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자색고구마 Anthocyanin 색소의 가열에 대한 속도론적 연구
이란숙, 임종환, Lee. Lan-Sook, Rhim. Jong-Whan 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1997, Vol.29 No.3 497-501 (5 pages)
자색고구마 anthocyanin 색소의 가열에 의한 변색반응에 대한 kinetic 상수를 온도 $121{sim}141^{circ}C$의 범위에서 조사하였다. Browning index를 사용하여 조사한 자색고구마 색소의 변색반응은 2차반응을 따랐으며, pH를 각각 2.0, 3.0, 4.0 및 5.0으로 조절한 자색고구마 색소의 활성화에너지는 69.57, 76.68, 81.07 및 92.98 kJ/mol로서 용액의 pH가 증가할수록 가열변색에 대한 온도의존성이 커짐을 알 수 있었다. 각 반응의 지수앞 인자와 활성화에너지 사이에는 kinetic compensation effect가 있음을 알 수 있었는데, 이는... -
생강 페이스트의 저장중 비효소적 갈색화에 영향을 주는 주요성분
조길석, 김준환, 신효선, Jo. Kil-Suk, Kim. Jun-Hwan, Shin. Hyo-Sun 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1996, Vol.28 No.3 433-439 (7 pages)
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초고압을 이용한 신선초 녹즙의 살균 및 갈색화 효소의 불활성화
이동언, 박지용, 이윤범, 여익현, Lee. Dong-Un, Park. Ji-Yong, Lee. Yun-Bom, Yeo. Ick-Hyun 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1995, Vol.27 No.6 991-996 (6 pages)
비열처리공법 중 하나로 새롭게 주목받고 있는 초고압처리를 신선초 녹즙에 적용하여 미생물의 살균정도 및 갈변효소의 불활성화정도를 살펴보았다. 실험에는 $3800;kg_f/cm^2{sim}6700;kg_f/cm^2$ 범위의 압력에서 $3{sim}17;min$동안 처리하였으며 반응표면분석법(RSM)을 이용하여 미생물 및 효소 불활성화의 최적조건을 구하고자 하였다. 반응표면분석결과 $5700;kg_f/cm^2$ (558.6 MPa)에서 7.16 min 처리할 때 3.44 log cycles의 총균수 감소효과를 얻을 수 있을 것으로 예상되었다. 대장균의 경우, 모든 처리 조건에서 완전살균이... -
볶은 원두커피 갈색추출물의 항산화 효과
이주원, 신효선, Rhi. Ju-Won, Shin. Hyo-Sun 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1993, Vol.25 No.3 220-224 (5 pages)
볶은 원두커피로부터 얻은 갈색 추출물의 항산화력에 대한 볶음시간과 추출온도의 영향을 시험하였다. 볶은 원두커피의 갈색추출물을 돈지에 첨가하였을 때 항산화력을 나타냈으며, 그 항산화력은 원두의 품종에 따라 큰 차이가 없었으나 Colombia 원두가 Robusta 원두 또는 Brazil 원두에 비해 강하였다. Colombia 원두를 $210^{circ}C$에서 볶음 시간을 달리하였을 때 갈색추출물의 갈색도와 항산화력은 볶음시간 16분까지는 함께 증가하였으나, 그 후는 갈색도는 계속 증가하나 항산화력은 감소하는 경향이었다. 이것은 볶음에 의해... -
L-Ascorbic acid 갈변반응물질 중 항산화성물질의 분리
유병진, You. Byeong-Jin 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1993, Vol.25 No.3 214-219 (6 pages)
pH7.0으로 조절한 2M의 AsA 용액을 $85^{circ}C$에서 25시간 갈변반응시켜서 생성된 물질 중 항산화효과를 지닌 물질을 분리하고 성질을 조사하였다. 투석내액 및 투석외액 갈변반응물질 모두 항산화성이 존재하였고 투석외액 갈변반응물질의 항산화효과가 더 크게 나타났다. 투석외액 갈변반응물질을 gel 여과하여 분리된 3가지 획분(A, B, C)중 갈변도가 가장 높고 환원력이 가장 낮은 획분(C)의 항산화효과가 가장 크게 나타났다. 항산화성이 중간정도인 획분(B)은 환원력의 세기와 갈변도가 세획분중 중간정도에 속하였고 환원력은... -
정속가열(定速加熱)조건에서 표준온도상당시간(相當時間)을 이용한 비효소적 갈색화 반응의 동력학 파라미터 추정(推定)
조형용, 권윤중, 김인규, 변유량, Cho. Hyung-Yong, Kwon. Yun-Joong, Kim. In-Kyu, Pyun. Yu-Ruamg 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1993, Vol.25 No.2 178-184 (7 pages)
식품의 품질변화에 미치는 온도의 영향을 분석하기 위한 kinetic parameters를 추정하는데 있어서 표준온도 상당시간이 유효함을 밝히기 위하여 비효소적 갈색반응 액체 모델 및 식품시스템을 직선적으로 온도를 증가시키는 조건$(6^{circ};/h)$에서 반응시켰다. 표준온도 상당시간은 $t_E=-{exp}[-(E_a/R);(1/T-1/T_{ref})]$로 정의되며, 임의의 온도 T에서 1일 동안에 일어난 품질변화는 표준온도 $T_{ref}$에서 몇일 동안에 일어난 변화에 상당하는가를 의미한다. 이와 같이 정의되는 표준온도 상당시간을 이용하여... -
양송이 유래 Polyphenoloxidase에 의한 Polyphenol 화합물의 효소적 갈변생성물의 돌연변이 억제효과
오흥석, 함승시, Oh. Heung-Seok, Ham. Seung-Si 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1992, Vol.24 No.4 341-346 (6 pages)
양송이(mushroom : Agaricus bisporus)로부터 polyphenol oxidase를 추출하여 4종류의 polyphenol 화합물과 반응시켜 양송이 효소 갈변반응생성물을 얻고, 이들 갈변물질들에 대하여 B. subtilis $H17(rec^+)$과 $M45(rec^-)$를 이용한 spore rec-assay, S. typhimurium TA98과 TA100을 이용한 Ames test 그리고 E. coli PQ37을 이용한 SOS chromotest를 실시하여 돌연변이원성 및 항돌연변이원성을 검토하였다. Spore rec-assay에서는 4가지 갈변물질 모두 B. subtilis $H17(rec^+)$과 $M45(rec^-)$ 두 균주에 대하여 생육저지대의... -
L-Ascorbic acid 가열갈변물질의 항산화성
유병진, 장미화, 정인학, You. Byeong-Jin, Chang. Mi-Hwa, Jeong. In-Hak 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1991, Vol.23 No.5 622-626 (5 pages)
2M의 AsA용액을 $85^{circ}C$에서 일정시간 갈변반응시켜서 생성된 갈변물질의 항산화성을 조사하였다. pH를 조절치 않고 가열한 AsA용액(pH2.30)의 갈변반응물질은 AsA를 첨가치 않은 것에 비해 약간의 항산화 효과를 나타내었고 가열시간에 따라서 항산화력의 차이는 거의 나타나지 않았으며, AsA의 잔존량이 항산화력의 세기에 영향을 미치지 않았다. 2M의 AsA용액의 pH를 2.3, 4.0, 7.0, 9.0 및 11.5로 조절한 뒤 $85^{circ}C$에서 15시간 가열시켜 생성된 갈변물질 중에서 pH2.3, 4.0의 경우는 항산화 효과가 거의 나타나지 않았으며... -
간장 Model System에서 산소의 갈변촉진효과
박승규, 경규항, Park. Seung-Kyu, Kyung. Kyu-Hang 한국식품과학회 한국식품과학회지 3 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1991, Vol.23 No.4 523-525 (3 pages)
18%의 염용액에 glucose와 glycine을 혼합하여 만든 간장 model system에서 산소가 갈변에 미치는 영향을 연구하였다. 간장 model system을 혐기적으로 저장하였을 때에는 갈변이 $13.2;OD_{490}$이었던 것에 비해 호기적상태에 저장하였을 때는 $27.0;OD_{490}$으로서 약 두배의 갈변이 관찰되었다. 이와 같이 산소의 존재가 갈변을 촉진시키는 현상은 유기산을 첨가한 시험구에서도 마찬 가지였다. -
볶은 보리 및 참깨의 갈색도와 돌연변이 유발성
정희진, 이서래, Jung. Hee-Jin, Lee. Su-Rae 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1991, Vol.23 No.3 280-285 (6 pages)
본 연구는 현재 국내에서 사용되고 있는 보리차용 보리와 참깨의 볶음정도와 아울러 Salmonella typhimurium TA98과 TA100 균주를 이용한 Ames test에 의한 돌연변이 유발성 여부를 실험하였다. 시판용 보리차는 갈색도로 보아 볶음정도가 다양함을 알 수 있었고 업소용 보리차는 가정용 보리차에 비해 5배 정도로, 참기름용 참깨는 깨소금용 참깨보다 4배 정도 더 볶아진 것으로 평가되었다. 볶은 보리와 볶은 참개의 수용성, 에탄올 용해성 및 에테르 용해성 성분에 대한 Ames test 결과는 모두 최고의 시험농도에서 돌연변이 유발능이...