백설기의 제조 시 쌀가루의 체질 방법이나 횟수에 따른 제품의 품질 특성을 CrumbScan을 이용한 객관적인 영상분석 방법으로 알아보았다. Tiff file로 처리된 영상분석의 결과, 체질을 한 경우가 제품의 속질이 부드럽고, 특히 손 체질을 하는 경우가 가장 제품의 상태가 좋아지는 것으로 나타났으며, 제조상의 실수도 줄일 수 있는 것을 알 수 있었다. 특성의 분석 결과, 체질을 할 경우 대조구와 비교하여 제품의 부피는 작아졌고, 무게도 가벼워졌으며, 2회의 손 체질과 1회의 기계 체질이 적합한 것으로 나타났다. 속질의 조밀함은 손 체질의 경우 높게 나타났으나, 기공의 형태가 찌그러짐을 보여주었다. 특성들 간의 관계를 살펴보면, 손 체질을 하는 경우에서 부피와 무게에 부의 관계가 나타나기도 했지만 큰 영향을 주지는 않으며, 기계 체질의 경우에는 부피와 다른 특성들 간에는 관계가 나타나지 않았다. 결론적으로 손을 이용한 전통적인 체질 방법이 백설기의 제조에 좋은 것으로 나타났으며, 전통적인 방법과 기계적인 방법의 혼용도 연구가 되어야 한다고 사료되었다.
The characteristics of Backsulgi were studied by digital image analysis using CrumScan software. Among many other processing parameters for Backsulgi production, sifting method and levels are important factors for product quality. Traditional and mechanical sifting methods showed a reduction in volume and weight due to air intake during the mixing process. Traditional hand sifting for one time resulted in flour saving for an equal volume of Backsulgi. While mechanical sifting has the advantage of efficiency, the particle fineness shows greater variation than achieved by hand sifting. When using mechanical sifting, hand sifting should be used at least once to improve the product quality such as crumb fineness and product, weight.
