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당귀 분말을 첨가한 식빵의 품질특성
신길만, 김동영, Shin. Gil-Man, Kim. Dong-Young 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 8 Pages
한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2008, Vol.15 No.4 497-504 (8 pages)
한약재인 당귀 분말을 첨가한 기능성 빵을 제조하기 위하여 당귀 분말을 $0{sim}10%$ 첨가하여 제조한 식빵의 일반성분과 제빵품질 특성과 관능검사를 조사하였다. 일반성분의 수분, 조단백질, 조지방 및 조회분 함량은 모두 대조구가 낮게 나타났고, 당귀 분말 첨가량이 증가할수록 모두 증가하였다. pH는 대조구와 당귀 분말 첨가 시료 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 식빵 무게는 대조구가 가장 낮았고, 당귀 분말 첨가량이 증가할수록 증가 하였으며, 부피는 감소하였다. 빵 색도 측정 결과 crust와 crumb의 색도는... -
식빵제조를 위한 국산 및 수입 밀가루의 적성에 대한 연구
장혁래, 박정숙, 신솔, 신길만, Jang. Heag-Rea, Park. Jung-Suk, Shin. Sol, Shin. Gil-Man 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 7 Pages
한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2008, Vol.15 No.6 884-890 (7 pages)
수입 밀가루와 국산 우리밀가루로 식빵을 제조하고 그 품질특성을 조사하였다. 일반성분의 수분과 조단백질 함량은 수입 밀가루가 가장 낮았고, 조회분 함량은 수입 밀가루 값이 가장 높게 나타내었다. pH 측정에서는 수입 밀가루가 가장 낮게 나타났으며, H.Y 우리밀가루가 가장 높게 나타났다. 색도는 수입 밀가루가 L, a값이 가장 낮게 나타났다. 식빵의 부피와 높이는 G.S 우리밀가루가 가장 낮았으며, 금강 우리 밀가루가 반죽수율과 비체적이 가장 높게 나타났다. 굽기 손실률은 G.R 우리밀가루가 가장 높았으며 G.S 우리밀가루가... -
가식성 코팅처리가 신선절단 배의 품질에 미치는 영향
최맑음, 황태영, 손석민, 문광덕 한국식품저장유통학회 농산물저장유통학회지 10 Pages
한국식품저장유통학회 농산물저장유통학회지 2001, Vol.8 No.1 37-46 (10 pages)
소재인 dextrin, 지질 소재인 SPE(Sucrose polyester) 그리고 WSF(Whole soy flour)를 코팅재료로 선택하여 일정 농도로 조제한 코팅용액을 배를 dipping하여 코팅처리 한 후 $4^{circ}C$에서 10일간 저장하면서 품질변화를 측정하였다. 중량감소율은 모든 코팅 처리구에서 대조구에 비해 억제되었다. 배의 경우는 2% dexrin 및 1% WSF 및 1% albumin 및 3% dextrin 코팅처리가 효과적이었다. $Delta$E 값은 코팅처리 후 저장기간이 경과함에 따라 증가하는 경향이었으며 코팅재료에 따른 뚜렷한 차이를 나타나지 않았다. 과육의 경도는... -
원료 배합 및 소금 농도에 따른 대맥장의 품질 특성
강혜정, 유진아, 박정미, 김상희, 송인규, 최혜선, 윤향식, Kang. Hye Jeong, Yoo. Jin A, Park. Jung-Mi, Kim. Sang Hee, Song. In Gyu, Choi. Hye Sun, Yoon. Hyang-Sik 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 7 Pages
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 2013, Vol.26 No.2 266-272 (7 pages)
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석류 분말을 첨가한 식빵 반죽의 물리적 특성
신순례, 신솔, 신길만, Shin. Soon-Rye, Shin. Sol, Shin. Gil-Man 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 7 Pages
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 2008, Vol.21 No.4 492-498 (7 pages)
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마늘 분말을 첨가한 식빵의 품질 특성
홍순영, 신길만, Hong. Soon-Young, Shin. Gil-Man 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 7 Pages
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 2008, Vol.21 No.4 485-491 (7 pages)
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파쇄미 쌀가루를 이용한 즉석 쌀국수의 품질특성
최은지, 김창희, 김영붕, 금준석, 정윤화, 박종대, Choi. Eun-Ji, Kim. Chang-Hee, Kim. Young-Boong, Kum. Jun-Seok, Jeong. Yoonhwa, Park. Jong-Dae 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 8 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2014, Vol.43 No.8 1270-1277 (8 pages)
쌀국수 분야에서 쌀의 도정 부산물인 파쇄미의 이용을 증대시키고 쌀국수 소재로서의 가능성을 평가하고자, 일반미 쌀가루, 파쇄미 쌀가루, 일반미와 파쇄미 혼합 쌀가루의 이화학적 특성을 조사하고 이들 쌀가루를 60% 첨가한 즉석 쌀국수를 제조하였으며, 쌀국수의 조리품질과 관능적 품질특성을 비교하였다. 원료 쌀가루의 손상전분 함량과 수분결합능력은 파쇄미 쌀가루가 가장 높았으며, 호화점도에서 setback은 파쇄미 쌀가루와 일반미 및 파쇄미 혼합 쌀가루가 유의적으로 가장 높았다. 쌀국수의 조리 후 수분흡수율은 대조구로... -
메밀 혼합분의 반죽특성과 생리활성 검색
유광하, 김수현, 유수정, 오현택, 함승시, Yoo. Kwang-Ha, Kim. Soo-Hyun, Yoo. Soo-Jung, Oh. Hyun-Taek, Ham. Seung-Si 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 6 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2007, Vol.36 No.2 143-148 (6 pages)
메밀 함량이 높은 국수 개발 및 메밀 원료에서부터 제품에 이르기까지의 영양적 가치와 기능성에 대한 과학적 연구를 위해서 메밀가루 및 메밀가루 혼합분에 대해서 반죽 특성과 생리활성을 조사하였다. 아밀로그래프 및 파리노그래프를 사용한 리올로지특성은 호화온도와 최고 점도는 B1에 비하여 메밀 혼합분에서는 낮아졌고, 파리노그래프 측정 결과 B1이 $BF1simBF4$에 비하여 수분 흡수율은 낮게 나타났으며 반죽형성시간은 BF2에서 9.2분으로 가장 길었다. 메밀 혼합분 에탄올 추출물의 MNNG$(0.4{mu}g/plate)$에 대한 항돌연변이... -
마(Dioscorea) 첨가가 우리밀과 수입밀을 이용한 식빵 품질특성에 미치는 효과
이선영, 김창순 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 8 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2001, Vol.30 No.1 56-63 (8 pages)
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전립분 첨가빵의 품질과 제빵 과정 중 Phytic Acid 변화
김영호 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 7 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 1996, Vol.25 No.5 779-785 (7 pages)
전립분 입도를 달리하여 거친전립분, 고운전립분을 각각 첨가했을 경우 첨가량에 따른 제빵과정 중 phytic acid 함량 변화와 전립분 첨가빵의 품질을 조사하였다. 회분 함량은 밀가루가 0.413%, 전립분이 1.569%로 전립분이 밀가루 보다 무기성분이 현저히 많았으며, 섬유소도 같은 경향이었다. Amino acid 중에서 glutamic acid 의 함량이 밀가루 및 전립분에서 32~36g/100g protein으로 다른 amino acid 함량 보다 많았다. Lysine, glycine, arginine, aspartic acid는 전립 분에 많았으며, proline, glutamic acid, phenylalanine은...