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입자별 감자전분 호화액의 리올로지 특성
강길진, 김관, 김성곤, 박양균, 이신영, Kang. Kil-Jin, Kim. Kwan, Kim. Sung-Kon, Park. Yang-Kyun, Lee. Shin-Young 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1989, Vol.21 No.6 755-759 (5 pages)
2종의 감자전분(세풍과 대지)로부터 각각 큰 입자 $(41{mu}m$ 이상)과 작은 입자$(30{mu}m$ 이하)를 분획하고 각 입자 크기별 가열 호화액에 대한 리올로지 특성을 분획전의 전분과 비교하면서 검토하였다. 시료 호화액은 모두 빙햄의가소성의 거동을 보였고 이 거동은 품종 또는 입자크기간의 차이를 보이지 않았으며 온도의 영향도 없었으나 농도의 증가로 의가소성의 성질은 다소 강해졌다. 점조도지수 및 항복응력값은 품종간의 차이는 없었으나 입자크기간에는 현저한 차이를 보여서 각 대응하는 농도에서 작은 입자의 경우가 큰... -
감자의 썩힘 중 녹말의 성질 변화
김경애, 이성우, 김성곤, Kim. Kyung-Ae, Lee. Sung-Woo, Kim. Sung-Kon 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1989, Vol.21 No.5 691-696 (6 pages)
감자를 물에 침지시켜 썩히고 전분을 분리 이용하는 것은 우리나라 특유의 식문화이다. 본 실험에서는 감자를 $30^{circ}C$의 물에 7일간 침지시키면서 전분의 성질 변화를 조사하였다. 침지 중 큰 입자$(61-70;{mu}m)$는 침지 1일에 크게 감소하였고 침지 2일 이후에는 거의 존재하지 않았으며, 전분입자는 침지 2일부터 구멍을 보이기 시작하였다. 침지 중 수침액의 pH는 감소하였고, 총 당과 환원당은 증가하였다. 전분입자의 밀도, 아밀로오스 함량, 인 함량 및 지방질 함량은 감소하였다. 전분의 상대결정도는 증가하여 침지 4일에서... -
감자전분의 입자별 성질
강길진, 김관, 김성곤, 박양균, 한재경, Kang. Kil-Jin, Kim. Kwan, Kim. Sung-Kon, Park. Yang-Kyun, Han. Jae-Gyoung 한국식품과학회 한국식품과학회지 8 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1989, Vol.21 No.4 528-535 (8 pages)
감자(세풍과 대지)에서 분리한 전분을 큰 입자와 작은 입자로 분획하고 입자별 일반성질과 호화특성을 비교하였다. 전분입자의 크기는 세풍전분이 $10{sim}85{mu}m$, 대지전분이 $13{sim}90{mu}m$이었고, 작은 입자$(<30{mu}m)$는 대지전분이, 큰 입자$(>41{mu}m)$는 세풍전분이 많았다. 일반성질과 물결합 능력은 차이가 없었고, 아밀로오스 함량은 큰 입자가 높았다. 팽윤력은 큰 입자가 작은 입자보다 낮았고, 아밀로그램의 최고점도는 세풍전분은 입자별로 차이가 없었으나, 대지전분은 큰 입자가 높은 값을 보였다. 호화온도 범위는... -
튀김유의 수명연장을 위한 복합처리제제의 처리효과
김철진, 김인환, 신현경, Kim. Chul-Jin, Kim. In-Whan, Shin. Hyun-Kyung 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1988, Vol.20 No.5 637-643 (7 pages)
대두유를 튀김유로 사용하여 french fried potato를 $185^{circ}C$에서 제조하면서, 1일 7시간씩 총 56시간동안 가열 및 튀김후 composited powder (citric acid, 물, rhyolite 혼합물)를 처리한 대두유와 처리하지 않은 대두유의 기능성, 발연점, 기포성 및 점도와 물리화학적 성질을 비교 분석하였다. Composited powder를 처리하면 극성지질의 생성을 억제하고, 불포화 지방산의 가열산패를 억제시켜, 튀김유의 수명을 약 50% 증가시켰음을 확인하였다. 그러나 산가증가의 억제 및 발연점 저하의 효과가 없었다. -
분질 및 점질 고구마 전분의 특성
신말식, 안승요, Shin. Mal-Shick, Ahn. Seung-Yo 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1988, Vol.20 No.3 412-418 (7 pages)
분질 고구마인 원기와 점질 고구마인 천미로부터 전분을 분리하여 입자의 형태, 이화학적 성질, 호화양상을 조사 하였다. 전분입자는 모두 둥근형이고 입자의 크기는 원기 전분은 $11{mu}m$ 천미 친분은 $12{mu}m$ 및 $17{mu}m$의 입자가 주를 이루었다. 원기 전분은 천미 전분에 비하여 물결합 능력과 팽화력이 낮았으나 아밀로오스함량, 호화온도, 호화에 필요한 수분량 및 호화에 필요한 최저 온도등이 더 높았다. -
수분 열처리한 감자 및 고구마전분의 호화 특성
김성곤, 이신영, 박용곤, Kim. Sung-Kon, Lee. Shin-Young, Park. Yong-Kon 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1987, Vol.19 No.5 435-440 (6 pages)
감자 및 고구마 전분의 수분-열처리에 따른 호화특성을 비교하였다. 수분-열처리에 의하여 전분의 물결합능력은 증가하였으며 그 정도는 고구마전분이 더 현저하였다. 전분의 blue value는 수분-열처리에 의하여 영향을 받지 않았다. 아밀로그라프의 점도는 수분-열처리에 의하여 크게 감소하였으며, 최고 점도는 나타나지 않았다. 가성소다에 의한 전분의 호화는 감자가 고구마 전분보다 쉬웠으며, 수분-열처리에 의하여 호화에 필요한 알칼리의 농도는 증가하였다. KSCN에 의한 전분겔의 부피는 감자가 고구마전분보다 높았다. 감자 및... -
감자 Lipoxygenase isozyme의 분리와 열불활성화
김영명, 이창원, 박관화, Kim. Young-Myeong, Lee. Chang-Won, Park. Kwan-Hwa 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1987, Vol.19 No.5 397-402 (6 pages)
황산암모늄분획 침전, 이온교환컬럼 크로마토그래프를 이용하여 감자로부터 2개의 Lipoxygenase isozyme(F-I 및 F-II)을 분리정제하고 각각의 isozyme에 대하여 열불활성화 실험을 행하였다. 분리된 isozyme은 polyacrylamide gel 전기 영동상에서 단일밴드를 보였으며 두 isozyme의 최적 pH는 $5.5{sim}6.0$으로 비슷하였다. 열불활성화 온동 범위인 $50{sim}60^{circ}C$에서 F-I 및 F-II의 $D_{65}$값은 각각 13.3min 및 4.3min이었으며 Z 값은 $11.8^{circ}C$ 및 $10.3^{circ}C$ 이었다. 또한 각 isozyme의 열역학적인 상수를... -
고구마 전분에 대한 고구마 조효소와 전분분해 효소의 작용에 관하여
신말식, 안승요, Shin. Mal-Shick, Ahn. Seung-Yo 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1986, Vol.18 No.6 431-436 (6 pages)
분질고구마인 원기와 점질고구마인 천미로부터 얻은 전분에 각 고구마에서 추출된 조효소와 분가수분해효소를 작용시켜 비교 검토한 결과는 다음과 같았다. 천미보다 원기에서 추출한 조효소의 전분가수분해활성이 높았으며 각 전분의 호화온도에 따른 조효소의작용으로 생성된 환원당 함량은 $70^{circ}C$에서는 천미전분을 기질로 한 것이, $95^{circ}C$에서는 원기 전분을 기질로 한 것이 더 높았다. 원기 전분에 대한 ${alpha}-amylase$와 ${eta}-amylase$ 활성은 천미전분에 대한 것보다 높았다. 효소처리 전분의 요드 반응 후의... -
가열에 의한 고구마 펙틴질의 변화
이경애, 신말식, 안승요, Lee. Kyeong-Ae, Shin. Mal-Shick, Ahn. Seung-Yo 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1985, Vol.17 No.6 421-425 (5 pages)
세품종의 고구마 천미, 신미, 원기의 조직 특성을 알아보기 위해 $175{sim}180^{circ}C$에서 30분간 가열하여 가열 전후의 고구마의 수분함량, 알콜 불용성 고형분 함량, 전분함량, 경도 및 수용성펙틴, 메타인산 가용성 펙틴, 염산 가용성 펙틴을 측정하였고 polygalacturonase 활성도 비교하였다. 가열중에 고구마의 펙틴질의 조성은 염산 가용성 펙틴이 수용성펙틴과 메타인산 가용성 펙틴으로 변하였다. 분질 고구마인 원기는 수분함량이 가장 낮았으며 알콜 불용성 고형분 함량과 경도가 높았다. 또한 원기의 polygalacturonase... -
Reconditioning 에 의한 저온저장 감자의 당변화
김동만, 김길환, Kim. Dong-Man, Kim. Kil-Hwan 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1985, Vol.17 No.5 326-330 (5 pages)
저온 저장한 감자의 가공적성을 향상시키기 위한 일련의 실험으로 $0^{circ}C$, $5^{circ}C$및 $10^{circ}C$에서 감자(남작)를 3개월간 저장한 후 $20^{circ}C$에서 reconditioning을 행하면서 reconditioning기간에 따른 감자의 glucose, fructose 및 sucrose의 함량변화를 조사하였다. 이들 당류중 sucrose가 감자에 다량 함유되어 있었으며 reconditioning기간 경과에 따라 가장 신속하게 그 함량이 감소되었다. 저온 저장한 감자의 reconditioning기간과 환원당 함량의 관계는 지수함수 관계로 나타낼 수 었었으며. 감자의...