6.8{\%}),;leucine;(6.5{\%})$ 등의 순이었다. 18개월간 숙성시킨 멸치액젓의 유리아미노산 총량은 9,070.2mg/100ml로 원료육 총아미노산함량의 약 $38{\%}$정도였으며, 조성비는 glutamic acid가 $20.5{\%}$로 가장 많았고, 다음이 $leucine;(14.2{\%}),;alanine;(14.0{\%}),;lysine;(12.2{\%}),;isoleucine;(8.0{\%}),;valine;(7.9{\%})$ 등의 순으로 나타나, 원료육의 아미노산 조성과는 차이를 보였다.