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삼채 뿌리 열수 농축물을 첨가한 발효유의 품질특성
전현일, 박선영, 정도연, 송근섭, 김영수, Jun. Hyun-Il, Park. Seon-Yeong, Jeong. Do-Yeon, Song. Geun-Seoup, Kim. Young-Soo 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 8 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2014, Vol.43 No.9 1415-1422 (8 pages)
항산화 활성이 강화된 발효유의 개발 가능성을 확인하고자 삼채 뿌리의 열수 추출조건을 설정한 후 열수 농축물을 첨가한 발효유를 제조하여 품질특성을 조사하였다. 추출 시간에 따른 열수 추출액의 항산화 활성은 $95^{circ}C$에서 4시간 추출했을 때 DPPH radical 소거능이 54%, ABTS radical cation 소거능이 52%, reducing power가 0.79, metal chelating 활성이 62%로 가장 높게 나타났으며, 이들의 항산화 활성은 총 페놀성 화합물 및 총 플라보노이드 함량과 높은 상관계수(R)를 나타내었다. $95^{circ}C$에서 4시간 추출한 열수... -
오디분말을 첨가한 요구르트의 품질 및 항산화능에 미치는 영향
성정민, 최해연, Sung. Jung Min, Choi. Hae Yeon 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 8 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2014, Vol.43 No.5 690-697 (8 pages)
본 연구는 오디분말을 0, 0.5, 1, 3% 비율로 첨가한 요구르트를 제조한 후 24시간 동안 발효시키면서 시간별로 오디요구르트의 항산화 활성 및 이화학적 품질특성을 측정하고, 24시간 발효 후 관능평가를 실시하였다. 총 페놀 함량과 안토시아닌 함량 및 DPPH radical 소거능은 오디 첨가량에 따라 유의적으로 증가하였다. pH는 오디 첨가 요구르트가 발효시간이 경과할수록 대조군에 비해 유의적으로 감소하였으며, 산도는 발효 중에는 대조군을 제외한 오디 첨가군 요구르트가 첨가량에 따라 증가하였다. 유기산은 발효 16시간까지는... -
물리·화학적 처리에 의한 요구르트 오염균의 생육 억제효과
선우찬, 이소영, 윤소영, 정지연, 김꽃봉우리, 이청조, 곽지희, 김민지, 김동현, 정슬아, 김현지, 안동현, SunWoo. Chan, Lee. So-Young, Yoon. So-Young, Jung. Ji-Yeon, Kim. Koth-Bong-Woo-Ri, 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 6 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2011, Vol.40 No.12 1781-1786 (6 pages)
물리 화학적 처리에 의한 요구르트 오염균의 생육억제 효과를 알아보기 위해, 요구르트의 주요 오염균을 분리 동정하고, 열, pH, 전해수, 오존가스, microwave 처리 및 감마선을 조사하여 오염균주에 대한 사멸효과를 알아보았다. 오염된 요구르트로부터 분리한 효모의 지방산 조성 분석과 API(Analytic Profile Index) kit 분석을 실시한 결과, Hanseniaspora uvarum으로 동정되었으며 잠정적으로 Hanseniaspora uvarum Y1으로 명명하였다. H. uvarum Y1의 열 및 pH 처리에 의한 생육억제 효과를 측정한 결과, $70^{circ}C$ 및... -
굴 효소 가수분해물 첨가 요구르트의 제조 및 특성
정인권, 김혜숙, 강경태, 최종덕, 허민수, 김진수, Chung. In-Kwon, Kim. Hye-Suk, Kang. Kyung-Tae, Choi. Jong-Duck, Heu. Min-Soo, Kim. Jin-Soo 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 9 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2006, Vol.35 No.7 926-934 (9 pages)
양식산 굴에 대하여 Protamex(1단 가수분해)와 Neutrase (2단 가수분해)로 가수분해하고, 한외여과장치(MWCO, 3 kDa)로 분획한 획분을 동결건조한 다음, 이의 효율적 이용을 위하여 굴 효소가수분해물(OHP) 첨가 기능성 강화 요구르트의 제조를 시도하였고, 아울러 그 특성에 대하여도 살펴보았다. pH, 적정산도, 점도, 생균수 및 관능평가를 통해 OHP 첨가 요구르트의 최적 starter는 lactobacillus bulgaricus와 Streptococcus thermophilus의 1:1의 비율로 혼합한 균주로 선정되었다. OHP의 첨가량별 최적 발효시간은 무첨가 제품... -
녹차와 쑥차를 첨가한 요구르트이 제조와 품질 특성
방병호, 박홍현 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 6 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2000, Vol.29 No.5 854-859 (6 pages)
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분리대두단백과 유청분말을 사용한 대두 요구르트의 제조에 관한 연구
장재권, 윤승헌 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 7 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 1997, Vol.26 No.6 1128-1134 (7 pages)
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혼합발효를 통한 γ-aminobutyric acid와 펩타이드가 강화된 호상 요구르트 제조
임종순, 이삼빈, Lim. Jong-Soon, Lee. Sam-Pin 한국식품과학회 한국식품과학회지 8 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2014, Vol.46 No.2 165-172 (8 pages)
시판 우유를 이용하여 고초균과 젖산균의 혼합발효에 의한 호상 요구르트 제조에 미치는 영향을 관찰하였다. 우유 원료를 6시간 동안 고초균 발효를 통해서 고초균 생균수가 초기 $6.0{ imes}10^6$ CFU/mL에서 $2.5{ imes}10^8$ CFU/mL로 증가되었다. 2차 젖산균 발효시에 생균수 증가 및 산 생성능이 촉진되었으며, 발효 1일 후에 젖산균 생균수 $3.03{ imes}10^9$ CFU/mL을 나타내었으며, 고초균은 $4.67{ imes}10^5$ CFU/mL로 감소하였다. 단백질 카제인은 1시간 동안 1차 고초균 발효에 의해서 급격하게 가수분해되어 저분자... -
통보릿가루를 첨가한 요구르트의 품질특성 및 항산화 활성
이미자, 김경순, 김양길, 박종철, 김형순, 최재성, 김기종, Lee. Mi-Ja, Kim. Kyung-Soon, Kim. Yang-Kil, Park. Jong-Chul, Kim. Hyung-Soon, Choi. Jae-Seong, Kim. Kee-Jo 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2013, Vol.45 No.6 721-726 (6 pages)
본 연구에서는 보릿가루를 발효식품에 이용하고자 Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus와 Streptococcus thermophilussei (1:1:1)등 3종의 혼합균주를 이용하여 탈지분유와 보릿가루로 요구르트를 제조하고 보릿가루첨가량에 따른 요구르트의 품질특성, ${eta}$-glucan 분석, 항산화 활성, 관능평가를 측정하였다. 보릿가루를 첨가하지 않은 대조군에 비해 1%와 3% 보릿가루 첨가군에서 pH는 낮았고, 적정산도와 당도는 높았다. 젖산균 수는 대조군에 비해 적었으나 점도는 높았고, 색도의 경우... -
배양인삼 요구르트의 제조 및 품질 특성
이인선, 백기엽, Lee. In-Seon, Paek. Kee-Yoeup 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2003, Vol.35 No.2 235-241 (7 pages)
배양인삼 추출물을 첨가한 요구르트를 제조한 다음 그 품질 특성을 살펴본 결과, 배양인삼의 첨가로 요구르트의 젖산균 증식과 산 생성이 대조군보다 촉진되었고, 발효 24시간 후 생균수는 모든 군에서 $6.0{sim}8.0×10^8;CFU/mL$으로 발효시간이 경과할수록 점점 증가하였다. 점도는 대조군에 비하여 증가하였고, 특히 12시간에서 18시간 사이에 점도가 가장 높은 증가를 나타내었다. 총 아미노산 함량의 경우 대조군과 배양인삼 첨가군 모두 17여종의 아미노산이 존재하였으며, 0.5% 첨가군은 1.0% 첨가군에 비해 배양시간이 관계없이... -
매실(Prunus mume)을 첨가한 호상요구르트의 품질 특성
이은희, 남은숙, 박신인, Lee. Eun-Hee, Nam. Eun-Sook, Park. Shin-In 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2002, Vol.34 No.3 419-424 (6 pages)
매실 착즙액과 매실 과육을 첨가한 호상요구르트를 제조하기 위하여 탈지분유에 S. thermophilus와 L. casei를 혼합한 균주와 S. thermophilus, L. acidophilus와 L. casei를 혼합한 균주를 접종하여 매실 착즙액이 젖산균의 생육에 미치는 영향 및 관능적 특성과 품질 특성을 조사하였다. 매실 착즙액의 첨가는 젖산균의 생육과 산생성을 약간 증가시켰다. 실험구 중 S. thermophilus, L. acidophilus와 L. casei의 혼합균주에 3% 매실 착즙액을 첨가한 실험구가 가장 많은 양의 젖산(1.23%)을 생성하였고, 가장 높은 생균수$(3.6{...