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1171.

동결, 해동 및 Blanching이 자색고구마 색소에 미치는 영향

김선재, 임종환, Kim. Seon-Jae, Rhim. Jong-Whan 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 1997, Vol.29 No.1 9-14 (6 pages)

김선재, 임종환, Kim. Seon-Jae, Rhim. Jong-Whan 저

이 논문은 한국과학기술정보연구원과 논문 연계를 통해 무료로 제공되는 원문입니다.
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자색고구마의 동결, 해동 및 blanching방법에 따른 색소의 변화를 조사하였다. $-5^{circ}C$보다 $-20^{circ}C$ 그리고 $-40^{circ}C$에서 동결한 자색고구마는 $4^{circ}C$로 해동시에 해동시간이 길어질수록 색소함량이 급격하게 감소하는 경향을 보였다. $20^{circ}C$에서의 해동은 $4^{circ}C$해동에 비해 뚜렷이 색소함량이 감소하였고, $60^{circ}C$에서 해동시에는 색소의 함량에 대한 동결온도의 영향이 작았으며, microwave가열을 이용하여 3분간 급속해동하고 추출한 색소의 함량은 각 동결온도에 따라 큰 차이가 없었다....
1172.

자색고구마의 생육특성 및 색소함량의 변화

김선재, 임종환, 이란숙, 이준설, 정병춘, Kim. Seon-Jae, Rhim. Jong-Whan, Lee. Lan-Sook, Lee. Joon-Seol, Jeong. Byeong-Choon 한국식품과학회 한국식품과학회지 4 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 1996, Vol.28 No.6 1180-1183 (4 pages)

김선재, 임종환, 이란숙, 이준설, 정병춘, Kim. Seon-Jae, Rhim. Jong-Whan, Lee. Lan-Sook, Lee. Joon-Seol, Jeong. Byeong-Choon 저

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자색고구마의 생육시기에 따른 수확량, 생육 특성 그리고 색소 함량의 변화를 조사하였다. 자색고구마의 지상부 길이는 생육시기 100일에 최고인 130cm에 도달하였고 분지수는 생육시기 120일에 최고인 21개였으며 절수는 생육시기 120일에 최고인 550개로 나타나 그 후로 서서히 감소하였다. 지상부 무게는 생육시기 120일에 최고인 4,384kg/10a에 도달하였으며 지하부 무게는 생육기간이 길어질수록 증가하는 경향을 나타냈고 생육 말기인 150일에는 1,8750g/10a로 나타났다. 자색고구마의 색소 함량은 생육 40일부터 색소가 생성되어...
1173.

가교결합 감자 전분의 호화특성과 형태학적 변화

김향숙, 이영은, Kim. Hyang-Sook, Lee. Young-Eun 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 1996, Vol.28 No.3 580-586 (7 pages)

김향숙, 이영은, Kim. Hyang-Sook, Lee. Young-Eun 저

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감자 전분을 epichlorohydrin과 반응시적 제조한 가교결합 감자 전분(가교파도 2,300, 2,100, 1,900 AGU/CL)의 호화 특성과 호화 중 전분 입자의 형태학적 변화를 조사하였다. 천연 감자 전분은 한 단계의 급격한 팽윤 양상을 보이나, 동부 전분은 두 단계, 가교결합 전분은 가교화도에 따라 각각 다른 평윤 양상을 나타내었다. 가교화도가 증가할수록 팽윤력과 용해도는 입자의 팽윤이 억제되어 크게 감소하였다. 광투과도는 가교파도가 증가할수록 감소하였다. 가교결합 전분 입자의 팽윤이 동부 전분에 비해 억제되었음에도 불구하고...
1174.

가교결합 감자 전분의 이화학적 특성

김향숙, 이영은, Kim. Hyang-Sook, Lee. Young-Eun 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 1996, Vol.28 No.3 573-579 (7 pages)

김향숙, 이영은, Kim. Hyang-Sook, Lee. Young-Eun 저

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Epichlorohydrin과 반응시켜 제조한 가교 결합 감자전분의 이화학적 성질을 조사하였다. 가교화 반응의 수율은 평균 85.2%, 가교화도는 epichlorohydrin 첨가량이 전분 건량의 0.005%일 때 2400 AGU/CL이고 0.01% 증가시 가교결합 1개 당 200개의 무수포도당 단위씩 감소하였다. 가교화에 의해 일반성분 중 평형 수분함량, 조단백, 회분함량이 감소하였다. 천연 및 가교결합 감자전분의 인 함량은 $0.07{sim}0.09%$로 동부 전분 0.01%에 비해 높았다. 물결합능력은 가교화도가 증가함에 따라 증가하였으며 가교화도가 2100 AGU/CL일 때...
1175.

자색고구마 색소의 안정성에 관한 연구

이란숙, 임종환, 김선재, 정병춘, Lee. Lan-Sook, Rhim. Jong-Whan, Kim. Seon-Jae, Chung. Byeong-Chun 한국식품과학회 한국식품과학회지 8 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 1996, Vol.28 No.2 352-359 (8 pages)

이란숙, 임종환, 김선재, 정병춘, Lee. Lan-Sook, Rhim. Jong-Whan, Kim. Seon-Jae, Chung. Byeong-Chun 저

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새로운 천연식용색소원으로 기대되는 자색고구마 anthocyanin 색소의 안정성에 관한 기초연구로서 자색고구마 색소에 대한 pH, 당, 유기산, 금속이온, ascorbic acid및 광 등의 영향을 조사하였다 자색고구마 색소는 pH가 낮을수록 색깔의 강도가 높고 안정한 경향을 나타냈으며 , pH가 증가함에 따라 최대흡수파장이 장파장쪽으로 이동하는 bathochromic shift 현상을 나타냈다. 첨가한 당류 중 glucose는 색소의 안정성에 기여하였으며, sucrose와 fructose는 역효과를 나타냈다. 유기산의 첨가는 색소의 안정화에 크게 기여하였으며,...
1176.

자색고구마 색소의 추출과 특성

김선재, 임종환, 이란숙, 이준설, Kim. Seon-Jae, Rhim. Jong-Whan, Lee. Lan-Sook, Lee. Joon-Seol 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 1996, Vol.28 No.2 345-351 (7 pages)

김선재, 임종환, 이란숙, 이준설, Kim. Seon-Jae, Rhim. Jong-Whan, Lee. Lan-Sook, Lee. Joon-Seol 저

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자색고구마를 새로운 천연식용색소원으로서 개발하기 위한 연구의 일환으로 자색고구마 색소의 추출조건과 특성을 조사하였다. 자색고구마 색소는 물, ethanol, methanol 등의 용매에는 잘 추출되나 비극성 유기용매에는 거의 추출되지 않는 수용성 색소임을 알 수 있었으며, 0.1%의 구연산을 첨가한 20%의 ethanol 용액이 자색고구마 색소 추출을 위한 최적의 용매임을 알 수 있었다. 자색고구마로부터 생체중량의 3.7%에 해당하는 동결건조분말을 얻을 수 있었다. 자색고구마 색소를 추출하기 전에 가압중탕($121^{circ}C$, 15분)이나...
1177.

자색(紫色) 고구마의 영양성분에 관한 연구

김선영, 유정희, Kim. Sun-Young, Ryu. Chung-Hee 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 1995, Vol.27 No.5 819-825 (7 pages)

김선영, 유정희, Kim. Sun-Young, Ryu. Chung-Hee 저

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고안토시아닌을 함유한 자색고구마의 식량자원으로서의 활용도를 높히고자 엷은 황색고구마와 동시에 영양성분을 분석하였다. 자색고구마의 일반성분 중 단백질 함량이 2.01%, 무질소물이 25.73%였으며, 조지방이 0.25%로 엷은 황색 고구마보다 높았다. 총아미노산의 구성은 2품종 모두 aspartic acid, serine, alanine 및 valine이 주성분이었으며, 자색고구마일 경우 함유황 아미노산이 제1제한 아미노산이었다. 지방산의 조성은 2품종 모두 palmitic acid, linoleic acid가 80% 이상으로 주종을 이루었으며, 불포화지방산 함량이...
1178.

저장 중 수분활성이 고구마 전분의 이화학적 특성에 미치는 영향

백만희, 신말식, Baek. Man-Hee, Shin. Mal-Shick 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 1995, Vol.27 No.4 532-536 (5 pages)

백만희, 신말식, Baek. Man-Hee, Shin. Mal-Shick 저

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저장 중에 수분활성이 전분의 이화학적 성질에 미치는 영향을 알아보기 위해 수분활성도(0.32, 0.48, 0.75, 0.89)로 조절된 데시케이터에 고구마 전분을 넣고 $40^{circ}C$ 항온기에서 5, 15, 30일간 저장한 다음 이화학적 특성을 비교하였다. 입자의 모양이나 형태는 변화가 없었고, 결정형은 Ca형으로 변하지 않았다. 수분활성이 높을수록, 저장기간이 길어질수록 수분함량과 물결합능력은 증가하였고, 요오드 친화력과 $80^{circ}C$에서의 팽윤력은 감소하였다. 아밀로그라프에 의한 호화 양상은 저장 15일에는 뚜렷한 차이를 보이지...
1179.

감자 lipoxygenase가 밀가루반죽의 지질분포, 지방산조성, 카로테노이드 및 색도 변화에 미치는 영향

문정원, 서명자, Moon. Jung-Won, Suh. Myung-Ja 한국식품과학회 한국식품과학회지 4 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 1995, Vol.27 No.3 290-293 (4 pages)

문정원, 서명자, Moon. Jung-Won, Suh. Myung-Ja 저

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감자 lipoxygenase가 밀가루반죽의 지질분포, 지방산조성, 카로테노이드 및 색도 등의 화학적 성분 변화에 미치는 영향을 연구하기 위해 감자 lipoxygenase를 밀가루 g당 $6.5{ imes}10;unit$ 수준으로 첨가하여 실험하였다. 밀가루에 감자 lipoxygenase를 첨가하므로서 밀가루 반죽의 과산화물가가 증가하고 지방산조성 중 linoleic acid의 현저한 감소와 함께 유리지질함량이 증가하였다. 효소의 첨가에 의한 유리지질의 증가는 효소에 의한 불포화지방산의 산화와 관련이 있는 것으로 보여진다. 또한 lipoxygenase 첨가에 의해 밀가루...
1180.

마이크로파 가열방법에 따른 감자전분의 호화특성 변화

최옥자, 고무석, 신말식, Choi. Ock-Ja, Koh. Moo-Seok, Shin. Mal-Shick 한국식품과학회 한국식품과학회지 8 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 1994, Vol.26 No.6 696-703 (8 pages)

최옥자, 고무석, 신말식, Choi. Ock-Ja, Koh. Moo-Seok, Shin. Mal-Shick 저

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