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1091.

배추김치의 저장성에 미치는 감자 첨가의 영향

백재은, Paik. Jae-Eun 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 6 Pages

한국식품영양학회 한국식품영양학회지 2007, Vol.20 No.4 421-426 (6 pages)

백재은, Paik. Jae-Eun 저

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1092.

고분자 용액의 세포 압착 현상에 의한 감자 절편의 탈수 현상에 관한 연구

최동원, 신해헌, 김종규, Choi. Dong-Won, Shin. Hae-Hun, Kim. Jong-Geu 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 8 Pages

한국식품영양학회 한국식품영양학회지 2006, Vol.19 No.4 358-365 (8 pages)

최동원, 신해헌, 김종규, Choi. Dong-Won, Shin. Hae-Hun, Kim. Jong-Geu 저

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두께 1 mm의 감자 절편을 분자량 200에서 6000까지의 PEG용액에 침지했을 때 PEG의 분자량이 작을 수록 초기 탈수 속도가 빨랐으나 최종 탈수량은 PEG 분자량이 클수록 증가하여 PEG 6000인 경우 초기수분의 약 80%까지 탈수되었다. 감자절편을 저분자 용액인 NaCl, PEG400 용액에 침지한 경우, 조직의 뒤틀림 현상은 나타나지 않고 plasmolysis가 일어나면서 탈수와 부피가 감소되는 반면, PEG 600 용액에 침지시부터 조직의 뒤틀림 현상이 동반된 탈수 현상이 나타났으며, 고분자 용액인 PEG 4000 용액에 침지한 경우 cytonhysis 현상을...
1093.

감마선 조사된 감자분말 첨가가 요구르트의 발효특성에 미치는 영향

안병용, 김동한, 최동성, Ahn. Byung-Young, Kim. Dong-Han, Choi. Dong-Seong 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 8 Pages

한국식품영양학회 한국식품영양학회지 2004, Vol.17 No.4 374-381 (8 pages)

안병용, 김동한, 최동성, Ahn. Byung-Young, Kim. Dong-Han, Choi. Dong-Seong 저

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우유에 감자분말을 첨가하여 2종의 Lactobacillus bulgaricus, Streptococus thermophillus 젖산균을 혼합하여 배양할 경우 젖산발효가 어떤 메카니즘에 의해 촉진되며 요구르트의 품질에 미치는 영향을 조사코자 젖산균의 산생성 능력과, 요구르트의 점도, 유리아미노산 및 관능검사를 하였다. 0.5％(w/w) 감자분말을 첨가하여 배양한 젖산발효의 경우 무 첨가군에 비하여 산도는 높았고, pH는 낮았으며 점도는 증가되었다. Streptococus thermophillus와 Lactobacillus bulgaricus를 혼합배양한 경우 산의 생성은 가장 높았으며, 각각의...
1094.

고농도 용액에 침지시 감자 절편의 동력학적 탈수 모델링에 관한 연구

최동원, 신해헌 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 6 Pages

한국식품영양학회 한국식품영양학회지 2000, Vol.13 No.5 477-482 (6 pages)

최동원, 신해헌 저

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고분자 물질 용액에 감자 절편을 침지시의 탈수현상을 설명하기 위해 (1) 비정상 상태(unsteadystate)에서의 확산 식을 초기시간에 대해 단순화시킨 모델, (2) 침지시간별로 수분확산계수와 평균확산계수를 비교하여 탈수현상을 설명하고자 한 모델, (3) 물질이동에 대한 Fick의 제2법칙을 무한평판의 조건에서 전체 시간에 대해 전개한 모델 등 3가지 모델을 가정하여 검토한 결과 PEG용액에 감자절편을 침지했을 때 물질이동의 동력학적인 해석은 Fick의 제2법칙에 근거한 모델이 잘 적용되었으며 수분의 확산계수를 추정한 결과 8$...
1095.

감자 전분의 첨가가 냉동 반죽에 미치는 영향

이명구, 이종민, 장준형, 박정길 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 8 Pages

한국식품영양학회 한국식품영양학회지 2000, Vol.13 No.5 403-410 (8 pages)

이명구, 이종민, 장준형, 박정길 저

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본 연구에서는 전분을 냉동반죽에 첨가한 효과에 대해 알아보았다. 냉동생지의 물리적 특성은 farino-graph. extensograph, amylograph를 통해 측정되었다. 측정된 결과는 전분이 첨가된 냉동반죽이 대조구에 비해 더욱 안정함을 알 수 있었다. 반죽의 물리적, 화학적 특성은 냉동보관기간에 따라서 측정되었는데 전분을 첨가한 반죽이 대조구에 비해 물리적, 화학적 변화가 작음을 보여주었다. 이는 전분이 냉동반죽의 냉동보관중 제품열화를 방지함을 의미한다. 이로부터 전분은 냉동보관중 냉동반죽의 효모활성력과 글루텐 망상구조를...
1096.

자색고구마 첨가 요구르트의 제조 및 특성

전승호, 이상욱, 신용서, 이갑성, 류일환 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 7 Pages

한국식품영양학회 한국식품영양학회지 2000, Vol.13 No.1 71-77 (7 pages)

전승호, 이상욱, 신용서, 이갑성, 류일환 저

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1097.

고농도 용액의 침지시 감자 절편의 탈수모델에 관한 연구

신해헌 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 6 Pages

한국식품영양학회 한국식품영양학회지 1999, Vol.12 No.6 582-587 (6 pages)

신해헌 저

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감자절편을 고농도용액에 침지하여 탈수시킨 결과 침지용액을 구성하는 용질의 분자량에 따라 탈수형태가 다르게 나타났다. 저분자 용액인 NaCl, PEG 400 용액에 침지한 경우 조직의 뒤틀림현상(cytorrhysis) 은 나타나지 않고 부피의 감소와 수분의 탈수현상이 나타난 반면 고분자 용액인 PEG 4000, PEG 6000용액에 침지한 경우 cytorrhysis 현상을 동반한 부피의 감소와 탈수현상이 나타났다. 초기 탈수속도는 저분자 용액에 침지시 더 빨랐으나 최종 탈수량은 고분자 용액에 침지시 더 컸다 고장성 용액에 감자절편을 침지시켜...
1098.

녹두전분과 감자전분 복숭아편의 질감과 관능적 특성

조재욱 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 8 Pages

한국식품영양학회 한국식품영양학회지 1999, Vol.12 No.2 156-163 (8 pages)

조재욱 저

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1099.

$IO_4$-산화 전분 변형 $eta$-아밀라아제의 안정성 및 $alpha$-Cyclodextrin의 영향

안용근, 남포능지 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 6 Pages

한국식품영양학회 한국식품영양학회지 1998, Vol.11 No.2 159-164 (6 pages)

안용근, 남포능지 저

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고구마 $eta$-아밀라아제를 NaIO4-산화 가용성 전분으로 변형하여 안정성을 측정하였다. 그 결과, 치적안정 pH는 3 및 4를 나타냈고, pH 3, 5~9, 11에서 비변형 효소보다 높은 안정성을 나타냈다. 6$0^{circ}C$에서 15분 동안 변형효소는 비변형 효소보다 안정성이 증가하였다. 변형 보리 $eta$-아밀라아제는 전체 pH에 걸쳐서 넓은 pH 안정성을 나타냈고, $alpha$-cyclodextrin은 이를 더욱 증가 시켰다.
1100.

자색 고구마를 첨가한 요구르트 제조에 관한 연구

정기태, 주인옥 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 4 Pages

한국식품영양학회 한국식품영양학회지 1997, Vol.10 No.4 458-461 (4 pages)

정기태, 주인옥 저

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자색 고구마 분말을 0∼5%를 각각 첨가하여 만든 호상 요구르트를 제조하여 요구르트의 품질 및 기호성에 미치는 영향을 검토한 결과는 다음과 같다. 자색 고구마 첨가에 의해 산도, 당도, 유산균수가 대조구에 비해 높게 나타났으며 요구르트의 색택은 자색 고구마 첨가량이 많을수록 lightness와 yellowness는 감소되고 redness는 증가하면서 점도는 크게 상승하였다. 요구르트의 관능성을 보면 조직감과 색은 대조구보다 첨가구에서 양호했으며 맛에서는 차이가 없었고 전체적인 기호도는 자색 고구마 3∼4% 첨가구에서 가장...

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