본 연구는 다양한 볶음 조건에서 볶지 않은 쌀눈과 볶은 쌀눈의 품질 특성을 조사하기 위하여 관능검사, 색, tocols 함량 및 과산화물가를 측정하여 평가하였다. 관능검사와 색으로 선정된 쌀눈의 가장 기호도가 우수한 최적 볶음 조건은 $170^{circ}C$ 20분, $180^{circ}C$ 10분, $190^{circ}C$ 6분이었다. 쌀눈의 Hunter a 값은 볶음 온도와 시간이 증가할수록 증가하였던 반면 L값은 볶음 과정이 진행될수록 감소하였다. 지질산화안정성에 있어서는 볶지 않은 쌀눈이 볶은 쌀눈보다 안정하였으며, $60^{circ}C$에서 저장 9일 후 POV는 볶지 않은 쌀눈의 과산화물가는 2.0 meq/kg인데 반해 $170^{circ}C$ 20분 처리구는 145.6 meq/kg, $180^{circ}C$ 10분 처리구는 169.5 meq/kg, $190^{circ}C$ 6분 처리구는 182.9 meq/kg으로 과산화물의 생성 속도가 현저하게 다름을 보여주었다. 또한 모든 쌀눈 처리구에서 4가지의 tocopherol과 3가지의 tocotrienol이 확인되었으나 ${eta}$-tocotrienol은 검출되지 않았다. 쌀눈의 주요 tocols는 ${alpha}$-tocopherol과 ${alpha}$-tocotrienol이었으며 $60^{circ}C$ 저장 중 모든 볶음 처리구에서 tocol isomer의 영향은 ${alpha}$-tocopherol이 가장 현저한 감소를 보인 반면 ${eta}$-tocopherol과 ${gamma}$-tocopherol은 서서히 감소하였다. ${delta}$-tocopherol은 tocopherol 이성체 중에 가장 높은 안정성을 보였으며 저장일별 tocotrienol 이성체들의 지질산화안정성도 tocopherol과 유사한 경향을 보였다.
In order to compare quality characteristics and oxidative stabilities of rice germs prepared under different roasting conditions, sensory evaluation, color value, tocols (tocopherol+tocotrienol) contents, and peroxide value were investigated. Optimum roasting temperatures for the best acceptability were 20, 10, and 6 min at 170, 180 and 190, respectively. Hunter color a values of rice germ increased as roasting temperature and time increased, whereas L value decreased. Peroxide values of unroasted, and roasted rice germs at $170^{circ}C$ for 20 min, $180^{circ}C$ for 10 min, and $190^{circ}C$ for 6 min were 2.0, and 145.6, 169.5, and 182.9 meq/kg, respectively, after 9 days storage at $60^{circ}C$. Four tocopherol and three tocotrienol isomers were identified, whereas no ${eta}$-tocotrienol was detected. The major tocopherol and tocotrienol isomers in rice germ were ${alpha}$-tocopherol and ${alpha}$-tocotrienol, respectively. ${alpha}$-Tocopherol content in roasted rice germ decreased significantly during storage, whereas those of ${eta}$- and ${gamma}$-tocopherols slowly decreased. ${delta}$-Tocopherol had the highest stability among tocopherol isomers in roasted rice germ. Similar trends were observed in tocotrienol isomers.
