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쌀과 해당화를 이용한 식초제조 및 품질평가
이재철, 한우철, 이제혁, 장기효, Lee. Jae-Cheol, Han. Woo-Cheul, Lee. Je-Hyuk, Jang. Ki-Hyo 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2012, Vol.44 No.2 202-206 (5 pages)
해당화를 혼합한 조성물을 사용하여 식초를 제조하였다. 1단계로 ethanol 발효를 $25^{circ}C$에서 12일 동안 진행하고, ethanol 함량을 6%로 조정한 후 $Acetobacter$ $aceti$균을 접종하여 $30^{circ}C$에서 9일 동안 초산 발효하였다. 식초 발효전에 초산을 첨가하는 공정은 발효의 성공여부를 결정하는 요인으로 나타났으며, 첨가되는 초산의 농도에 의존적으로 최종 식초 제품의 유기산 함량이 증가하였다. 무증자법으로 식초를 제조시 유리 아미노산과 GABA 함량이 높게 나타났으며, 주요 아미노산으로는 glutamic acid, arginine... -
누룩에서 분리한 효모를 이용한 찹쌀발효주의 이화학적 특성 및 휘발성 향기성분
김혜련, 권영희, 조성진, 김재호, 안병학, Kim. Hye-Ryun, Kwon. Young-Hee, Jo. Sung-Jin, Kim. Jae-Ho, Ahn. Byung-Hak 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2009, Vol.41 No.3 296-301 (6 pages)
39종이 검출되었고 Y18-2를 사용한 발효주에서 가장 많은 향기성분이 확인되었다. 시판효모를 이용한 발효주에서는 ethanol의 면적비율이 가장 높은데 반해 Y18-2와 Y90-9를 사용한 발효주에서는 ester류의 면적비율이 가장 높게 나타났으며 그 중 hexadecanoic acid ethyl ester의 면적비율이 가장 높게 나타나 찹쌀 발효주에서 효모 종류에 따른 향기성분의 많은 차이를 볼 수 있었다. 따라서 발효주 제조 시 원료, 담금 방법 및 발효 조건 등을 최적으로 맞 추고 향기성분 생성이 우수한 효모를 사용한다면 색, 맛과 함께 향미가 우수... -
2단계 발효에 의한 양파식초의 성분변화
신진숙, 이오석, 정용진, Shin. Jin-Suk, Lee. Oh-Seuk, Jeong. Yong-Jin 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2002, Vol.34 No.6 1079-1084 (6 pages)
(A),(B) 두 시료 모두 큰 변화가 없었다. 알콜발효시 알콜함량은 두 시료 모두 발효 12시간부터 급격하게 증가하여 농축시료(A)는 발효 36시간만에 7.0%, 보당시료(B)는 발효 48시간만에 8.2%로 가장 높게 나타난 후 감소하는 경향이었다. 알콜성분은 acetaldehyde, methanol, ethanol, n-propanol, iso-butanol, iso-amylacohol 등이 분석되었다. 유기산은 농축시료(A)와 보당시료(B)에서 모두 acetic acid 함량이 보당시료(B)에 비해 높게 나타났다. 이상의 결과에서 양파를 원료로하여 농축과 보당처리에 따른 양파식초제조시 품질에... -
고초균과 효모를 혼용첨가한 고추장 숙성 중 품질특성의 변화
오훈일, 손성현, 김정미, Oh. Hoon-Il, Shon. Seong-Hyun, Kim. Jeong-Mee 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1999, Vol.31 No.6 1570-1576 (7 pages)
함유된 유리당은 glucose였다. 알코올 함량에 있어서는 ethanol이 현저하게 많았으며 아미노산성 질소는 A. oryzae 단용구보다 B. licheniformis와의 혼용구에서 높은 함량을 보였으며 숙성 30일에서 60일 사이에 급격히 증가하였고 90일 이후에는 감소하였다. 고추장 매운 맛의 주성분인 capsaicin 함량은 숙성기간이 경과해도 거의 변화가 없는 것으로 나타났다. 90일 및 180일 숙성된 고추장의 관능 검사 결과 A. oryzae와 B. licheniformis 및 S. rouxii를 혼용하여 제조한 고추장이 맛과 향에서 가장 좋은 것으로 평가되었다. 따라서... -
찹쌀고오지를 사용한 개량식고추장의 숙성과정 중 휘발성 향기성분의 특성
최진영, 이택수, 노봉수, Choi. Jin-Young, Lee. Taik-Soo, Noh. Bong-Soo 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1999, Vol.31 No.5 1221-1226 (6 pages)
전 과정을 통하여 검출된 향기성분은 ethanol, 3-methyl-1-butanol, 2-methyl-1-propanol 등 alcohol류 5종, ethyl acetate, 2-methylpropylacetate, ethylbutanoate, phenylacetate 등 ester 6종, aldehyde류 2종, 기타 7종 등 20종이었다. 향기성분의 면적비율은 고추장 담금 직후 ethenone, $30{sim}60$일에 ethylacetate, $90{sim}120$일에 ethanol, 150일에 3-methyl-1-butanol 이 가장 높았고 숙성기간에 따라서는 2-methyl-1-propanol, 1-butanol, methylbenzene 등도 면적비율이 높아 이들 성분이 찹쌀고오지 개량식고추장의 주요... -
콩고오지를 사용한 개량식고추장의 숙성과정 중 휘발성 향기성분의 특성
최진영, 이택수, 박성오, Choi. Jin-Young, Lee. Taik-Soo, Park. Sung-Oh 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1997, Vol.29 No.6 1144-1150 (7 pages)
8종, butanal, acetaldehyde, furfural 등 aldehyde 3종, 기타 11종 등 총 31종이었다. 향기성분의 면적비율(peak area%)은 숙성기간에 따라 다소 차이가 있으나 ethanol. ethyl acetate, ethyl butanoate, 2-methylpropyl acetate, 2-methyl-1-propanol, 3-methyl-1 -butanol 등이 높아 이들 성분이 콩고오지사용 고추장의 향미 주 성분으로 나타났다 이들성분 중 숙성시기별로 가장 높은 면적비율을 보인 향기성분은 담금직후와 90일에 ethanol, $30{sim}60$일에는 ethyl acetate 가, $120{sim}150$일에는 3-methyl-butanol 이었다. -
재래식고추장 숙성과정 중의 휘발성 향기성분의 특성
최진영, 이택수, 박성오, 노봉수, Choi. Jin-Young, Lee. Taik-Soo, Park. Sung-Oh, Noh. Bong-Soo 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1997, Vol.29 No.4 745-751 (7 pages)
이들 성분 중 숙성 전과정을 통하여 공통으로 검출된 성분은 acetic acid-ethyl ester, ethanol, butanoic acid-ethyl ester, 1-butanol, 2-methyl-1-propanol, 3-methyl-1-butanol, butanoic acid, ethenone등 22종이었다. 휘발성 향기성분의 면적비율은 담금 직후에 1-butanol이 30일 이후는 ethanol이 가장 높았다. 고추장 향기성분의 면적비율(peak area%)은 숙성기간에 따라 다소 차이가 있으나 acetic acid-ethyl ester, ethanol, butanoic acid-ethyl ester, 1-butanol, 3-methyl-1-butanol, 2-methyl-1-propanol 등이 높아... -
누룩 종류를 달리하여 담금한 탁주 술덧의 휘발성 향기성분
한은혜, 이택수, 노봉수, 이동선, Han. Eun-Hey, Lee. Taik-Soo, Noh. Bong-Soo, Lee. Dong-Sun 한국식품과학회 한국식품과학회지 8 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1997, Vol.29 No.3 563-570 (8 pages)
중 54종의 향기성분이 모든 시험 구에서 공통으로 검출되었다. 휘발성 향기성분의 면적비율은 alcohol류 $71.28{sim}90.23%$, ester류 $0.66{sim}9.05%$, acid류 $0.20{sim}0.60%$, aldehyde류 $0.02{sim}0.09%$순으로 나타났다. 시험구에 따라 차이가 있으나 ethanol, 2-methyl-1-propanol, 3-methyl-1-butanol, 1-hexanol, 2.3-butadienol(D,L), benzeneethanol, acetic acid ethyl ester, succinic acid diethyl ester, butanoic acid monoethyl ester, acetic acid 그리고 benzene acetic acid 4-acetyloxy-3-methyl ethyl ester 등의... -
누룩 종류를 달리하여 담금한 탁주 발효과정중 술덧의 품질특성
한은혜, 이택수, 노봉수, 이동선, Han. Eun-Hey, Lee. Taik-Soo, Noh. Bong-Soo, Lee. Dong-Sun 한국식품과학회 한국식품과학회지 8 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1997, Vol.29 No.3 555-562 (8 pages)
환원당의 함량은 $4.62{sim}5.63%$였으나, 발효 16일에 총당 $2.38{sim}5.27%$, 환원당 $0.45{sim}0.74%$로 감소하였고 Rhizopus japonicus구가 총당과 환원당 함량 모두 가장 낮았다. Ethanol을 제외한 알콜류 중 iso-amyl alcohol과 iso-butyl alcohol이 탁주술덧의 주성분이고, Rhizopus japonicus 누룩구에서 iso-amyl alcohol, iso-butyl alcohol, n-propyl alcohol의 함량이, Mucor racemosus 누룩구에서는 methanol의 함량이, 재래누룩구에서는 phenylethyl alcohol의 함량이 각각 높게 나타났다. 발효 중 생성된 퓨젤유는... -
난백분말 첨가 우유에서 젖산균의 산생성, 요구르트의 관능성 및 휘발성 향기 성분의 경시적인 변화
고영태, 경현민, Ko. Young-Tae, Kyung. Hyun-Min 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1995, Vol.27 No.4 612-617 (6 pages)
9시간을 전후로 하여 stationary phase에 도달하였다. 한편 우유에 첨가된 난백분말은 젖산균의 산생성을 촉진시키며 이와 같은 촉진 효과는 1%보다 2%가 다소 높았다. 관능검사의 결과를 보면 우유에 난백분말 2%를 첨가하고 젖산균으로 발효시켜 만든 호상요구르트의 적정 발효 시간은 15시간 전후였다. GC에 의한 휘발 성분 분석의 결과를 보면 acetone과 butanol은 30시간까지 점차적으로 감소하고, ethanol을 30시간까지 증가하고, diacetyl과 acetoin은 접종 직후에는 존재하지 않았으나 각각 6시간과 9시간에 처음 탐지되어...