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간장과 어육장의 색도 및 갈색색소 패턴
김지상, 문갑순, 이영순, Kim. Ji-Sang, Moon. Gap-Soon, Lee. Young-Soon 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 8 Pages
한국식품조리과학회 한국조리과학회지 2006, Vol.22 No.5 642-649 (8 pages)
본 연구는 전통적 방법으로 간장 및 어육장을 제조하고 담근 용기는 투명유리 용기를 사용하여 숙성온도(4$^{circ}C$, 20$^{circ}C$)와 숙성 기간(360일)에 따라 색도 및 갈색색소의 패턴을 측정하여 간장과 어육장의 색소가 형성되는 과정을 살펴보았다. pH는 숙성 기간이 증가함에 따라 낮아지는 경향을 나타났고 간장 5.52${sim}$6.26, 어육장 5.11${sim}$6.13을 나타내었으며 특히 20$^{circ}C$에서 어육장은 숙성기간에 따른 pH의 현저한 변화 양상을 나타내었다. 420 nm에서의 흡광도를 측정한 결과 시료 종류와 숙성 온도에... -
Sous vide Cook-Chill System과 Conventional Cook-Chill System으로 생산된 닭고기 장조림의 품질평가
오경숙, 고성희, 김혜영, Oh. Kyung-Sook, Ko. Sung-Hee, Kim. Heh-Young 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 9 Pages
한국식품조리과학회 한국조리과학회지 2006, Vol.22 No.5 617-625 (9 pages)
본 연구에서는 Sous vide Cook-Chill System과 Cook-chill System으로 음식을 생산함으로써 이에 따른 생산방법과 저장온도에 따라 각각의 음식의 품질을 비교 평가함으로서 보다 안전한 Cook-Chill System의 운영을 위한 기초 자료를 제공하고자 하였다. 이를 위해 단체급식소에서 제공되는 닭고기장조림을 실험재료로 선정하고 Sous vide Cook-Chill System과 Cook-Chill System으로 생산 및 저장하면서 각각의 품질을 평가하였으며, 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 생산방법 및 저장온도에 따른 이화학적 품질 측정결과는 pH의 경우,... -
삼백초 추출물 첨가 요구르트를 이용한 드레싱 제조의 최적화
황보미향, 김현정, 유미희, 이지원, 이인선, HwangBo. Mi-Hyang, Kim. Hyun-Jeong, Yu. Mi-Hee, Lee. Ji-Won, Lee. In-Sean 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 8 Pages
한국식품조리과학회 한국조리과학회지 2006, Vol.22 No.1 22-29 (8 pages)
및 70 g), 마요네즈첨가량 (6, 12, 18, 24 및 30 g) 소금 (0.1, 0.3, 0.5, 0.7 및 0.9 g)에 대하여 중심합성계획을 하였다. 그리고 드레싱의 관능적 특성을 최적화하기 위해 각 제조 조건별 색, 향기, 맛, 조직감, 후맛, 전체적인 기호도에 대한 contour map을 superimposing하여 최적 제조조건 범위를 예측하였다. 그 결과 삼백초 요구르트 드레싱 제조의 최적배합비율은 요구르트 61.20%, 마요네즈 23.50%, 소금 0.58%, honey 11.75%, mustard 1.76%, tabasco pepper sauce 0.23%, white wine 0.94% 및 white pepper 0.04%로 나타났다. -
텀블링 공정 후 침지기간이 간장첨가 삶은 돈육의 품질 특성에 미치는 영향
최윤상, 정종연, 최지훈, 이미애, 이의수, 김학연, 한두정, 김진만, 김천제, Choi. Yun-Sang, Jeong. Jong-Youn, Choi. Ji-Hun, Lee. Mi-Ae, Lee. Eui-Soo, Kim. Hack-Youn, Han. Doo 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 7 Pages
한국식품조리과학회 한국조리과학회지 2006, Vol.22 No.3 379-385 (7 pages)
본 연구는 텀블링 공정 후 침지 기간에 따른 간장 첨가 삶은 돈육의 이화학적 및 관능적 특성을 조사하여 전통적인 조리법의 개선을 위한 기초자료를 제공하고자 실시하였다. 돈육을 텀블링 공정 후 침지처리를 하지 않은 대조구와 1, 5, 10일 동안 침지 후 시료를 Nylon/PE bag에 넣어 중심온도가 $75^{circ}C$될 때까지 가열하여 실험하였다. 그 결과 돈육의 텀블링 처리 후 침지기간에 따른 가열 수율 변화는 대조구보다 텀블링 처리 후 침지기간이 경과될수록 유의적으로 높게 나타났으며, 두께 감소율과 직경 감소율의 경우... -
새우 및 게로 만든 소스의 품질 특성
이경임 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 6 Pages
한국식품조리과학회 한국조리과학회지 2004, Vol.20 No.2 164-169 (6 pages)
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재료 배합을 달리한 브라운소스의 저장 중 품질 특성 변화
이광일, 이경희, 이영순, 신민자 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 6 Pages
한국식품조리과학회 한국조리과학회지 2002, Vol.18 No.6 698-703 (6 pages)
소뼈의 일부를 돼지뼈와 닭뼈로 대체하고 와인을 첨가한 것과 와인을 첨가하지 않은 4종류의 브라운소스의 저장 중 품질변화를 pH, 효소활성, 환원당 등의 이화학적 특성과 소스의 색, 점도를 중심으로 검토한 결과는 다음과 같았다. 1. 4종류의 브라운소스의 pH는 5.0~5.6이었다. 와인이 첨가되지 않고 돼지뼈로 대체한 소스가 5.51~5.56으로 가장 높았고 와인 첨가되고 닭뼈로 대체한 소스의 pH가 5.0~5.06으로 가장 낮았으며 시일 경과에 따른 pH 변화는 나타나지 않았다. 2. $alpha$-amylase의 활성은 와인이 첨가되고 닭뼈를 대체한... -
브라운소스의 재료 배합비에 따른 관능적ㆍ기계적 특성
이경희, 이광일, 이영남, 박홍현 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 7 Pages
한국식품조리과학회 한국조리과학회지 2002, Vol.18 No.6 637-643 (7 pages)
소뼈의 일부를 돼지뼈와 닭뼈로 대체하고 와인을 첨가하여 만든 스톡과 와인을 첨가하지 않은 스톡으로 제조한 4종류의 브라운소스의 관능평가 및 소스의 일반성분, 색, 점도를 검토한 결과는 다음과 같았다. 1. 브라운스톡은 와인이 첨가되고 소뼈의 일부를 닭뼈로 대체하여 만든 것이 유의적으로 가장 선호되었고 브라운스톡과 뵈르 마니에의 배합은 12:1로 한 것이 가장 선호되었으며 브라운소스도 와인이 첨가되고 닭뼈를 대체하여 만든 것이 가장 선호되었다. 브라운소스의 종합적 선호도에는 감칠맛, 냄새, 광택이 높은 정의 상관을... -
식품과 한약재 에탄올 추출물이 대추.오미자 약선소스의 항산화 및 관능적 특성에 미치는 영향
곽은정, 이영순 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 7 Pages
한국식품조리과학회 한국조리과학회지 2002, Vol.18 No.4 433-439 (7 pages)
식품 12종과 한약재 12종의 에탄을 추출물이 대추·오미자 약선소스의 항산화 및 관능적 특성에 미치는 영향을 알아보았다. 그 결과, 녹차, 쑥, 민트, 레몬 및 부추 등의 식품 추출물과 인삼, 솔잎, 갈근, 모과 및 귤홍 등의 한약재 추출물 첨가시 시료 소스는 높은 항산화능을 보였다. 이들 에탄을 추출물은 페놀성 화합물 함량과 전자공여능이 높고. 과산화물 생성량은 적어 항산화 효과도 큰 것으로 나타났다. 한편 녹차, 쑥, 인삼 및 솔잎 추출물은 특유의 맛과 향 때문에 시료 소스에 첨가시 기호도는 높지않았으나 레몬과 모과 등의... -
염장토하 숙성시 나오는 액즙을 이용한 김치의 품질연구
박복희, 오봉윤, 조희숙 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 9 Pages
한국식품조리과학회 한국조리과학회지 2001, Vol.17 No.6 625-633 (9 pages)
염장 토하젓 부산물인 토하액즙으로 제조한 토하액젓 배추김치와 다른 젓갈(무첨가, 멸치액젓, 새우젓)을 첨가해서 제조한 김치의 맛과 숙성에 관여하는 발효 미생물의 생육 및 김치의 보존성에 미치는 영향을 조사하였다. 김치의 발효 숙성 중 pH 변화는 발효가 진행됨에 따라 계속 감소되다가 pH 4.0부근에서 변화속도가 둔화되었으며, 총산도는 pH와는 반대로 증가하는 경향을 나타내었고, 모든 시료에서 숙성 7일동안 빠르게 증가하다가 그 이후로 28일 동안 거의 완만한 변화를 보였다. 산화환원전위는 전체적으로 대조구에서...