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위생 캔으로 제조한 녹차첨가 발효된장의 품질평가와 금속물질 함량에 관한 연구
허윤행, Heo. Yun-Haeng 대한환경위생공학회 大韓衛生學會誌 11 Pages
대한환경위생공학회 大韓衛生學會誌 2007, Vol.22 No.1 37-47 (11 pages)
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양산지역 주민의 장류 문화 II. 전통장의 소비현황 및 담근실태
문란주, 이경임 한국지역사회생활과학회 한국지역사회생활과학회지 9 Pages
한국지역사회생활과학회 한국지역사회생활과학회지 2001, Vol.12 No.1 41-49 (9 pages)
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마늘 첨가 된장의 숙성 중 품질특성 변화
강재란, 김경민, 황초롱, 조계만, 황정은, 김정환, 김정상, 신정혜, Kang. Jae-Ran, Kim. Gyeong-Min, Hwang. Cho-Rong, Cho. Kye-Man, Hwang. Chung-Eun, Kim. Jeong-Hwan, Kim. 한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 9 Pages
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 2014, Vol.30 No.4 435-443 (9 pages)
마늘을 0, 10, 20 및 30% 첨가하여 된장을 제조한 후 6주간 숙성시키면서 1주 간격으로 된장의 품질 관련인자의 변화를 분석하였다. 명도는 마늘 농도와는 상관없이 모든 시료가 숙성기간이 길어짐에 따라 그 값이 감소하였으며, 마늘 첨가 농도가 높아질수록 더 낮았다. 황색도는 숙성 후기에 그 값이 감소하였는데, 대조군보다 마늘 첨가된장에서 더 낮았다. 제조 직후와 비교하여 숙성 1주차에 pH는 크게 감소하고 산도는 증가하였으나 그 이후로는 불규칙한 증감을 보였으며, 마늘의 첨가 농도에 따른 통계적인 유의차도 없었다.... -
접종균주별 콩알메주 배합비를 달리한 된장의 품질특성
노재덕, 최신양, 이승주, Rho. Jae-Duck, Choi. Sin-Yang, Lee. Seung-Joo 한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 8 Pages
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 2008, Vol.24 No.2 243-250 (8 pages)
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저염 마늘된장의 숙성기간에 따른 품질특성
조계만, 강재란, 김경민, 강민정, 황정은, 정영심, 김정환, 이창권, 신정혜, Cho. Kye-Man, Kang. Jae-Ran, Kim. Gyeong-Min, Kang. Min-Jung, Hwang. Chung-Eun, Jeong. Young-Shim 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 9 Pages
한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2014, Vol.21 No.5 627-635 (9 pages)
분쇄한 생마늘 10%와 식염을 6, 8, 10 및 12%로 달리하여 저염 마늘 된장을 제조하고, 상온에서 6주간 숙성시키면서 일주일 간격으로 시료를 취하여 숙성기간에 따른 품질 특성의 변화를 분석하였다. 숙성 시간이 경과할수록 명도는 감소하였으나, 적색도와 황색도는 유의적인 변화의 경향이 없었다. 염도는 된장 제조 직후에 비해 숙성 6주차에 1% 정도씩 증가하였으며, pH는 저장기간이 경과할수록 점차 감소하였으며, 산도는 이와 상반되게 증가되는 경향이었다. 환원당은 숙성기간의 경과와 더불어 유의적으로 증가하여 된장 제조... -
다양한 천일염으로 제조한 된장의 암세포 성장 억제 효과
윤해훈, 김인철, 장해춘, Yoon. Hae-Hoon, Kim. In-Cheol, Chang. Hae-Choon 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 9 Pages
한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2012, Vol.19 No.2 278-286 (9 pages)
사용 소금에 따른 된장의 암세포 성장 억제효과를 조사하기 위하여 4종의 천일염(1년 숙성 천일염, 4년 숙성 천일염, 토판염, 육염)을 사용하여 된장을 제조하였다. 대조구로는 정제염을 사용한 된장을 제조하여 실험을 수행하였다. 된장의 모든 제조 조건(원료, 제조방법, 발효 미생물, 발효조건 등)을 동일하게 하여주고 소금의 종류만을 달리하여 발효된 된장이 인체 위암세포(AGS)와 대장암세포(HT-29)의 성장 억제효과와 인간 정상세포(BJ)에 미치는 세포 독성을 조사하였다. 숙성된 된장을 물과 메탄올을 이용해 추출하여 사용... -
감마선 조사된 장류의 SOS Chromotest에 의한 독성학적 안전성 평가
육홍선, 김동호, 이주운, 차보숙, 변명우 한국식품위생안전성학회 한국식품위생안전성학회지 6 Pages
한국식품위생안전성학회 한국식품위생안전성학회지 2001, Vol.16 No.2 133-138 (6 pages)
우리나라 전통 장류의 위생화와 저장.유통안정성 확보를 위해 20 kGy 감마선 조사된 간장, 된장, 고추장, 청국장의 독성학적 안전성을 SOS Chromotest로 측정하였다. 대사활성계(S-9 mix) 존재 유무의 조건하에서 Escherichia coli PQ37을 SOS Chromotest 균주로 사용하였다. 시료는 물추출물, 용매추출물을 준비한 후 농축하여 S-9 mix를 첨가하거나 첨가하지 않은 조건에서 SOS Chromotes에 사용하였다. 결과적으로 10,00$mu extrm{g}$/assay의 투여 농도에서 1.5이하의 IF값을 유지했으며 조사된 모든 시료는 비조사구와 차이가... -
감마선 조사된 장류 물추출 분획의 유전독성학적 안전성 평가
육홍선, 이은미, 김동호, 이경행, 변명우, 이현자, 이영남 한국식품위생안전성학회 한국식품위생안전성학회지 7 Pages
한국식품위생안전성학회 한국식품위생안전성학회지 2000, Vol.15 No.4 297-303 (7 pages)
우리나라 전통 장류인 간장, 된장, 고추장, 청국장의 위생화를 위한 방사선 조사기술의 이용 가능성을 검토할 목적으로 방사선 조사를 실시한 후 유전독성학적 안전성 실험의 일환으로 Ames test를 실시하였다. 감마선 조사 및 비조사된 간장, 된장, 고추장, 청국장 물추출 분획의 Salmonella typhimurium TA98, TA100, TA1535 및 TA1537에 대한 복귀변이 집락수를 조사한 결과, 대사활성계 도입 및 부재시 모두, 모든 시험균주에서 시험적용 농도인 10,000 $mu extrm{g}$/plate까지의 농도에서 복귀변이 집락수의 농도 의존적인 증가... -
제조 원료를 달리한 된장의 숙성중 당과 지방산 조성의 변화
박정숙, 이명렬, 이택수 한국식품영양과학회 한국영양식량학회지 8 Pages
한국식품영양과학회 한국영양식량학회지 1995, Vol.24 No.6 917-924 (8 pages)
재리식 메주, 고오지, 나토 메주, 고오지와 나토의 혼용 메주로 담금한 된장의 일반성분 유리당 및 지방산 조성은 다음과 같다. 조단백질은 10.3~14.6%로 재래식 메주 사용의 된장과 나토된장이 높았고 고오지 된장이 낮았다. 수분은 46.9~54.5% 범위로 숙성과정 중 다소 증가하였고 나토된장이 많았다. 에틸알코올은 숙성 75일 까지는 고오지와 나토의 혼용 된장에서 높았으나 숙성 90일에 고오지 된장이 2.8%로 최대치를 보였다.총당과 환원당은 숙성기간의 경과에 따라 감소하였으며 이들 당 함량은 고오지 된장, 고오지와 나토의... -
오이장아찌 제조 중 산도, pH, 염도 및 관능적 품질변화에 관한 연구
정순택, 이홍열, 박현진 한국식품영양과학회 한국영양식량학회지 7 Pages
한국식품영양과학회 한국영양식량학회지 1995, Vol.24 No.4 606-612 (7 pages)