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콩 발효식품으로부터 분리한 페놀물질획분의 성분분석과 항산화 작용 특성
이정수, 최홍식 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 7 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 1997, Vol.26 No.3 383-389 (7 pages)
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저식염 된장의 숙성 중 이화학적 특성 변화
이슬, 김동한, Lee. Seul, Kim. Dong-Han 한국식품과학회 한국식품과학회지 8 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2012, Vol.44 No.5 592-599 (8 pages)
된장의 소금농도를 10%에서 6%로 줄이고 알코올 또는 겨자, 마늘을 단독 또는 혼합 첨가한 저식염 된장의 숙성 중 품질특성을 비교하였다. 된장의 amylase 활성은 숙성 2-4주에 높았으며 겨자 첨가 된장이 숙성 후기에 낮은 활성을 보였다. 메주 된장이 koji 된장에 비하여 효소 활성이 낮았으며, protease는 중성보다 산성 protease 활성이 높았다. 된장의 효모수는 겨자나 알코올, 마늘의 첨가로 현저하게 줄었으나 세균수는 겨자 첨가구에서 숙성 후기에 조금 적었다. 산화환원전위는 겨자 또는 겨자-마늘 첨가 된장에서 숙성 후기에... -
발아 대두 및 검정콩으로 제조한 된장의 품질 특성
김형은, 한송이, 정진보, 고종민, 김용석, Kim. Hyeong-Eun, Han. Song-Yi, Jung. Jin-Bo, Ko. Jong-Min, Kim. Yong-Suk 한국식품과학회 한국식품과학회지 8 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2011, Vol.43 No.3 361-368 (8 pages)
발아 대두 및 발아 검정콩의 첨가에 따른 된장의 품질 특성에 미치는 영향을 알아보기 위하여 발아 대두 및 발아 대두와 발아 검정콩을 7:3의 비율로 혼합하여 만든 메주를 이용하여 된장을 제조하였다. 대조구로는 발아하지 않은 대두로 발효한 메주를 이용하여 대두된장을 제조하여, $25^{circ}C$에서 90일간 발효시켰다. 된장의 수분, pH, 염도와 같은 이화학적 특성은 모든 처리구에서 발효기간에 따라 유사한 경향으로 변화하여, 발효 90일 각각 $53.78{pm}0.22-57.99{pm}0.11%$, $6.01{pm}0.01-6.72{pm}0.01$, 그리고... -
감초, 겨자 및 키토산을 첨가한 저염 된장의 발효 특성
임성일, 송선미, Lim. Seong-Il, Song. Sun-Mi 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2010, Vol.42 No.3 323-328 (6 pages)
감초, 겨자, 키토산을 첨가하고 전통된장의 염도를 30% 낮춘 된장을 제조하여 된장의 발효특성을 조사하였다. 염도를 12.7%에서 10.2, 8.9%로 낮춘 된장에 감초, 겨자, 키토산 등 첨가물의 첨가는 된장의 내부의 균수, 색도, 산도에 거의 영향을 미치지 않았다. 저염된장은 된장표면에 white pellicle-forming strain이 발생하였으나 첨가물을 함유하고 있는 된장에서는 발생되지 않았다. 발효 20일째의 첨가물을 첨가한 염도 8.9% 된장의 아미노태 질소함량은 332 mg%로서 발효 40일의 염도 12.7%의 된장과 유사하였다. 관능평가에서는... -
재래식 및 개량식 된장의 아이소플라본 분포 및 $eta$-glucosidase 활성 연구
이승욱, 박영우, 장판식, 이재환, Lee. Seung-Wook, Park. Yong-Woo, Chang. Pahn-Shick, Lee. Jae-Hwan 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2010, Vol.42 No.2 125-129 (5 pages)
숙성기간이 다른 재래식 된장 12종과 개량식 된장 4종의 아이소플라본과 $eta$-glucosidase 활성도를 비교하였다. 재래식 된장의 전체 아이소플라본 함량(TI)은 $370-723;{mu}g/g$이었고, 개량식 된장은 $179-537;{mu}g/g$으로 유의적으로 낮은 함량을 보였다. 된장의 주요 아이소플라본은 비배당체 형태였으며 재래식 된장의 경우 42.98-89.96%, 개량식 된장은 35.51-93.48%이었다. 아이소플라본 함량 분포에 대한 주성분 분석 결과 재래식 된장은 개량식 된장과 차별화가 가능하였다. 개량식 된장의 경우 $eta$-glucoside 형태는... -
된장찌개의 가열조리 시 생성되는 향기성분과 관능적 특성
주광지, 신묘란, Joo. Kwang-Jee, Shin. Myo-Ran 한국식품과학회 한국식품과학회지 9 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2004, Vol.36 No.2 202-210 (9 pages)
된장과 순된장에 멸치, 마늘, 고춧가루, 파를 부재료로 첨가하여 찌개로 가열 조리할 때 첨가재료에 의하여 생성된 향기성분 및 그 향기성분 생성에 영향을 미치는 인자를 알아보고자 하였다. 그리고 관능검사를 통하여 된장찌개의 향기성분의 특성에 관여하는 주요성분을 알아보았다. 된장의 향기성분에는 aldehyde류와 ester류의 향기성분이 많았으나 순된장의 향기성분에서는 된장의 것보다 sulfur compound류와 pyrazine류 향기성분의 수와 그 함량이 더 많았다. 순된장의 향기성분 수는 된장의 것보다 많았으나 멸치, 마늘,... -
Citric acid와 phytic acid가 첨가된 된장의 색도와 품질특성
곽은정, 박완수, 임성일, Kwak. Eun-Jung, Park. Wan-Soo, Lim. Seong-Il 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2003, Vol.35 No.3 455-460 (6 pages)
된장의 생산성 증대 및 부가가치를 높이기 위한 방안으로 된장의 갈변을 억제하기 위해 0.25%와 0.5% citric acid와 phytic acid를 첨가하여 된장을 제조하고 이들 유기산이 색도와 품질특성에 미치는 영향을 알아보았다. 이를 위해 $30^{circ}C$에서 80일간 저장하면서 pH, 산도, 아미노태 질소, 효소활성, 색, 갈변억제율, 미생물수를 측정하였고 관능검사도 실시하였다. Citric acid와 phytic acid 첨가농도와 발효기간이 증가함에 따라 산도와 갈변억제율은 더욱 증가하였고, pH, 아미노태 질소 및 효소활성은 더욱 저하되었다. 총균,... -
Bacillus subtilis koji와 Rhizopus oryzae koji를 이용한 된장 및 간장의 키토올리고당 함량 증대
음병욱, 곽보연, 김순영, 손동화, 이계호, Eum. Byong-Wook, Kwak. Bo-Yeon, Kim. Soon-Young, Shon. Dong-Hwa, Lee. Ke-Ho 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2003, Vol.35 No.2 291-296 (6 pages)
된장 및 간장의 chitooligosaccharide(COS) 함량을 높이기 위해 Bacillus subtilis와 Rhizopus oryzae를 접종하여 koji를 만들고 이들 균주들에 의한 된장 및 간장에서 COS 함량변화에 대하여 알아보았다. COSM에 특이적인 항체를 이용하여 competitive direct ELISA(cdELISA)로 COS를 검출하였는데, 검출 감도는 $0.001{sim}1{mu}g/mL$이었고, 회수율은 된장 및 간장에서 각각 102%, 115%를 보였다. B. subtilis koji와 R. oryzae koji를 섞어 담근 된장 또는 간장(BR 된장 또는 간장)이 높은 COS 함량을 보였는데, 두 달 숙성에서... -
감마선 조사와 저염함량으로 제조한 된장의 미생물 및 품질특성 변화
박병준, 장규섭, 김동호, 육홍선, 변명우, Park. Byoung-Jun, Jang. Kyu-Sub, Kim. Dong-Ho, Yook. Hong-Sun, Byun. Myung-Woo 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2002, Vol.34 No.1 79-84 (6 pages)
숙성이 완료된 된장에 염도 4%의 청국장을 혼합하여 각각 염도 8%, 6%의 저염된장을 제조한 다음 0, 5, 10, 20 kGy의 감마선을 조사하여 상온에 보존하면서 보존 기간 중의 미생물 및 일반 품질 특성 변화를 살펴보았다. 미생물은 조사선량의 증가에 따라 유의적인 살균효과를 나타내어 Bacillus는 비조사구에 $10^9;CFU/g$이던 것이 10 kGy에는 $10^5-10^6;CFU/g$으로, 20 kGy에서는 $10^3 CFU/g$으로 감소하였고 보존기간 중 점차 증가하였다. 효모와 산생성 세균은 10 kGy 이상의 감마선 조사에 의하여 거의 제거되었으며 보존기간...