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취반된 흑미의 휘발성 향기 성분
송선주, 이유석, 이종욱, Song. Seon-Joo, Lee. You-Seok, Rhee. Chong-Ouk 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2000, Vol.32 No.5 1015-1021 (7 pages)
흑미의 주요한 성분으로 확인되었다. 진도 흑미에서 분리 동정된 성분으로는 alcohol류 28종, ketone류 14종, ester류 12종, aldehyde류 9종, hydrocarbon류 5종, acid류 4종, 황화합물 4종, 질소화합물 3종, furan 화합물 3종이었고, hexadecanoic acid, guaiacol, acetic acid, 2,3-dihydrobenzofuran, hydroperoxy pentane, ethyl acetate, methyl 9,12-octadecadienoate, 2-nonanone, ethyl hexadecanoiate, ethyl formate, ethyl 9-octadecenoate, hexanol, 2-pentanone, 3-methyl-1-butanol이 동정되어 이러한 성분들이 진도 흑미의... -
Rhizopus japonicus 누룩으로 담금한 탁주 술덧의 발효 과정 중 휘발성 향기성분
이택수, 한은혜, Lee. Taik-Soo, Han. Eun-Hey 한국식품과학회 한국식품과학회지 8 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2000, Vol.32 No.3 691-698 (8 pages)
총 38종은 발효 전과정을 통하여 검출되었다. 향기 성분의 면적비율은 ethanol이 $76.2149{sim}92.1155;%$로 발효 전기간을 통하여 탁주 술덧에서 타 성분 보다 월등히 높았다. ethanol을 제외하고 발효 전과정을 통하여 면적비율이 높은 성분은 3-methyl-1-butanol, 2-methyl-1-propanol, ethyl caprylate, benzene-ethanol, 2,3-butanediol이었다. 이외 발효기간에 따라서 ethyl acetate, diethyl succinate, octanoic acid, acetic acid, isobutyl aldehyde 등의 성분도 동종 계열간의 향기 성분중 면적비율이 높게 나타나기도 하였다. -
볶음온도에 따른 참기름의 휘발성향기성분 변화
김현위, 박기문, 최춘언, Kim. Hyeon-Wee, Park. Ki-Moon, Choi. Chun-Un 한국식품과학회 한국식품과학회지 8 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2000, Vol.32 No.2 238-245 (8 pages)
pyrazine, 2,6-dimethylpyrazine, trimethylpyrazine, 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine등이었다. pyridines, thiazoles, aldehydes, alcohols도 비슷한 증가현상을 나타내었고 acids은 $190^{circ}C$까지는 $2.51{sim}4.41$ ppm으로 거의 변화를 보이지 않다가 $210^{circ}C$에서 18.92 ppm으로 급증하였고, 이후 $220^{circ}C$에서 7.20ppm, $230^{circ}C$에서 5.56 ppm으로 점진적으로 감소하였다. 이는 nonanoic acid, palmitic acid, stearic acid등이 고온가열에 의해 생성되었다가 이들이 열분해로 소실되었기 때문으로 생각된다. -
청갓 김치의 휘발성 성분과 발효 숙성시의 변화
표영희, 김정수, 한영숙, Pyo. Young-Hee, Kim. Jung-Soo, Hahn. Young-Sook 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2000, Vol.32 No.1 56-61 (6 pages)
동정하고, 발효 숙성 중 isothiocyanates와 그 유도체함량의 변화를 측정하였다. 청갓 김치의 수증기 증류물로부터 14종의 휘발성화합물을 분리, 동정하였으며 그 중 hexadecanoic acid를 비롯한 acid와 nitromethane등의 hydrocarbons류가 전체의 63%이상을 차지하였다. 갓의 특징적인 자극성 성분으로 알려진 isothiocyanates와 유도체들의 함량은 전체화합물의 30%로, 2-phenylethyl isothiocyanate가 주요성분이었고, 그밖에 benzothiazole 2-methylbenzothiazole, 2-(3H)-benzothiazolone 등이 동정되었다. 청갓 김치의 발효숙성 중... -
염농도를 달리한 새우젓 발효중 이화학적 특성 변화
목철균, 이주연, 송기태, 김선영, 임상빈, 우건조, Mok. Chul-Kyoon, Lee. Ju-Yeon, Song. Ki-Tae, Kim. Sun-Young, Lim. Sang-Bin, Woo. Gun-Jo 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2000, Vol.32 No.1 187-191 (5 pages)
식염농도를 각각 3, 8, 18, 30%로 달리한 생새우를 $20{circ}C$에서 발효시켰을 때 발효시간에 따른 품질변화를 조사하였다. 새우젓 발효 중 이화학적 특성변화 중 아미노태 질소는 발효기간에 따라 증가하였고 염농도가 낮을수록 초기 증가속도가 높았으며, 발효기간 전반에 걸쳐 낮은 염농도에서 높은 값을 보였다. VBN은 염농도 3% 및 8%에서 초기에 급격히 증가하다가 감소하여 6주 발효 후부터는 비슷한 수준을 유지하였고 염농도 18%와 30%에서는 발효기간 전반에 걸쳐 낮은 값을 보였다. TBA는 발효초기에 급격히 감소하다가... -
식초의 종류별 화학성분의 특징
윤희남, Yoon. Hee-Nam 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1999, Vol.31 No.6 1440-1446 (7 pages)
성분으로는 1-hexanol, acetaldehyde, 3-methyl-1-butanol, 2-methylpropanoic acid, isopropyl butanoate 및 ethanol이 식초의 종류별 차별화에 유용한 성분으로 밝혀졌다. 이러한 열 여섯 종의 성분들 중에서도 malic acid, lysine, succinic acid, glucose, lactic acid 및 1-hexanol을 식초의 차별화에 가장 크게 기여하는 화학 성분으로 정의할 수 있었다. 양조식초는 특징적인 성분이 없었으며, 사과식초는 malic acid와 1-hexanol이, 현미식초는 lysine과 lactic acid의 함량이 다른 종류의 식초에 비해 많은 것이 특징이었다. -
찹쌀고오지를 사용한 개량식고추장의 숙성과정 중 휘발성 향기성분의 특성
최진영, 이택수, 노봉수, Choi. Jin-Young, Lee. Taik-Soo, Noh. Bong-Soo 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1999, Vol.31 No.5 1221-1226 (6 pages)
purge and trap 장치로 포집하여 GC-MSD로 분석, 동정한 결과 alcohol 15종, ester 15종, acid 5종, aldehyde 5종, ketone 3종, alkane 1종, amine 1종, alkene 1종 등 46종의 향기성분이 동정되었다. 동정된 향기성분수는 담금 직후에 alcohol 6종, ester 6종, aldehyde 2종 등 21종이었으나 30일에 alcohol 3종, ester 5종을 비롯한 14종이 추가, 검출되어 34종으로 증가되었다. 150일에는 46종으로 향기성분수가 최대에 달하였다. 숙성 전 과정을 통하여 검출된 향기성분은 ethanol, 3-methyl-1-butanol, 2-methyl-1-propanol 등... -
휘발성 Allyl Isothiocyanate계 화합물의 항균 활성에 관한 연구
안은숙, 김지혜, 신동화, Ahn. Eun-Sook, Kim. Ji-Hye, Shin. Dong-Hwa 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1999, Vol.31 No.1 206-211 (6 pages)
천연에서 발견되는 휘발성 물질인 isothiocyanate계(ITCs) 물질을 대상으로 Listeria monocytogenes, Bacillus subtilis, Pseudomonas fluorescens, Escherichia coli, Erwinia carotovora, Saccharomyces cerevisiae, Candida albicans, Aspergillus oryzae and Penicillium roqueforti 등 9종의 균주에 대한 증식 억제 효과를 측정하였으며 초산과 혼합하여 사용할 때 상승효과를 비교하였다. Allyl isothiocyanate (AIT), benzyl isothiocyanate (BIT) 및 ethyl isothiocyanate (EIT)가 대상 균주 모두에 $100{sim}200;{mu}g/dish$... -
찹쌀 및 보리쌀 탁주 술덧의 발효과정중 휘발성 향기성분의 특성
이택수, 최진영, Lee. Taik-Soo, Choi. Jin-Young 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1998, Vol.30 No.3 638-643 (6 pages)
탁주술덧에서 alcohol 10종, ester 9종, acid 2종, aldehyde 7종 등 28종의 향기성분이 동정되었다. 향기성분 수는 담금 직후에 $13{sim}14$종이었으나 발효 16일에 $27{sim}28$종으로 증가되었고 찹쌀 탁주는 보리쌀 탁주 술덧보다 향기성분이 다소 많았다. 찹쌀 및 보리쌀 탁주 술덧에서 ethyl alcohol, n-propyl alcohol, iso-amyl alcohol, n-hexyl alcohol, hexenyl alcohol, 2-phenylethyl alcohol, ethyl acetate, ethyl succinate, 2-phenylethyl acetate, butyic acid, benzaldehyde, 3-methoxybenzaldehyde의 12종은 발효 전... -
콩고오지를 사용한 개량식고추장의 숙성과정 중 휘발성 향기성분의 특성
최진영, 이택수, 박성오, Choi. Jin-Young, Lee. Taik-Soo, Park. Sung-Oh 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1997, Vol.29 No.6 1144-1150 (7 pages)
분석 , 동정한 결과 alcohol 16종, ester 15종, acid 7종, aldehyde 4종, alkane 5종, ketone 3종, benzene 1종, alkene 1종, phenol 2졸, 기타 2종 등 56종의 휘발성 향기성분이 동정되었다. 동정된 향기성분 수는 담금직후에 alcohol 9종, ester 8종, aldehyde 3종 등 총 32종이 검출되었으나, 30일에는 alcohol 5종, ester 6종을 비롯한 15종이 추가 검출되어 46종으로 증가되었다. 90일에는 55종으로 향기성분 수가 최대에 달하였다. 숙성 전 과정을 통하여 검출된 향기성분은 2-methyl-1-propanol, ethanol, 3-methyl-1-butanol 등...