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혈당강하 기능 오미자 소스의 이화학적 품질 및 생리활성
박은주, 안재준, 강선애, 김효영, 권중호, Park. Eun-Joo, Ahn. Jae-Jun, Kang. Sun-Ae, Kim. Hyo-Young, Kwon. Joong-Ho 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 7 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2013, Vol.42 No.7 1079-1085 (7 pages)
본 연구에서는 오미자 농축액 첨가량(0~5%)에 따른 소스의 품질특성과 혈당강하능 및 관능적 특성에 미치는 영향에 대해 조사하였다. 오미자 농축액 첨가량이 증가할수록 수분함량, 총 페놀함량 및 환원당은 증가하였고 pH는 감소하였다. 소스의 이화학 시험 결과 당도, 환원당, 총 페놀함량, ${alpha}$-amylase 저해율 및 ${alpha}$-glucosidase 저해율 등은 오미자 농축액의 첨가량에 따라 증가하였다. 소스의 색도는 오미자 농축액 첨가량이 증가함에 따라 명도는 감소하였고, 적색도, 황색도 및 ${Delta}E$ 값은 증가하였다. 관능적... -
액상칼슘을 첨가한 육류조리용 간장양념 및 그 제조방법
이승욱, 유미희, 최준혁, 임효권, 이인선, Lee. Syng-Ook, Yu. Mi-Hee, Choi. Jun-Hyeok, Im. Hyo-Gwon, Lee. In-Seon 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 6 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2013, Vol.42 No.6 969-974 (6 pages)
육류조리용 간장양념 제조 시 건강기능성 부가의 목적으로 액상칼슘과 올리고당을 첨가하여 양념을 제조한 후 품질 특성을 비교 분석하였다. $4^{circ}C$에서 저장한 양념들의 경우 pH와 적정산도는 9일간의 저장기간 동안 별다른 변화를 보이지 않았으나 $20^{circ}C$에서 저장한 양념의 pH는 대조구와 2% 첨가구가 6일째부터 큰 감소를 보인 반면, 4%와 8% 첨가구는 6일째까지 큰 변화를 보이지 않다가 9일째 약간의 감소를 보여 대조구와 2% 첨가구에 비해 유의적인 차이를 나타냈다. 그리고 적정산도 역시 pH의 경우와 유사하게 4%와... -
데침에 따른 야콘 된장절임의 항산화 활성 및 품질 변화
김기창, 김혜선, 조인희, 김경미, 김진숙, Kim. Gi-Chang, Kim. Hye-Sun, Jo. In-Hee, Kim. Kyung-Mi, Kim. Jin-Sook 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 6 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2012, Vol.41 No.7 921-926 (6 pages)
본 연구는 가공식품으로 활용도가 낮은 야콘을 이용하여 저장성을 높인 절임식품을 제조하는 과정 중 데침의 전처리가 최종 제품의 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 야콘의 데침 전처리를 달리하여 된장소스에 절인 야콘의 pH는 전반적으로 절인 기간이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으나 14일 이후 급격한 감소를 보인 데치지 않은 야콘에 비해 데친 야콘은 5.3~5.5의 수준을 유지하였다. 총산도 역시 기간이 지날수록 두 시료 모두 증가하는 경향을 보였으나 데친 야콘의 경우 데치지 않은 것보다 증가폭이 적었다. 이는 데침의... -
한국전통 궁중간장류의 생리활성 분석
이남근, 류영준, 여인철, 권기옥, 서은미, 함영태, Lee. Nam-Keun, Ryu. Young-Jun, Yeo. In-Cheol, Kwon. Ki-Ok, Suh. Eun-Mee, Hahm. Young-Tae 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 7 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2012, Vol.41 No.2 149-155 (7 pages)
본 연구는 고급 장류인 궁중간장과 한식간장 및 시판 개량 간장의 갈변도, 총 phenol 함량, SOD 유사활성, 항균활성, 혈전용해능, ${alpha}$-glucosidase 및 lipase 억제효과를 한외여과기로 분획된 1,000 이하 저분자 물질과 1,000 이상 고분자 물질의 분획물을 이용하여 in vitro에서 측정하였다. 분자량이 1,000 이하 및 1,000 이상 궁중간장류의 분획물의 갈변물질에 따른 갈변도는 각각 $0.101{pm}0.001sim0.206{pm}0.006$과 $0.486{pm}0.145sim02.503{pm}0.008$ 범위 흡광도 값을 보였으며, 궁중간장류 중 꽃장의 갈변도가 가장... -
단감과 연시를 함유한 스테이크 소스의 제조 및 품질 특성
이동원, 이승철, 조종락, 김정목, Lee. Dong-Won, Lee. Seung-Cheol, Cho. Jong-Lak, Kim. Jeong-Mok 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 6 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2011, Vol.40 No.9 1347-1352 (6 pages)
본 연구에서 연시, 연시분말, 단감즙을 첨가한 스테이크 소스를 제조하였다. 각 첨가물의 첨가량이 증가할수록 스테이크 소스의 항산화능과 당도가 증가하였다. 색도는 황색도가 약간 증가하였으며, 단감즙을 15% 첨가한 경우에만 현저한 색차를 보였고 그 이외에는 크게 색차가 나지 않았다. 관능검사의 경우에는 단감즙 5% 첨가한 소스에서 가장 좋은 평가를 받았다. 이상의 결과로 단감즙 또는 연시를 첨가하여 항산화능이 강화된 스테이크 소스를 제조할 수 있었으며, 단감즙을 활용한다면 기호성도 우수한 스테이크 소스가 가능함을... -
오디를 첨가한 불고기양념의 품질 특성
조종락, 이승철, 김정목, Cho. Jong-Lak, Lee. Seung-Cheol, Kim. Jeong-Mok 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 8 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2011, Vol.40 No.11 1589-1596 (8 pages)
소비자들의 건강과 기호를 고려하면서도 생리활성 기능을 지닌 기능성 소재인 오디를 5, 10, 15, 20% 첨가하여 고추장 불고기양념을 제조한 후 일반성분, pH, 당도, 색도, 항산화력을 분석하고 관능평가를 실시하였다. 일반성분에서는 수분함량은 대조구에서 62%로 가장 낮게 나타났고, 오디의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. 조단백질, 조지방, 조회분은 첨가량이 증가할수록 감소하는 것으로 나타났다. pH는 첨가량에 따라 다소 감소하였으나 모든 시료간의 유의적인 차이는 보이지 않았고, 당도와 색도는... -
황기홍국소스를 처리한 계육이 고지방 및 고콜레스테롤 식이 흰쥐의 체중과 혈청 및 간 조직의 지질 함량에 미치는 영향
김재원, 김순동, 윤광섭, Kim. Jae-Won, Kim. Soon-Dong, Youn. Kwang-Sup 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 9 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2010, Vol.39 No.9 1270-1278 (9 pages)
황기열수추출물(WEH)과 홍국 70% 에탄올추출물(EEB) 및 Monascus pilosus 액침배양액(LBK)을 동결건조한 등량 혼합물을 일반 베이스소스에 0.225% 혼합한 황기홍국소스(HBS)에 침지한 계육의 식이가 고지방-고콜레스테롤 병행식이 흰쥐의 체중, 장기중량, 혈청지질 함량에 미치는 영향을 조사하였다. 실험군은 정상군(NC), 고지방-고콜레스테롤 대조군(HFC), 고지방-고콜레스테롤 식이에 베이스소스를 처리한 계육을 15% 첨가한 식이군(HFC-BS) 및 고지방-고콜레스테롤 식이에 황기홍국소스를 처리한 계육을 15% 첨가한... -
오징어 간 액젓으로부터 분리된 Angiotensin Converting Enzyme 저해 Peptide의 특성
박영범, Park. Yeung-Beom 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 6 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2010, Vol.39 No.11 1654-1659 (6 pages)
오징어 가공 부산물인 오징어 간의 효율적 이용을 위하여 오징어 간을 이용하여 액젓을 제조하고 이들 액젓의 ACE 저해효과를 살펴보았다. 액젓의 ACE 저해활성은 12개월까지는 점차적으로 증가하였으나 그 이후에는 저해활성이 둔화되어 거의 일정한 저해활성을 유지하였다. 숙성 액젓 중 15개월째 액젓($IC_{50}=29.66;{mu}g$)을 한외여과막으로 통과시켜 회수한 분자량 10,000 Da 이하의 저분자물질을 Bio-gel P-2 gel chromatography를 행하여 ACE 저해효과를 가지는 3개획분을 분취하였다. 이들 획분 중에서 ACE 저해효과가 가장... -
돼지불고기용 과채열수추출액 함유 고추장양념소스 최적 배합비 개발
오현주, 김창순, Oh. Hyun-Ju, Kim. Chang-Soon 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 7 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2008, Vol.37 No.4 505-511 (7 pages)
고추장, 고춧가루, 과채열수추출액 첨가에 의한 돼지불고 기양념육의 항산화 증진 효과와 혼합물 실험설계법을 이용한 돼지불고기용 양념소스 재료의 최적 혼합 비율을 확립하고자 하였다. 냉동저장($-25^{circ}C$, 5개월) 동안 간장양념을 사용한 대조구와 고추장양념첨가구(KG), 고추장양념.과채열수 추출액첨가구(KFVEG)의 TBA가는 저장기간 동안 원료육에 비해 모든 돼지불고기 양념육에서 낮게 유지되었다. 양념육 중에서는 대조구보다 고추장양념첨가구의 항산화력이 크게 우수하였으며, 고추장양념첨가구의 물 사용량을 과채... -
Zygosaccharomyces rouxii를 배양하여 제조한 발효갈비양념의 품질특성 및 저장성
김용문, 오철환, 인만진, 오남순, Kim. Yong-Moon, Oh. Chul-Hwan, In. Man-Jin, Oh. Nam-Soon 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 6 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2007, Vol.36 No.6 807-812 (6 pages)
갈비용 양념의 품질과 저장성 향상을 목적으로 내염성 효모인 Zygosaccharomycess rouxii Y-80을 갈비양념의 원료에 배양시킨 후 부재료를 혼합하여 발효갈비양념을 제조하였다. 발효갈비양념과 비발효갈비양념의 일반성분에서 큰 차이는 없었으나 발효갈비양념에서 에탄올 함량이 1.5배 정도 높았으며, isoamyl acetate, acetic acid ethyl ester, isopropyl alcohol 등의 방향성 성분이 다량 함유되어 있어 양념의 풍미 향상에 기여하는 것으로 사료되었다. $25^{circ}C$에서 7일간 저장성을 조사한 결과 발효갈비양념의 pH는 3.34로...