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시판 요구르트 중의 D(-)- 및 L(+)-락트산 함량
박인덕, 홍윤호, Park. In-Duck, Hong. Youn-Ho 한국식품과학회 한국식품과학회지 3 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1991, Vol.23 No.4 520-522 (3 pages)
시판되고 있는 액상 요구르트 100 ml 중 D(-)-락트산 함량은 $6.1{sim}535.8mg$, L(+)-락트산 함량은 $70.0{sim}664.6mg$ 그리고 D(-)-락트산에 대한 L(+)-락트산의 함량비는 $0.2{sim}109.0$이었다. 호상 요구르트 100g 중의 D(-)-락트산 함량은 $10.1{sim}418.3mg$, L(+)-락트산 함량은$515.8{sim}792.1mg$ 그리고 D(-)-락트산에 대한 L(+)-락트산의 함량비는 $1.2{sim}78.4$였다. -
우유와 대두단백질을 이용한 요구르트의 제조에 관한 연구
김혜정, 고영태, Kim. Hae-Joung, Ko. Young-Tae 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1990, Vol.22 No.6 700-706 (7 pages)
본 연구에서는 우유에 탈지분유 또는 4종의 대두단백질을 2% 첨가하여 커드상의 요구르트를 만들고, 대조군(우유로만 만든 요구르트)과 비교하여 대두단백질의 첨가가 젖산균의 산생성 및 커드상 요구르트의 품질(관능성, 저장성)에 미치는 영향을 조사하였으며, HPLC를 이용하여 커드상 요구르트의 몇 가지 유기산을 분석하였다. 대두단백질의 첨가로 젖산균의 산생성이 탈지분유를 첨가한 경우보다 촉진되었는데, 탈지대두분이나 대두분의 촉진효과가 현저하였다. 접종된 4종의 젖산균 (Lactobacillus 3종, Leuconostoc 1종) 중에서는... -
배양조건에 따른 유산균수 비교시험
김은아, 곽해수, 박정남, Kim. Eun-Ah, Kwak. Hae-Soo, Park. Joung-Nam 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1990, Vol.22 No.4 421-425 (5 pages)
본 실험에서는 균주의 특성에 따른 유산균수 시험방법의 적합 여부를 알아보기 위해 액상요구르트 제품들을 유효기간 중 여러 실험조건으로 비교 검토하였다. 비교한 실험조건은 배지(BCP, Elliker agar), 배양상태(aerobic, anaerobic), 희석수(saline, phosphate buffer), 희석방법 (10배, 100배)이었으며 $37^{circ}C$에서 72시간 배양하였다. L. acidophilus 균주를 사용한 액상요구르트의 경우, 배지와 희석방법에 따른 차이는 거의 없었고 희석수와 배양상태에서는 약간의 차이가 있었다. L. jugurti 균주와 L. acidophilus +L.... -
두유(豆乳)에 첨가된 유제품이 젖산균의 산생성(酸生成)과 대두요구르트의 품질에 미치는 영향
고영태, Ko. Young-Tae 한국식품과학회 한국식품과학회지 9 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1990, Vol.22 No.2 183-191 (9 pages)
본 연구에서는 농축대두단백으로 만든 두유에 4종의 유제품을 여러 가지 농도로 가하고 5종의 젖산균(Lactobacillus 4종, Leuconostoc 1종)의 산생성과 생육을 관찰한 후에 유제품을 첨가하여 만든 대두요구르트의 관능성을 조사하였다. 두유에 첨가된 유제품의 농도를 증가시킴에 따라 젖산균의 산생성은 점차로 증가하였으며, 첨가된 유제품 가운데 유청분말이나 탈지분유가 전지분유나 조제분유보다 젖산균의 산생성을 촉진시켰다. 특히 유청분말은 유제품의 첨가농도가 낮을 때 산생성 촉진효과가 높았으며, 전지분유는 산생성... -
미생물 Protease 또는 Papain으로 처리된 두유에서 젖산균의 산생함과 대두요구르트의 제조
고영태, Ko. Young-Tae 한국식품과학회 한국식품과학회지 8 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1989, Vol.21 No.3 379-386 (8 pages)
본 연구에서는 농축대두단백으로 두유를 만들고 미생물 pretense와 papain을 단독 또는 혼합 사용하여 대두단백질을 가수분해한 후, 단백질이 일부 가수분해 된 두유에서 L. acidophilus의 생육과 산생성을 관찰하고 제조된 젖산균음료의 관능성을 조사하였다. Pretense 처리로 젖산균의 산생성이 촉진되었는데 미생물 pretense가 papain보다 효과적이었으며 2종의 효소를 혼합 사용했을 때는 상승효과가 보였다. 그러나 pretense 처리로 pH와 생균수는 큰 변화가 없었다. 미생물 pretense의 경우는 가수분해시간 15분까지, papain의... -
두유(豆乳)의 단백질분해효소 처리가 젖산균의 산생성(酸生成)과 대두요구르트의 품질에 미치는 영향
김경희, 방일령, 고영태, Kim. Kyung-Hee, Bang. Il-Ryung, Ko. Young-Tae 한국식품과학회 한국식품과학회지 8 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1989, Vol.21 No.1 92-99 (8 pages)
본 연구에서는 농축대두단백으로 두유를 만들고 protease를 이용하여 대두단백질을 여러가지 정도로 가수분해한 후, 단백질이 일부 가수분해된 두유에서 L. acidophilus 또는 L. bulgaricus의 생육과 산생성을 관찰하고 제조된 대두 젖산균음료의 관능성을 조사하였다. protease 처리에 의하여 젖산균에 의한 산생성이 촉진되었는데 특히 L. acidophilus에 의한 산생성이 현저하게 촉진되었다. 그러나 pH와 생균수는 큰 변화가 없었다. 15분 가수분해 시료에서 이미 산도가 상당히 증가하였으며 그 후 3시간이 경과하여도 산도의 변화가... -
두유(豆乳)의 가열처리가 젖산균의 산생성(散生成)과 대두요구르트의 품질에 미치는 영향
고영태, Ko. Young-Tae 한국식품과학회 한국식품과학회지 9 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1988, Vol.20 No.3 317-325 (9 pages)
농축대두단백으로 만든 두유를 여러 가지 정도로 가열 처리한 후 젖산균 5종을 각각 접종하여 두유의 가열처리가 젖산균의 생육과 산생성 그리고 대두요구르트의 관능성과 커드의 침전에 미치는 영향을 관찰하였다. 먼저 산생성을 보면 표준시료(비가열(非加熱)시료)에 비하여 $60^{circ}C-10$분 또는 그 이상의 가열로 모든 균주에서 산생성이 촉진되었으며 그 촉진의 정도는 대체로 가열의 정도가 높을수록 점차적으로 증가하여 Streptococcus lactis를 제외한 4균주의 산생성이 $121^{circ}C-1$분에서 가장 높았다. 그러나 생균수는... -
L. bulgaricus 와 S. thermophilus 의 단독 및 혼합배양에 의한 요구르트의 이화학적 미생물학적 특성
이신호, 구영조, 신동화, Lee. Shin-Ho, Koo. Young-Jo, Shin. Dong-Hwa 한국식품과학회 한국식품과학회지 8 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1988, Vol.20 No.2 140-147 (8 pages)
bulgaricus FRI025와 S. thermophilus CH1을각각 1:1, 1:2로 혼합 배양하여 요구르트를 제조한 결과 1:1로 혼합 배양한 경우가 더 효과적 이었으며 적정 배양시간은 mild yogurt의 경우 8시간 acid yogurt의 경우 $9{sim}10$시간으로 추정되었고 배양 9시간째 pH 4.08 산도 1.14% lactose이용율 24.74, 유산균수 $2.5{ imes}10^{10}/ml$ 그리고 점도는 2100CP이었다. $4^{circ}C$에서 7일간 저장후 요구르트의 품질 변화는 pH와 생균수는 감소하였고 산도와 점도는 증가하였다. 고형분 함량 14%인 환원 탈지유에 L. bulgaricus FRI025와 S... -
두유(豆乳)에서 젖산균의 생육(生育)과 대두(大豆)요구르트의 향미(香味)
문승애, 김영배, 고영태, Mun. Sung-Ae, Kim. Young-Bae, Ko. Young-Tae 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1986, Vol.18 No.2 118-123 (6 pages)
농축대두단백으로 두유를 만들고 여기서 Lactobacillus acidophilus, L. bulgaricus, L. casci, Streptococcus lactis or S. cremoris를 각각 접종하여 젖산균의 생육과 산생성을조사하고 커드상의 대두요구르트로부터 액상(液狀)의 젖산균음료를 제조하여 관능검사를 실시한 후에 두유와 대두 요구르트에 들어 있는 몇가지 휘발성분을 측정하였다. 생육 실험의 결과를 보면 두유에 접종된 5종의 젖산균가운데 산생성은 대체적으로 L. bulgaricus가 가장 높았고 다음은 L. casci, L. acidophilus, S. lactis, S. cremoris의 순이었다.... -
분리대두단백(分離大豆蛋白)으로 제조된 젖산균음료의 저장성
문승애, 고영태, Mun. Sung-Ae, Ko. Young-Tae 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1986, Vol.18 No.2 124-129 (6 pages)
본 연구는 분리대두단백으로 대두젖산균음료를 제조하여 안정제와 pH조절에 의한 커드의 침전 억제 효과를 관찰하고 미생물학적인 저장성을 조사한 것으로서 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 대두젖산균음료의 커드는 최초 24시간 동안에 상당한 침전을 보였으며, 여기에 첨가된 CMC(0.6%이상) 또는 PGA(0.2%이상)에 의하여 커드의 침전이 현저하게 억제되었고, pH를 대두단백질의 등전점에서 멀리함에따라 커드의 침전이 다소 지연되었다. L. acidophilus로 만든 대두젖산균음료를 $5^{circ}C$에서 48일간 저장한 경우, 젖산균수는 거의...