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소금 종류에 따른 새우젓의 품질 특성 변화
조순덕, 김건희, Cho. Sun-Duk, Kim. Gun-Hee 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 8 Pages
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 2010, Vol.23 No.3 291-298 (8 pages)
국내산, 수입산, 정제염, 천일염 등 소금의 종류에 따른 새우젓 제조 후 이화학적, 미생물학적, 관능적 특성에 대해 조사하였다. 색도의 경우, 발효 초기에는 다른 처리구에 비해 국내산 천일염을 사용하여 제조한 새우젓의 b값이 높았으나 발효 8주 이후부터는 국내산 정제염으로 제조한 것이 높게 측정되었다. 발효 진행에 따라 새우젓의 산도와 염도는 큰 차이가 없었으나, 정제염 처리구가 천일염 처리구에 비해 높은 염도치를 나타내었다. 아미노태질소의 경우, 제품별로 차이가 컸는데, 발효 후 국내산 천일염으로 제조한 처리구가... -
수용성 단백질에 대한 새우껍질 Chitosan의 흡착 특성
손병일, 김경삼 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 7 Pages
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 2000, Vol.13 No.3 242-248 (7 pages)
수산물 가공시 흘러나오는 폐수 중에 함유되어 있는 수용성 단백질을 chitosan에 흡착시키기 위하여 albumin과 hemoglobin, albumin-myoglobin 혼합단백질을 이용하여 chitosan과의 흡착 및 chitosan 제조조건에 따른 흡착효과와 chitosan의 수용성 단백질 흡착에 미치는 인자를 살펴본 결과는 다음과 같다. Chitosan위 탈아세틸화 조건을 60, 70, 80%로 달리하여, albumin, hemoglobin, albumin-myoglobin 혼합용액에 적용했을때 chitosan의 탈아세틸화도가 높을수록 chitosan과 단백질 사이의 흡착률은 높게 나타났다. 초음파 처리에... -
가시발새우 키토산 식이가 식이성 고지혈증 흰쥐의 지질대사에 미치는 영향
허종화, 정계환, 김봉섭, 정승용 한국식품영양과학회 한국영양식량학회지 8 Pages
한국식품영양과학회 한국영양식량학회지 1996, Vol.25 No.3 384-391 (8 pages)
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여러 종류의 소금으로 제조한 새우젓의 이화학적 특성 및 관능적 특성
이강덕, 최차란, 조정용, 김학렬, 함경식, Lee. Kang-Deok, Choi. Cha-Ran, Cho. Jeong-Yong, Kim. Hag-Lyeol, Ham. Kyung-Sik 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 7 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2008, Vol.37 No.1 53-59 (7 pages)
본 연구는 여러 종류의 소금(한국산 천일염, 정제염, 함초 해수농축염, 함초 스프레이 천일염, 해수농축염, 분무건조염)을 사용하여 제조한 새우젓의 발효과정 중 이화학적 및 관능적 특성에 대하여 조사하였다. 발효 60일까지는 분무건조염으로 제조한 새우젓의 암모니아태 질소의 함량이 다른 소금에 비하여 낮은 값을 보였으며 아미노태 질소 역시 발효기간 동안 낮은 값을 나타내었다. 발효 90일에는 함초 성분이 포함된 소금으로 제조한 새우젓의 아미노태 질소 값이 약 980 mg%로 가장 높았고 분무건조염은 680 mg%로 가장 낮아... -
새우 부산물을 이용한 기능성 소스의 제조
허민수, 강경태, 김혜숙, 염동민, 이태기, 박태봉, 김진수, Heu. Min-Soo, Kang. Kyung-Tae, Kim. Hye-Suk, Yeum. Dong-Min, Lee. Tae-Gee, Park. Tae-Bong, Kim. Jin-Soo 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 7 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2007, Vol.36 No.2 209-215 (7 pages)
새우 가공부산물을 효율적으로 이용할 목적으로 소스를 제조하였으며, angiotensin I converting enzyme(ACE) 저해능과 성분특성에 대하여 조사하였다. 새우 가공부산물로부터 제조한 소스의 선도는 휘발성염기질소의 함량으로부터 적합성이 인정되었다. Alcalase로 30분 반응시켜 제조한 새우 소스의 수율은 53.5%를 나타내었고, ACE 저해능은 70.1%를 나타내었다. 새우 가수분해물 농축 소스는 시판 액젓과 비교하여 단백질 함량이 18.7%가 높았고, 휘발성염기질소 함량 및 염도의 경우 각각 24.0 mg/100 mL 및 9.0%가 낮았다. 새우... -
새우가공부산물을 이용한 속성 멸치액젓의 품질특성
김진수, 김혜숙, 양수경, 박찬호, 오현석, 강경태, 지승길, 허민수, Kim. Jin-Soo, Kim. Hye-Suk, Yang. Soo-Kyeong, Park. Chan-Ho, Oh. Hyeon-Seok, Kang. Kyung-Tae, Ji. Seun 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 9 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2006, Vol.35 No.1 87-95 (9 pages)
새우가공부산물의 효율적 이용과 멸치 액젓의 영양성 및 기호성의 강화 목적으로 새우가공부산물 첨가 멸치액젓 (새우가공부산물 무첨가 및 $10\%$ 첨가 멸치액젓의 경우 270일 숙성, $20\%$ 및 $30\%$ 첨가 멸치액젓의 경우 180일 숙성)을 제조하여 엑스분 질소, 맛성분, 영양성분 및 관능검사에 대하여 분석 검토하였다. 멸치액젓의 엑스분 질소함량은 새우가 공부산물의 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었으며, 맛의 주요성분을 살펴보기 위하여 omission test를 실시한 결과, 새우가공부산물의 첨가 유무에 관계없이 맛의... -
새우가공부산물을 이용한 속성 멸치액젓의 제조
김혜숙, 양수경, 박찬호, 한병욱, 강경태, 지승길, 서윤언, 허민수, 김진수, Kim. Hye-Suk, Yang. Soo-Kyeong, Park. Chan-Ho, Han. Byung-Wook, Kang. Kyung-Tae, Ji. Seung-Gil, Sy 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 9 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2005, Vol.34 No.8 1265-1273 (9 pages)
새우 가공부산물(두부, 갑각 및 꼬리)을 이용한 멸치 액젓의 발효기간 단축 및 기호성 개선에 의한 고품질의 속성 멸치 액젓을 제조할 목적으로 새우 가공부산물을 마쇄 하고, 이를 멸치 마쇄물에 0$ \%$, 10$\%$, 20$\%$ 및 30$\%$를 각각 첨가한 다음 숙성 중 이들의 이화학적 특성, 효소학적 특성 및 수율 등을 검토하였으며, 아울러 이를 토대로 최적 숙성기간 및 첨가량의 구명을 시도하였다 새우 가공부산물의 첨가량에 관계없이 숙성 중 수분함량 및 pH의 경우 감소하는 경향을 나타내었고, 조단백질 함량, 휘발성염기질소 함량,... -
시판새우젓 종류별 이화학적ㆍ관능적 특성
오상희, 성태화, 허옥순, 방옥균, 장해춘, 신현수, 김미리 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 7 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2004, Vol.33 No.6 1006-1012 (7 pages)
시판되는 새우젓을 종류별(오젓, 육젓, 추젓, 자하젓, 새하젓), 제조자별(재래, 기업), 원산지별(국산, 중국산, 베트남산)로 구입하여 그 이화학적, 관능적 특성을 분석, 비교하였다. 기업 새우젓은 염도, VBN및 AN등 이화학적 특성들이 제품별로 거의 일정하였던 반면, 재래 새우젓은 제품별로 차이가 많았다. 기업 새우젓은 재래 새우젓에 비해 염도가 높았던 반면, VBN 및 AN 함량은 낮은 경향을 나타내 낮았다. 재래새우젓은 그 종류별로 다양한 특성을 나타내었는데, 대체적으로 기업 새우젓보다 VBN 및 AN 함량이 높게 나타났다.... -
볶음 과정중 첨가한 옥수수 기름이 마른 새우 향기성분 형성에 미치는 영향
주광지, 강미영, Joo. Kwang-Jee, Kang. Mi-Young 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 6 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2003, Vol.32 No.5 655-660 (6 pages)
건조새우를 볶는 과정 중에 옥수수기름의 첨가에 따른 향기성분변화를 검토하고자 건조새우와 건조새우 중량에 옥수수 기름을 각각 10%, 25%씩 첨가한 시료를 18$0^{circ}C$에서 7분간 가열하였다. 마른새우 및 가열한 3개 시료의 향기성분을 연속수증기증류방법으로 추출하였다. 확인된 향기성분은 14개의 aldehyde와 pyrazine과 pyridine이 각 7개 그리고 5개의 alcohol과 3개의 pyrrole 등 총 52개 이었다. 확인된 모든 성분중에서 그 함량과 향기성분의 수가 가장 많은 것은 aldehyde류이었다. 기름을 첨가하여 가열한 시료에서는... -
GC Olfactometry를 이용한 새우의 휘발성성분 특성평가
이미정, 이신조, 조지은, 정은주, 김명찬, 김경환, 이양봉 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 5 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2002, Vol.31 No.6 953-957 (5 pages)
새우를 육과 껍질 부분을 분리하지 않는 것과 폐기되고 있는 껍질부분만을 모아 SDE 장치를 이용해서 휘발성 성분을 조사해 본 결과, 각각 26개와 46개의 성분이 분리된 것을 알수 있었다. 휘발성 성분의 양에서도 껍질 부분을 처리한 시료에서 훨씬 더 많은 것을 볼 수 있었다. 시료를 마쇄하는 전처리 공정을 거치면서 추출율을 살펴보면 SSW의 경우에는 눈에 띄게 휘발성 성분의 양이 늘어난 것을 알 수가 있었다.. GC-MSD로 분리.동정 한 결과, pyrazines이 9종, acids S종, aldehydes 3종, alcohol 4종, pyridines 2종로 나타났다....