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참치 자숙액 가수분해물을 이용한 건강 기능성 조미 소스의 제조
오현석, 김진수, 허민수, Oh. Hyeun-Seok, Kim. Jin-Soo, Heu. Min-Soo 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 7 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2007, Vol.36 No.6 766-772 (7 pages)
참치가공 부산물의 효율적 이용을 위하여 건강 기능성이 고려된 참치 자숙액 조미 소스의 제조를 시도하였고, 그 특성에 대하여도 살펴보았다. 참치 조미 소스는 단백질이 11.8%로 시판 조미 소스의 약 2배에 해당하였고, pH, brix 및 염도는 각각 $577,348^{circ}$ 및 11.9%이었다. 관능검사 결과, 참치 조미 소스는 시판 조미 소스에 비하여 맛, 냄새 및 색조에 있어 차이가 없었다. ACE 저해능은 참치 조미 소스가 시판 조미 소스(9.9 mg/mL)에 비하여 37% 정도 높았고, 항산화능은 20 mM ascorbic acid에 비하여는 약하였으나 인지는... -
새우 부산물을 이용한 기능성 소스의 제조
허민수, 강경태, 김혜숙, 염동민, 이태기, 박태봉, 김진수, Heu. Min-Soo, Kang. Kyung-Tae, Kim. Hye-Suk, Yeum. Dong-Min, Lee. Tae-Gee, Park. Tae-Bong, Kim. Jin-Soo 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 7 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2007, Vol.36 No.2 209-215 (7 pages)
새우 가공부산물을 효율적으로 이용할 목적으로 소스를 제조하였으며, angiotensin I converting enzyme(ACE) 저해능과 성분특성에 대하여 조사하였다. 새우 가공부산물로부터 제조한 소스의 선도는 휘발성염기질소의 함량으로부터 적합성이 인정되었다. Alcalase로 30분 반응시켜 제조한 새우 소스의 수율은 53.5%를 나타내었고, ACE 저해능은 70.1%를 나타내었다. 새우 가수분해물 농축 소스는 시판 액젓과 비교하여 단백질 함량이 18.7%가 높았고, 휘발성염기질소 함량 및 염도의 경우 각각 24.0 mg/100 mL 및 9.0%가 낮았다. 새우... -
굴 스파게티 소스의 개발
강경태, 허민수, 김진수, Kang. Kyung-Tae, Heu. Min-Soo, Kim. Jin-Soo 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 7 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2007, Vol.36 No.1 93-99 (7 pages)
굴을 보다 효율적으로 이용하고자 신세대 기호에 맞는 굴 스파게티 소스의 제조를 시도하였다. 유기산, 색조, 점도 및 관능검사의 결과로 미루어 보아 스파게티 소스의 굴 최적첨가량은 11%로 판단되었고, 저장성 부여를 위한 최적 $F_0$ value는 4분이라고 판단되었다. 최적조건에서 제조한 굴 스파게티 소스의 수분, 단백질, 지방 및 회분은 각각 71.2%, 2.8%, 6.9% 및 3.2%이었다. 굴 스파게티 소스의 관능검사 결과 향과 조직감의 경우 시판 스파게티 소스보다 좋았으며, 색의 경우 차이가 없었다 굴 스파게티 소스의 총 아미노산... -
Zygosaccharomyces rouxii를 이용하여 제조한 발효양념으로 숙성시킨 소 갈비육의 품질 특성
오남순, 김용문, 인만진, Oh. Nam-Soon, Kim. Yong-Moon, In. Man-Jin 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 5 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2007, Vol.36 No.11 1486-1490 (5 pages)
본 연구는 Zygosaccharomyces rouxii Y-80 균주를 배양하여 제조한 발효양념의 활용 가능성을 조사하기 위하여 수행된 것으로, 발효양념을 양념갈비의 제조에 이용하여 갈비육의 품질특성 변화를 조사하였다. 소갈비육의 pH는 발효양념과 비발효양념이 매우 유사하게 감소하는 경향을 보였으며, 발효양념을 사용한 갈비육에서 적색도의 변화가 적었다. 또한 가열감량은 발효양념으로 숙성시킨 갈비육의 가열감량이 비발효양념의 가열감량보다 다소 낮게 측정되었다. 발효양념으로 숙성시킨 갈비육의 보수력은 거의 일정하게 유지되었으나... -
B. subtilis JM3 Pretense로 제조한 멸치액젓의 품질특성
박종혁, 유상권, 김영명, 김동수, 김상무, Park. J.H., You. S.G., Kim. Y.M., Kim. D.S., Kim. S.M. 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 6 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2006, Vol.35 No.5 600-605 (6 pages)
본 연구는 멸치액젓의 풍미를 유지시키면서, 발효 속도를 향상시키기 위하여 숙성된 멸치액젓에서 단백분해능이 뛰어난 미생물이 생산하는 효소를 분리 정제한 다음 숙성초기의 멸치액젓에 첨가하여, 멸치액젓의 품질특성을 분석하였으며 그 결과는 다음과 같다. pH는 B. subtilis JM3 단백분해효소 첨가량 및 가수분해시간에 따른 변화는 없었고, 젖산량은 4% 단백분해효소 첨가구가 제일 높았다. 아미노질소, 휘발성염기질소 및 가수분해도는 단백분해효소 첨가구가 대조구에 비해 높았으며, 갈변도는 4% 효소첨가구에서 높게... -
새우가공부산물을 이용한 속성 멸치액젓의 품질특성
김진수, 김혜숙, 양수경, 박찬호, 오현석, 강경태, 지승길, 허민수, Kim. Jin-Soo, Kim. Hye-Suk, Yang. Soo-Kyeong, Park. Chan-Ho, Oh. Hyeon-Seok, Kang. Kyung-Tae, Ji. Seun 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 9 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2006, Vol.35 No.1 87-95 (9 pages)
새우가공부산물의 효율적 이용과 멸치 액젓의 영양성 및 기호성의 강화 목적으로 새우가공부산물 첨가 멸치액젓 (새우가공부산물 무첨가 및 $10\%$ 첨가 멸치액젓의 경우 270일 숙성, $20\%$ 및 $30\%$ 첨가 멸치액젓의 경우 180일 숙성)을 제조하여 엑스분 질소, 맛성분, 영양성분 및 관능검사에 대하여 분석 검토하였다. 멸치액젓의 엑스분 질소함량은 새우가 공부산물의 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었으며, 맛의 주요성분을 살펴보기 위하여 omission test를 실시한 결과, 새우가공부산물의 첨가 유무에 관계없이 맛의... -
진주조개 패주 스파게티 소스의 개발
허민수, 김인수, 강경태, 김혜숙, 지성준, 박태봉, 김진수, Heu. Min-Soo, Kim. In-Soo, Kang. Kyung-Tae, Kim. Hye-Suk, Jee. Seung-Joon, Park. Tae-Bong, Kim. Jin-Soo 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 7 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2006, Vol.35 No.10 1484-1490 (7 pages)
진주조개 가공 부산물인 패주의 효율적 이용과 더불어 신세대 기호에 맞는 패주 스파게티 소스를 제조하고 효율적으로 이용하고자 제조 조건의 구명을 시도하였고, 아울러 이의 품질 특성에 대하여 살펴보았다. 적정산도, 색도, 점도 및 관능검사의 결과로 미루어 보아 진주조개 패주 스파게티 소스의 제조를 위한 패주의 최적 첨가량은 11%로 판단되었고, 저장성 부여를 위한 적정 살균조건은 $F_0$ 값 4분으로 판단되었다. 최적조건에서 제조 및 살균처리한 진주조개 패주 스파게티 제품의 일반성분은 시판 스파게티 소스에 비하여... -
다시마, 청매실, 동충하초 및 키토산이 첨가된 멸치액젓의 저장 중 품질특성
최근표, 김상무, Choi. Geun-Pyo, Kim. Sang-Moo 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 7 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2005, Vol.34 No.2 291-297 (7 pages)
소비자의 기호 및 상품성을 높이고 다시마, 청매실, 동충하초, 키토산의 여러 성분과 영양 및 기능성이 향상된 저염 멸치액젓을 개발하고자, 5년간 숙성시킨 멸치액젓(식염 26%)에 끓인 물로 염 농도를 14 및 17%으로 조정한 후 다시마, 청매실, 동충하초, 키토산을 첨가하여 150일 동안 후 숙성하면서 나타나는 제품의 품질특성을 분석하였다. 저장기간 동안에 pH는 서서히 감소하였고, 아미노질소 및 휘발성 염기 질소량은 저장 50일째까지 증가하였다가, 일정한 값을 유지하였으며, TBA 값은 저장 50일째까지 증가하였다가 감소하였다.... -
새우가공부산물을 이용한 속성 멸치액젓의 제조
김혜숙, 양수경, 박찬호, 한병욱, 강경태, 지승길, 서윤언, 허민수, 김진수, Kim. Hye-Suk, Yang. Soo-Kyeong, Park. Chan-Ho, Han. Byung-Wook, Kang. Kyung-Tae, Ji. Seung-Gil, Sy 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 9 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2005, Vol.34 No.8 1265-1273 (9 pages)
새우 가공부산물(두부, 갑각 및 꼬리)을 이용한 멸치 액젓의 발효기간 단축 및 기호성 개선에 의한 고품질의 속성 멸치 액젓을 제조할 목적으로 새우 가공부산물을 마쇄 하고, 이를 멸치 마쇄물에 0$ \%$, 10$\%$, 20$\%$ 및 30$\%$를 각각 첨가한 다음 숙성 중 이들의 이화학적 특성, 효소학적 특성 및 수율 등을 검토하였으며, 아울러 이를 토대로 최적 숙성기간 및 첨가량의 구명을 시도하였다 새우 가공부산물의 첨가량에 관계없이 숙성 중 수분함량 및 pH의 경우 감소하는 경향을 나타내었고, 조단백질 함량, 휘발성염기질소 함량,... -
감마선 조사된 멸치액젓의 유전독성학적 안전성 평가
육홍선, 차보숙, 김동호, 이주운, 변명우 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 9 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2004, Vol.33 No.7 1192-1200 (9 pages)
감마선 조사(10 kGy)된 멸치 액젓의 유전독성 학적 안전성 시험을 수행하기 위해 Salmonella Typhimurium TA98, TA100, TA1535, TA1537과 E. coli WP2 uvrA 균주를 사용한 복귀돌연변이시험과 Escherichia coli PQ37을 이용한 SOS chromotest 및 CHL 세포를 이용한 염색체 이상시험을 활성대사효소계 미적용 및 적용하에 실시하였고, ICR마우스의 골수세포를 이용한 in vivo 소핵세포실험을 수행하였다. 감마선 조사(10kGy)된 멸치액젓은 위의 3가지 in vitro실험에서 비조사 된 멸치액젓과 마찬가지로 음성으로 나타났다. 또, 감마선...