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육포 제조시 염의 확산속도 및 건조 특성
이신우, 이보수, 차원섭, 박준희, 오상룡, 조영제, 김종국, 홍주헌, 이원영, Lee. Sin-Woo, Lee. Bo-Su, Cha. Woen-Suep, Park. Joon-Hee, Oh. Sang-Lyong, Cho. Young-Je, Kim. Jong 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 8 Pages
한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2004, Vol.11 No.4 508-515 (8 pages)
육포에 대한 염성분의 침투정도를 알고자 침지온도, 침지액의 농도 그리고 시간에 대한 염침투량을 조사하였다. 시간의 변화에 따른 소금의 확산량은 침지 2시간 내에 평형농도의 $60\%$ 이상으로 급격히 증가하다가 그이후에 증가 폭이 둔화 되는 것으로 나타났고, 침지액의 염농도와 침지 시간은 증가할수록 확산량도 증가하는 것으로 나타났다. 조미 침지 육포의 건조 시간에 따른 수분감소 정도는 열풍건조가 가장 크고 냉풍건조 그리고 천일건조의 순으로 나타났으며, 수분의 함량변화는 열풍건조의 경우 2시간 건조 후... -
솔잎즙 및 쑥즙을 첨가한 우육포의 저장 중 품질변화
정인철, 박현숙, 이경수, 문윤희, Jung. In-Chul, Park. Hyun-Suk, Lee. Kyung-Soo, Moon. Yoon-Hee 한국생명과학회 생명과학회지 6 Pages
한국생명과학회 생명과학회지 2008, Vol.18 No.1 63-68 (6 pages)
본 연구는 솔잎즙 및 쑥즙의 첨가가 우육포의 저장 중 품질에 미치는 영향을 검토하기 위하여 물을 첨가한 우육포(control), 솔잎즙을 첨가한 우육포(PBJ) 및 쑥즙을 첨가한 우육포(MBJ) 등 세 종류의 우육포를 제조하고 저장 중 색깔, 경도, pH, VBN 함량, TBARS값 및 총균수를 조사하였다. 저장 중 대조구 및 PBJ의 $L^*$값(명도)은 변화가 없었으나 MBJ는 저장 중 높아지는 경향이었다(p<0.05). 그리고 $a^*$값(적색도)은 저장 60일째가 가장 높았으며, PBJ 및 MBJ가 대조구보다 높았다(p<0.05). 황색도를 나타내는 $b^*$값은... -
적포도주를 첨가한 우육포의 저장 중 품질 변화
정인철, 박현숙, 이경수, 최영준, 박성숙, 문윤희, Jung. In-Chul, Park. Hyun-Sook, Lee. Kyung-Soo, Choi. Young-Jun, Park. Sung-Sook, Moon. Yoon-Hee 동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 8 Pages
동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 2008, Vol.18 No.5 789-796 (8 pages)
본 연구는 적포도주의 첨가가 우육포의 저장 중 품질에 미치는 영향을 검토하기 위하여 물 50 mL를 첨가한 우육포(T0), 물 50 mL와 적포도주 25 mL를 첨가한 우육포(T1) 및 적포도주 50 mL를 첨가한 우육포(T2) 등 세 종류의 우육포를 제조하고, 저장 중의 색깔, 수분 활성도, 경도, pH, TBARS 값, VBN함량 및 총 균수를 실험하였다. 명도($L^*$)는 저장 4주째가 가장 낮았으며, T0가 T1 및 T2보다 높았다(p<0.05). 저장 중 적색도($a^*$)는 낮아지는 경향이었으며, T0가 T1 및 T2보다 낮았다(p<0.05). 그리고 황색도는 저장 중... -
원산지가 다른 쇠고기 육포의 저장 중 품질 특성
박지형, 곽은정, 이영순, 이경희, Park. Gi-Hyung, Kwak. Eun-Jung, Lee. Young-Soon, Lee. Kyung-Hee 동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 8 Pages
동아시아식생활학회 東아시아食生活學會誌 2007, Vol.17 No.1 81-88 (8 pages)
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전주 박복자 할머니의 폐백 음식
서혜경, Suh. Hye-Kyung 한국식생활문화학회 韓國食生活文化學會誌 9 Pages
한국식생활문화학회 韓國食生活文化學會誌 2002, Vol.17 No.4 473-481 (9 pages)