유자의 부산물을 이용하여 유자과즙의 이용율을 향상하고 편이성을 높임으로써 고품질의 제품을 생산할 수 있는 기반을 마련하고자, 유차자 제조 과정 중 발생하는 유자액에 대한 분말화를 시도하였다. 액체 상태인 유자즙과 이를 분말화한 분말과즙의 주요 성분을 분석한 결과는 다음과 같다. 1. 액상 유자즙의 수분함량은 82.3% 였으며, 분무 건조한 분말과즙이 동결 건조한 분말과즙보다 수분함량이 다소 낮게 나타났으나 cyclodextrin의 농도에 따라서는 큰 차이를 보이지 않았다. 2. 유자 과즙중의 유기산으로 citric acid, malic acid, succinic acid 및 lactic acid 등이 검출되었으며, 건조방법에 따른 유기산의 함량에는 큰 차이가 없었다. 3. 액체과즙을 분말화함으로써 황색도가 현저히 증가하였다. 4. 분말과즙의 열안정성은 상당히 낮은 편이며 분무건조와 동결건조 모두 cyclodextrin 10% 첨가한 군이 15% 첨가군보다 열에 다소 안정하였다. 5. 동결건조과정이 분무 건조 때보다 흡습성이 크며, cyclodextrin에 의한 차이는 거의 없었다. 6. 용해도는 분무건조와 동결건조 모두에서 10분 정도부터 큰 변화가 없는 것으로 조사되었다. 7. 관능평가 결과 분무건조를 한 경우보다 동결건조방법이 기호도가 높게 나타났으며, 이는 동결건조방법에서 상대적으로 쓴맛과 신맛을 덜 느끼고 단맛을 강하게 느끼기 때문으로 분석되었다.
To increase the utilization of citron, citron juice that is by-product of citron tea was spray dried and freeze dried. Cyclodextrin(CD) was used as wall material to stabilize during drying. The physiochemical properties of citron juice were as follows: water content of 82.3%, pH of 2.45, and there were little different in two kinds of drying or CD added in different ratio. Citric acid, malic acid, succinic acid and lactic acid were detected in all of the samples. Spray and freeze-drying increased markedly yellowness compared to that of citron juice. Heat stability was reduced by both of two kinds of drying, and CD 15% was more decreased than CD 10%. Water uptake by freeze-drying was somewhat higher than that of spray-drying. When sensory properties of original citron juice was compared with those of spray and freeze dried, freeze drying with 10% of cyclodextrin was evaluated as superior to citron juice or other drying conditions.
