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우유와 과즙으로 만든 발효유의 휘발성 향기 성분
고영태, 강정화, Ko. Young-Tae, Kang. Jung-Hwa 한국식품과학회 한국식품과학회지 8 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1998, Vol.30 No.1 184-191 (8 pages)
사과쥬스-우유 혼합시료와 포도쥬스-우유 혼합시료를 L. acidophilus (KCTC 2182)로 21시간 발효시키면서 휘발성 향기 성분의 변화를 관찰한 결과, 발효에 의해 생성된 diacetyl과 acetoin은 6시간 또는 12시간에 처음 탐지되기 시작하여 12시간에 가장 높은 수치를 보인 후, 그 후에는 감소하는 경향을 보였다. 시료중에 원래 존재하던 acetone과 butanol은 발효 과정에서 점차 감소하였다. 시료 중에 원래 존재하기도 하고, 발효에 의해 생성되기도 하는 ethanol의 함량은 사과쥬스-우유 혼합시료의 경우는 18시간에 가장 높았으며 그... -
한국산 및 수입 양다래의 향미성분의 비교
김정민, 고영수, Kim. Jung-Min, Ko. Young-Su 한국식품과학회 한국식품과학회지 4 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1997, Vol.29 No.4 626-629 (4 pages)
본 연구에서는 국내에서 재배되고 있는 양다래와 뉴질랜드, 캘리포니아에서 수입되는 양다래(고형분의 함량, $12.1{sim}12.9;^{circ}Brix$)를 시료로 하여 산지별 차이를 알아보기 위하여 화학성분 및 향기성분을 비교하였다. 수분함량 및 pH, 적정산도를 측정한 결과, 한국산 양다래의 수분함량은 $87.33{pm}0.05%$이고, 뉴질랜드산의 경우 $87.18{pm}0.05%$, 캘리포니아산은 $87.03{pm}0.03%$로서 산지별 수분함량의 차이는 크게 나타나지 않았다. pH는 국산, 뉴질랜드, 캘리포니아산별로 각각... -
냉이의 식용부위별 휘발성 향기성분
이미순, 최향숙, Lee. Mie-Soon, Choi. Hyang-Sook 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1996, Vol.28 No.5 822-826 (5 pages)
냉이의 식용부위에 따른 휘발성 향기성분을 분석하기 위해 SDE방법으로 정유성분을 추출한 다음 GC 및 GC-MS를 이용하여 성분을 확인하였다. 전초에서는 탄화수소류 12종, 알데히드류 2종, 케톤류 2종, 알코올류 5종, 에스테르류 1종, 유기산류 10종 및 기타 2종이 확인되었고, 잎에서는 탄화수소류 11종, 알데히드류 5종, 케톤류 4종, 알코올류 5종, 에스테르류 1종 및 기타 2종, 뿌리에서는 탄화수소류 5종, 알데히드류 1종, 케톤류 2종, 알코올류 6종, 에스테르류 2종, 유기산류 1종 및 기타 7종이 확인되었다. 전초에서 다량 함유된... -
배전 및 원두 커피의 향기성분
백희준, 고영수, Baik. Hee-Jun, Ko. Young-Su 한국식품과학회 한국식품과학회지 4 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1996, Vol.28 No.1 15-18 (4 pages)
국내외 시판되고 있는 roasted and ground 커피 20종에 대해서 맛에 영향을 미칠 수 있는 이화학적 성분을 분석하였다. 신맛이 강한 R & G 커피의 평균 pH는 5.02, TA는 3.98, 배전색도는 54.7이었으며, 신맛이 약한 R & G 커피의 평균 pH는 5.40, TA는 2.27, 배전색도는 34.6으로 향기성분중 2-methylfuran은 커피의 거친맛(harshness)과 관계하며 배전정도가 강할수록 눈에 띄게 증가하였으므로 이들 관계는 측정치에서 산출된 회귀식 Y=4.45-0.06 X에 의해서 이 관계를 71.2%정도 설명할 수 있다. -
복숭아 펄프에서 회수한 방향성분 획분의 향기특성
이경혜, 이영춘, Lee. Kyoung-Hae, Lee. Young-Chun 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1995, Vol.27 No.6 921-927 (7 pages)
복숭아 펄프를 11,000 rpm에서 10분간 원심분리하여 serum과 불용성 펄프를 분리하였고, serum을 $50{sim}55^{circ}C$, $30{sim}50;mmHg$에서 농축하면서 초기에 발생하는 증기를 회수하여 방향성분 획분으로 하였다. 방향성분 획분은 serum의 양에 대하여 $0{sim}5%$(AR-1), $5{sim}10%$(AR-2), $10{sim}15%$(AR-3), $15{sim}20%$(AR-4)로 하였다. 방향성분 획분의 휘발성 향기성분은 DHC법에 의하여 포집하였고, 포집한 향기성분을 동정하기 위하여 GC/MS를 사용하여 분석하였다. 복숭아 펄프의 serum 분리율은 70.5%였으며, 대부분의... -
난백분말 첨가 우유에서 젖산균의 산생성, 요구르트의 관능성 및 휘발성 향기 성분의 경시적인 변화
고영태, 경현민, Ko. Young-Tae, Kyung. Hyun-Min 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1995, Vol.27 No.4 612-617 (6 pages)
본 연구에서는 우유에 난백분말을 첨가하고 Lactobacillus acidophillus로 30시간까지 발효시키면서 난백분말 첨가 우유에서 젖산균의 생육과 산생성, 요구르트의 관능성, 휘발성 향기성분의 경시적인 변화를 조사하였다. 난백분말이 첨가된 우유에서 젖산균의 산생성은 30시간까지 완만하게 증가하고, pH는 서서히 저하하며, 생균수는 9시간을 전후로 하여 stationary phase에 도달하였다. 한편 우유에 첨가된 난백분말은 젖산균의 산생성을 촉진시키며 이와 같은 촉진 효과는 1%보다 2%가 다소 높았다. 관능검사의 결과를 보면 우유에... -
우유와 곡류를 이용한 요구르트의 휘발성 향기성분
김경희, 고영태, Kim. Kyung-Hee, Ko. Young-Tae 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1993, Vol.25 No.2 136-141 (6 pages)
본 연구에서는 우유에 탈지분유 또는 4종의 곡류(쌀, 보리, 밀, 옥수수)를 각각 첨가하고 젖산균(Lactobacillus acidophilus KCTC 2182)으로 발효하여 호상의 요구르트를 만든 후, 곡류의 첨가가 요구르트에서 생성되는 휘발성 향기성분의 종류와 함량에 미치는 영향을 조사하였다. Gas chromatograph를 사용하여 호상요구르트의 휘발성분을 분석한 결과, acetaldehyde, acetone, ethanol, diacetyl, butanol 및 acetoin의 6가지 취발성분이 탐지되었으며, 이 중에서 젖산균 발효에 의하여 생성된 것은 acetaldehyde, ethanol, diacetyl... -
두충차와 감잎차의 향기성분
최성희, Choi. Sung-Hee 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1990, Vol.22 No.4 405-410 (6 pages)
국산 대용차 중 시판되고 있는 두충차와 감잎차의 향기성분을 연속증류 추출법으로 추출하여 GC-MS에 의하여 분석, 동정하였다. 두충차에서는 hydrocarbon류 3종, alcohol류 17종, ketone류 15종, aldehyde류 16종, acid류 8종, hetero 고리화합물류 8종과 phenol류 2종을 포함한 총 77종류의 향기성분을 확인하였다. 두충차에 많이 존재하는 ketone류(14.59%) aldehyde류(23.31%)와 hetero 고리화합물(16.71%)들은 두충차의 특징인 달콤하고 한약재에 가까운 향기에 기여한다고 생각된다. 감잎차에서는 hydrocarbon류 10종, alcohol류... -
토양에서 분리한 Hansenula saturnus var. saturnus에 의한 휘발성 방향성분의 생성
안병학, 강훈승, 신현경, Ahn. Byung-Hak, Kang. Hun-Seung, Shin. Hyun-Kyung 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1988, Vol.20 No.5 718-723 (6 pages)
미생물에 의한 방향성 화합물의 생성을 목적으로 토양으로부터 꽃향, 또는 과일향의 생성능력이 강한 효모를 분리하여 이화학적 특성을 조사한 결과 Hansenula saturnus var. saturnus로 동정되었다. 방향 생성에 영향을 미치는 배지조성을 검토한 결과 탄소원으로는 포도당이 질소원으로는 질산 나트륨과 페닐알라닌이 가장 좋은 방향을 생산하는 것으로 나타났다. 배양액의 농축물로부터 GC 또는 GC-MS를 이용하여 17개의 화합물을 분리, 동정하였으며 이중 ethyl alcohol, isobutyl alcohol, isoamyl alcohol, phenethyl alcohol과... -
한국산 감귤쥬스의 향기성분
이현유, 허우덕, 신동화, 정동효, Lee. Hyun-Yu, Hawer. Woo-Deck, Shin. Dong-Hwa, Chung. Dong-Hyo 한국식품과학회 한국식품과학회지 9 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1987, Vol.19 No.4 346-354 (9 pages)
국내 mandarin감귤중 만생종으로 대표적인 임온주 및 청도품종과 valencia sweet orange의 향기성분을 capillary GC와 GC/MS에 의해 분석하여 mandarin으로부터 탄화수소류 11종, 알코올류 10종, 알데하이드류 4종, 에스테르 1종, 기타 5종등 31종을 확인 하였으며, sweet orange에서는 탄화수소류 12종, 알코올류 11종, 알데하이드류 8종, 에스테르 1종, 기타 5종등 37종을 확인 하였다. 이들 중 limonene이 62.63, 88.56%로 대부분을 차지하고 있으며 sweet orange에 23.93%나 많이 함유하고 있다. 이외 mandarin에는 octanal,...