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국산한약재 추출물을 이용한 전통 콩된장의 품질특성
박석규, 정회정, 김성희, 권선화, 이상원 한국생명과학회 생명과학회지 7 Pages
한국생명과학회 생명과학회지 2004, Vol.14 No.4 553-559 (7 pages)
국산 한약재를 이용하여 식품학적 품질 및 기능성이 증진된 전통된장을 개발할 목적으로 여러 종류의 국산 한약재를I∼IV군으로 조합하여 121$^{circ}C$에서 2시간 동안 추출물을 제조한 다음, 담금용 염수에 여러 농도로 첨가한 후 3개월 동안 자연발효시킨 한방 콩된장의 품질특성을 조사하였다. 한약재 첨가 된장의 일반성분 분석에서 대조구는 수분 61.9%, pH 5.50, 총산도 3.25 ml, 염도 12.6%를 나타내었으나 시험구는 수분 58.2% ∼61.9%, pH 5.32∼5.56, 총산도 3.07∼3.70 ml, 염도 11.7∼13.9%범위로 거의 비슷한 값을... -
된장에서 분리된 Bacillus licheniformis의 ${eta}$-galactosidase 생산성과 효소특성
진현경, 윤기홍, Jin. Hyun Kyung, Yoon. Ki-Hong 한국미생물생명공학회 한국미생물·생명공학회지 8 Pages
한국미생물생명공학회 한국미생물·생명공학회지 2014, Vol.42 No.4 339-346 (8 pages)
가정에서 제조된 된장으로부터 lactose를 glucose와 galactose로 가수분해하는 균체외 ${eta}$-galactosidase의 생산균이 분리되었다. 분리균 YB-1414는 형태적 특성, 생화학적 성질 및 16S rRNA 유전자 염기서열에 근거하여 Bacillus licheniformis로 확인되었다. 탄소원과 질소원으로 밀기울 (1%)과 yeast extract (2.5%)를 사용하였을 때 B. licheniformis YB-1414의 ${eta}$-galactosidase 생산성이 최대 6.2 U/ml에 이르렀다. 특히 밀기울의 불용성 성분이 수용성 성분보다 ${eta}$-galactosidase 생산성을 더 증가 시키는 것으로... -
Bacillus subtilis DJI을 이용하여 제조된 세균형 코지와 속성된장의 특성
장미, 장해춘, Chang. Mi, Chang. Rae-Choon 한국미생물생명공학회 한국미생물·생명공학회지 9 Pages
한국미생물생명공학회 한국미생물·생명공학회지 2007, Vol.35 No.4 325-333 (9 pages)
전통된장으로부터 분리한 Bacillus subtilis DJI은 다른 Bacillus 속에 비해 균체 생육이 빠르게 진행되어 9시간 만에 생육이 최대값에 이른다. 그 이후 사멸기에 접어들면서 자기소화에 의해 급격한 세포파쇄가 이루어져 포자가 세포외로 방출됨과 동시에 다량의 단백분해효소가 세포 밖으로 방출된다. 이러한 B. subtilis DJI 특유의 생육특징을 이용하여 세균형 코지와 된장을 제조(DJI 된장)하였으며, 제조된장의 숙성 60일 이후 일반성분을 분석한 결과 아미노태 질소 507 mg%, 조단백 14.3%, 조지방 4.8%로 식품공전상의 된장규격에... -
Aspergillus oryzae를 이용한 대두발효식품의 색상개량에 관한 연구
김상순, 김순경, 유명기, 최홍식 한국미생물생명공학회 산업미생물학회지 8 Pages
한국미생물생명공학회 산업미생물학회지 1983, Vol.11 No.1 67-74 (8 pages)
Aspergillus oryzae 6균주(A, B, C, D, E, F 등 6개구)를 이용한 콩된장및 개량된장의 색상개량에 관한 연구결과를 요약하면 다음과 같다. 제국중 protease 및 $alpha$, $eta$-amylase 활성은 콩된장구보다 개량된장구에서 더 높았고 전반적으로 48시간까지는 그 활성이 급격히 그리고 12시간까지는 서서히 증대되었으며, A 및 C 균주구의 활성이 높았다. 그리고 숙성중 일반성분, 단백질 화합물, pH 등의 변화에 있어서 콩된장 및 개량된장 모두 균주에 따른 차이는 없었다. 균주에 따른 숙성중의 색상변화 즉 갈변현상은 균주의 차이에... -
장수버섯 배양법에 의해 urushiol이 제거된 발효옻 추출물이 된장발효에 미치는 영향
최한석, 정석태, 최지호, 강지은, 김유진, 노종민, 김명곤, Choi. Han-Seok, Jeong. Seok-Tae, Choi. Ji-Ho, Kang. Ji-Eun, Kim. Eugene, Noh. Jong-Min, Kim. Myung-Kon 한국균학회 한국균학회지 10 Pages
한국균학회 한국균학회지 2012, Vol.40 No.4 244-253 (10 pages)
된장제조공정에 발효옻 추출물을 첨가하고 염수발효기간 동안의 미생물, 효소활성, 유리아미노산, 유기산 및 일반성분 변화를 조사하였다. 염수발효 42일 경과 후 추출물 첨가군(0.7%, 2.0%, 5.0%, 10.0%, w/v)의 염수 중 총 유리아미노산 함량은 2188.3, 4634.7, 2982.7, 5070.6 mg/100 mL로 대조군 보다 각각 1.3, 2.8, 1.8, 3.1배 높게 나타났다. 염수를 걸러낸 된장의 미생물 분포는 일반세균 $0.3-12.0{ imes}10^8$, 곰팡이 $3.0-21.0{ imes}10^4$, 효모 $1.0-2.0{ imes}10^4$, 대장균 불검출, B. cereus $3.0-25.0{ imes}10^2$... -
시판된장의 리올로지(Rheology) 특성에 관한 연구
양신철, 김선화 한국관광식음료학회 관광식음료경영연구 14 Pages
한국관광식음료학회 관광식음료경영연구 2002, Vol.13 No.1 55-68 (14 pages)
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숙성온도가 된장의 품질에 미치는 영향
김문석, 김은미, 장규섭, Kim. Moon-Seok, Kim. Eun-Mi, Chang. Kyu-Seob 충남대학교 농업과학연구소 농업과학연구 9 Pages
충남대학교 농업과학연구소 농업과학연구 2008, Vol.35 No.1 1-9 (9 pages)
메주를 만들 때 저온숙성의 경우 상온숙성보다 발효 특성과 관련이 있는 pH, 아미노산성 질소 등의 양이 낮았으며 동일한 아미노태 질소 함량에 도달하기까지 숙성기간이 약 2~3배정도 필요한 것으로 나타났고, 된장의 색상이 약 2배정도 밝은 것으로 나타났다. 그리고 숙성초기 낮은 온도로 인해 산성생균의 활동성이 낮아지고 이로 인한 유기산 생성량이 낮아져 상온숙성 된장에 비해 pH가 높고, acidity I이 낮으며, 저온숙성된장은 가수분해 효소에 의한 분해속도의 저하로 낮은 아미노산성 질소 함량을 보였다. -
감귤, 녹차, 선인장 분말을 첨가하여 후숙한 된장의 품질 특성
김정현, 오현정, 오유성, 임상빈, Kim. Jung-Hyon, Oh. Hyun-Jeong, Oh. You-Sung, Lim. Sang-Bin 동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 12 Pages
동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 2010, Vol.20 No.2 279-290 (12 pages)
생된장에 감귤, 녹차 및 선인장을 건조 분말 상태로 3%, 7% 첨가하여 $4^{circ}C$, $20^{circ}C$, $30^{circ}C$ 에서 60일간 숙성 시킨 후 된장제품의 품질 특성 및 관능적 특성에 대하여 조사하였다. 일반성분을 분석한 결과, 수분은 전반적으로 55~59%로 대조구에 비하여 큰 차이가 없었고, 3% 첨가 시 수분 유지력이 우수한 것으로 나타났다. 조회분과 조단백질의 함량은 대조구에 비하여 유의한 차가 없었다. 각 된장의 조지방 함량은 대조구에 비하여 약간 증가됨을 볼 수 있었으며, 감귤, 선인장, 녹차 첨가 된장의 탄수화물의... -
서울ㆍ경기 일부 지역에 거주하는 주부들의 전통음식에 대한 인식과 식생활 행동에 관한 연구
복혜자, Bok. Hye-Ja 동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 9 Pages
동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 2005, Vol.15 No.1 11-19 (9 pages)
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Bacillus subtilis SS103으로 제조한 된장의 품질 특성 및 Angiotensin 전환효소 저해 활성
홍지수, 박정륭, 전정례, 차명화, 김진, 김정희 동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 7 Pages
동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 2004, Vol.14 No.4 363-369 (7 pages)