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The Effects of the Injection of Proteolytic Enzymes and Ginger Extract into M. pectoralis profundus of Beef on Intramuscular Connective Tissue and Myofibrillar Protein
Moon, Sung-Sil, Ko, Kyung-Hee, Mullen, Ann-Maria, Ward, Paddy, Park, Yong-Hyun, Park, Su-Min 한국축산식품학회 학술대회논문집 4 Pages
all treatments, bromelain treatment showed to be higher for collagen solubility than other treatments, but no significant differences in onset and melting denaturation temperature of intramuscular connective tissue were found. These corresponded to WBSF results. The present study indicates that ginger extract might be effectively able to be utilised in pilot level as better alternatives to bromelain and papain for tenderisation of tough meat, such as cull cow and beef cuts with many collagen. -
Effects of Temperature and Glycolysis Rate on Tenderness of Hanwoo Beef at 24 h Postmortem
Moon, Sung-Sil, Ko, Kyung-Hee, Park, Yong-Hyun, Park, Su-Min 한국축산식품학회 학술대회논문집 4 Pages
Our results indicate that muscle temperature and glycolysis rate of pre-rigor could be closely related to Hanwoo beef tenderness at 24 h postmortem and have potential to predict beef tenderness at 24 h postmortem. -
Effect of Dietary Rhus verniciflua Stokes on the Water Holding Capacity, Color Stability, and Lipid Oxidation of Hanwoo (Korean Cattle) Beef during Cold Storage after Thawing
Kang, Sun-Moon, Kim, Yong-Sun, Liang, Cheng-Yun, Kang, Chang-Gie, Lee, Sung-Ki 한국축산식품학회 학술대회논문집 5 Pages
This study was carried out to investigate the effect of dietary RVS on the WHC, color stability, and lipid oxidation of Hanwoo (Korean cattle) beef during cold storage after thawing, RVS fed Hanwoo (Korean cattle) beef was more effective in increasing WHC, color stability and delaying lipid oxidation than that without RVS in diet. And 4% RVS fed Hanwoo (Korean cattle) beef showed the greatest effects. -
Gamma-Irradiation Sensitivity of Aspergillus flavus Contaminated in Semi-Dried Beef Jerky
Lee, Ju-Woon, Lee, You-Seok, Kim, Jang-Ho, Byun, Myung-Woo 한국축산식품학회 학술대회논문집 4 Pages
dose to eliminate harmful fungi inoculated if beef jerky with a 10% higher moisture content and improved textural property. Aspergillus flavus (approximately 106\;CFU/cm2 ) was tested in broth, spore suspension, and inoculated jerky. D10 values of A. flavus were 0.36 kGy in the broth and suspension, and 0.47 kGy in the jerky. The results indicate that gamma irradiation can be effectively used to control the fungus growth in beef jerky with an improved quality and higher moisture content.
