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151.

카라멜화 반응 생성물의 갈색도와 항산화 효과와의 관계

신민자, 윤혜현, 안명수 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 10 Pages

한국식품조리과학회 한국조리과학회지 2002, Vol.18 No.6 603-612 (10 pages)

신민자, 윤혜현, 안명수 저

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152.

Sodium metabisulfite와 adipic acid가 마늘 농축액의 저장 중 갈변현상에 미치는 영향

배수경, 김미라 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 8 Pages

한국식품조리과학회 한국조리과학회지 2002, Vol.18 No.1 73-80 (8 pages)

배수경, 김미라 저

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마늘즙을 9$0^{circ}C$에서 가열, 45$^{circ}C$에서 감압 가열, -5$0^{circ}C$에서 동결 농축하여 마늘 농축액을 제조하였고 이 때 농축 전후로 1% adipic acid와 1% sodium metabisulfite를 첨가하였다. 제조된 마늘 농축액을 4$^{circ}C$와 $25^{circ}C$에서 60일간 저장하면서 이들의 갈변도및 색도 변화를 측정한 결과, 전체적으로 adipic acid나 sodium metabisulfite가 첨가된 마늘 농축액이 무첨가 마늘 농축액에 비해 갈변이 억제되었으며 adipic acid 보다는 sodium metabisulfite를 첨가한 농축액에서 갈변억제 효과가 크게...
153.

Caramel 갈색화 반응 생성물의 항산화성에 관한 연구

신민자, 안명수 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 11 Pages

한국식품조리과학회 한국조리과학회지 2000, Vol.16 No.6 629-639 (11 pages)

신민자, 안명수 저

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10$0^{circ}C$ 이상에서 당단독, 당과 유기산 또는 유기산염의 caramel 갈색화 반응과 당과 아미노산의 Maillard 갈색 화 반응의 갈색화 물질의 항산화성을 측정하고자 0.1M 의 xylose(XY), glucose(GL), sucrose(SU)를 단독으로, 0.1M glucose에 0.02M의 citric acid를 혼합한 glucose-citric acid(GLCA), 0.02M의 sodium citrate를 혼합한 glucose-sodium citrate(GLSC)와 0.1M의 glycine을 혼합한 glucose-glycine(GLGC)을 80, 120 및 14$0^{circ}C$에서 12, 24시간 가열하여 얻은 갈색화 반응 생성물의 수소공여능(HDA)에 의한...
154.

Caramel형 갈색화 반응속도에 관한 연구

신민자, 안명수 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 7 Pages

한국식품조리과학회 한국조리과학회지 1999, Vol.15 No.4 363-369 (7 pages)

신민자, 안명수 저

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155.

수종 곡류추출물의 효소적갈변 억제효과

이귀주, 안선정 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 6 Pages

한국식품조리과학회 한국조리과학회지 1997, Vol.13 No.4 390-395 (6 pages)

이귀주, 안선정 저

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보리가루, 엿기름, 찹쌀가루의 수용성 추출물과 농축액이 효소적 갈변에 대한 억제 효과가 있는지를 PPO 활성에 대한 저해효과를 통하여 알아보았으며, PPO에 대한 저해효과가 가장 크게 나타난 엿기름 농축액의 갈변 정도와 환원성을 측정하고 이들 성질과 PPO활성에 대한 저해효과와의 상관관계도 조사하였다. 나아가 사과 슬라이스를 엿기름 농축액에 침지한 후 냉장하고 냉장 중 사과 슬라이스의 조직감과 갈변 정도를 조사한 결과는 다음과 같다. PPO에 대한 억제 효과는 엿기름 농축액이 가장 크게 나타났다. 엿기름 농축액은 가열...
156.

Dipeptide류와 당에 의한 Maillard 갈색화반응의 반응속도에 관한 연구

김희주, 안명수 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 7 Pages

한국식품조리과학회 한국조리과학회지 1996, Vol.12 No.1 108-114 (7 pages)

김희주, 안명수 저

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157.

침지용액과 예열 처리가 감자 슬라이스의 냉장 중 갈변정도에 미치는 영향

정현미, 이귀주 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 6 Pages

한국식품조리과학회 한국조리과학회지 1996, Vol.12 No.4 535-540 (6 pages)

정현미, 이귀주 저

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감자 슬라이스를 CaCl$_2$ 용액과 chitosan 용액에 침지 하거나 혹은 이들 용액의 존재하에서 예열처리 한 후 냉장저장하여 침지 및 예열처리가 감자 슬라이스의 갈변정도, 페놀 함량, PPO 활성의 변화에 대한 영향을 조사한 결과는 다음과 같다. 1. 감자 슬라이스의 L값은 감소하는 경향을 나타내었으나, CaPS는 2주까지 L값이 증가하였고, ChPS는 4주간 L값이 증가하였다(p < 0.05). 또한 예열처리에 의 한 병용 효과에 의해 L값이 가장 증가하였다(p < 0.05). 2. CaPS를 제외한 각 처리군은 total phenol 함량이 감소하였으며(p...
158.

마의 Polyphenol oxidase의 특성과 효소갈변생성물의 항돌연변이 효과

정승희, 이임선, 구성자, Jeong. Seung-Hee, Lee. Im-Sun, Koo. Sung-Ja 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 7 Pages

한국식품조리과학회 한국조리과학회지 1994, Vol.10 No.4 339-345 (7 pages)

정승희, 이임선, 구성자, Jeong. Seung-Hee, Lee. Im-Sun, Koo. Sung-Ja 저

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159.

당근 쥬스가 감자 쥬스의 효소적 갈변 반응에 미치는 영향

김미정, 이창용 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 6 Pages

한국식품조리과학회 한국조리과학회지 1993, Vol.9 No.3 181-186 (6 pages)

김미정, 이창용 저

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160.

한국산 감자의 품종에 따른 갈색화반응에 관한 연구

김영선, 이귀주, Kim. Young-Sun, Lee. Gui-Ju 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 6 Pages

한국식품조리과학회 한국조리과학회지 1992, Vol.8 No.3 241-246 (6 pages)

김영선, 이귀주, Kim. Young-Sun, Lee. Gui-Ju 저

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