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복분자의 유산발효와 생리활성 평가
장학길, 박영서, Chang. Hak-Gil, Park. Young-Seo 한국응용생명화학회 한국농화학회지 9 Pages
한국응용생명화학회 한국농화학회지 2003, Vol.46 No.4 367-375 (9 pages)
유리당으로 존재하였고 lactic acid 함량은 698.2 mg/100 g으로 발효전보다 9배 이상 증가하였다. 발효액의 생리활성을 측정한 결과 69%의 전자공여효과를 나타내었으며 아질산염 소거기능은 pH 1.2에서 38.3%, SOD 유사활성과 xanthine oxidase 저해활성은 각각 60.3%와 41.8%의 활성을 나타내었다. 발효액은 Escherichia coli 0-157:H7에 대해서는 17.3%의 생육저해율을 나타내 사용한 검정균 중에서 가장 높은 항균력을 보였으며 Salmonella typhimurium과 Bacillus cereus에 대해서는 각각 8.9%, 9.7%의 생육저해효과를 나타내었고... -
효소제를 사용한 개량식고추장의 숙성과정 중 휘발성 향기성분의 특성
최진영, 이택수, Choi. Jin-Young, Lee. Taik-Soo 한국응용생명화학회 한국농화학회지 7 Pages
한국응용생명화학회 한국농화학회지 2003, Vol.46 No.3 207-213 (7 pages)
중 휘발성 향기성분을 purge and trap 장치로 포집하여 GC-MSD로 분석, 동정한 결과 alcohol 16종, ester 16종, acid 7종, aldehyde 4종, alkane 2종, benzene 1종, ketone 3종, alkene 1종, amino 2종, phenol 1종, 기타 1종 등 54종의 휘발성 향기성분이 동정되었다. 동정된 향기성분 수는 담금직후에 alcohol 7종, ester 6종, aldehyde 3종 등 총 23종이 검출되었으나, 30일에는 alcohol 4종, ester 1종을 비롯한 8종이 추가 검출되어 31종으로 증가되었다. 120일에는 49종으로 향기성분 수가 최대에 달하였다. 숙성 전 과정을 통하여... -
손바닥 선인장 열매를 이용한 전통주 개발 - I. 전통주 제조기법을 이용한 발효주 및 증류주의 특성 -
배인영, 윤은주, 우정민, 김주신, 양차범, 이현규, Bae. In-Young, Yoon. Eun-Ju, Woo. Jeong-Min, Kim. Joo-Shin, Yang. Cha-Bum, Lee. Hyeon-Gyu 한국응용생명화학회 한국농화학회지 7 Pages
한국응용생명화학회 한국농화학회지 2002, Vol.45 No.1 11-17 (7 pages)
향기성분으로는 acetaldehyde, acetyl acetone, acetic acid ethyl ester, ethyl alcohol, 2-propyl alcohol, acetone, n-propyl alcohol, butanoic acid methyl ester, 2-phenyl ethanol, thymol, acetic acid phenyl ester, vanillic aldehyde 등이 공통으로 검출되었고, 그 밖의 향기성분은 종류에 따라 다소 차이를 보였다. 또한 이들의 관능검사 결과, 색과 향에서는 유의적인(p<0.05) 차이를 보였으나, 전반적인 기호도에서는 시료간 유의적인(p<0.05) 차이가 없었다. 전체적으로 질소원을 첨가하지 않은 술덧을 증류하여... -
재래 간장덧의 숙성온도가 간장의 성분 및 식미특성에 미치는 영향
정현채, 최종동, 권광일, 정민선, 임무혁, 최청, 최광수, Chung. Hyun-Chae, Choi. Jong-Dong, Kwon. Kwang-Il, Jung. Min-Sun, Im. Moo-Hyeog, Choi. Cheong, Choi. Kwang- 한국응용생명화학회 한국농화학회지 7 Pages
한국응용생명화학회 한국농화학회지 2000, Vol.43 No.4 253-259 (7 pages)
제조시 간장덧의 숙성온도가 간장의 성분 및 식미에 미치는 영향을 조사하기 위하여 메주와 20%의 소금물을 1 : 3의 비율로 혼합하여 만든 각각의 시험 간장덧을 15, 30 및 $45^{circ}C$에서 60일간 숙성시켰다. 간장덧 숙성온도 $45^{circ}C$까지는 60일간 숙성시킬 때 숙성온도가 높아질수록 간장의 총질소, 총유리아미노산 및 색소함량이 높아지지만 초산, 낙산 및 pyroglutamic acid를 적게 함유하고 총아미노산에 대한 glutamic acid 비율이 높으며 식미득점이 높은 간장은 $15^{circ}C$에서 간장덧을 숙성시킴으로서 만들 수 있음을... -
Bacillus sp. CS-17로 제조한 청국장 발효기간별 품질변화
손동화, 권오진, 지원대, 최웅규, 권오준, 이은정, 조영제, 차원섭, 정영건, Son. Dong-Hwa, Kwon. Oh-Jin, Ji. Won-Dae, Choi. Ung-Kyu, Kwon. O-Jun, Lee. Eun-Joung, Cho. Young-J 한국응용생명화학회 한국농화학회지 6 Pages
한국응용생명화학회 한국농화학회지 2000, Vol.43 No.1 1-6 (6 pages)
Bacillus sp. CS-17를 이용하여 청국장을 제조한 후 발효기간별 특성을 조사하였다. pH는 발효가 진행됨에 따라 점차 알카리화하였다. 색도를 조사한 결과 명도는 숙성이 지속될수록 낮아졌으며, 황색도는 약간 증가 하였다. 적색도는 차이가 없었다. 지용성 갈변물질은 거의 생성되지 않았으며, 수용성 갈현물질은 많은 양이 생성되었다. 강도와 경도는 발효초기부터 급격히 감소하였다. 아미노산 총 함량은 $8274.7{sim}9301.4;mg%$이었고 phenylalanine, lysine, leucine, tyrosine이 많이 함유되어 있었다. 총 필수아미노산의 함량은... -
메주의 제조기간에 따른 재래간장의 발효특성
정현채, 최종동, 권광일, 임무혁, 김영지, 서정식, 최광수, Chung. Hyun-Chae, Choi. Jong-Dong, Kwon. Kwang-Il, Im. Moo-Hyeog, Kim. Young-Ji, Seo. Jung-Sik, Choi. Kwan 한국응용생명화학회 한국농화학회지 6 Pages
한국응용생명화학회 한국농화학회지 1999, Vol.42 No.4 277-282 (6 pages)
본 연구는 전통간장의 발효미생물을 규명하기 위하여 대두원료, 증자과정, 메주 배양과정 및 간장덧의 숙성과정 중의 호기성 세균수, 젖산균수, 호모균수의 정량적 변화와 성분에 대하여 조사하였다. 대두에 있던 미생물은 삶는 과정 중에 젖산균은 사멸하였으며 호기성 세균은 $10^2;CFU/g$ 수준으로 감소하였다. 메주 배양 동안 메주 내외부의 호기성세균은 $10^9;CFU/g$ 이상 생육하였으며, 젖산균은 외부보다 내부에서 더 많은 집락을, 효모류는 내부보다는 외부에서 월등히 많은 수를 나타내었다. 메주 배양기간 별로 제조한 간장의... -
발효방법 및 대두품종을 달리한 청국장의 향기성분
유선미, 김행란, 김진숙, 장창문, 최정숙, Yoo. Seon-Mi, Kim. Haeng-Ran, Kim. Jin-Sook, Chang. Chang-Moon, Choe. Jeong-Sook 한국응용생명화학회 한국농화학회지 5 Pages
한국응용생명화학회 한국농화학회지 1999, Vol.42 No.2 111-115 (5 pages)
Lactobacilli처리구(II)에서는 29종의 휘발성 성분이 검출되었는데 시험구(I), (IV)에 비해 향미성분으로 알려진 2,3,5-trimethyl pyrazine, 2,5-dimethyl pyrazine 등의 함량이 각각 2.2배, 1.5배 증가되었다. 또한 Asp. oryzae처리구(III)에서는 총 36종의 휘발성 성분이 분리 동정되었고 이들 성분 중에서 hexadecanoic acid, 2-methyl pyrazine성분이 많이 검출된 반면 청국장의 불쾌취로 알려진 butyric valeric acid는 검출되지 않았다. 대두 품종별로 제조한 청국장의 휘발성 성분을 비교 검토한 결과 신팔달콩을 원료대두로 사용한 시험구의... -
Bacillus subtilis var. globigii와 Scopulariopsis brevicaulis 접종메주로 단기숙성 저염생간장의 젖산 및 알콜발효
정영건, 최청, 정현채, 임무혁, 최종동, 이춘우, 최광수, Chung. Yeung-Gun, Choi. Choeng, Chung. Hyun-Chae, Im. Moo-Hyeog, Choi. Jong-Dong, Lee. Choon-Woo, Choi. Kwa 한국응용생명화학회 한국농화학회지 5 Pages
한국응용생명화학회 한국농화학회지 1998, Vol.41 No.6 405-409 (5 pages)
본 연구는 재래간장의 원료 대두로부터 자숙과 메주제조 과정중의 당류의 행동을 추적하고 가당에 의한 젖산발효와 알콜발효의 효과를 조사하기 위하여 실시되었다. G8메주와 SB메주 제조과정 중 수용성 당류함량이 대폭 감소하였다. G8메주와 SB메주로 만든 저염간장 소화액에 젖산균 Pediococcus halophilus와 효모 Zygosaccharomyces rouxii 및 Candida versatilis의 종모배양액을 접종한 결과, 5% glucose를 첨가한 G8간장과 SB간장에서는 모두 급속히 젖산발효와 알콜발효가 일어났으나 당 무첨가 간장에서는 발효가 일어나지... -
한국 재래식 간장덧 발효시 대두 자숙 폐액 첨가가 젖산발효 촉진에 미치는 영향
최청, 임무혁, 최종동, 정현채, 김영호, 이춘우, 최광수, Choi. Cheong, Im. Moo-Hyeog, Choi. Jong-Dong, Chung. Hyun-Chae, Kim. Young-Ho, Lee. Choon-Woo, Choi. Kwang- 한국응용생명화학회 한국농화학회지 7 Pages
한국응용생명화학회 한국농화학회지 1998, Vol.41 No.3 201-207 (7 pages)
재래식 간장의 맛을 개선하기 위하여 대두 자숙액, 당 및 젖산균과 효모를 접종하고 자연조건에서 발효시키면서 젖산발효와 알코올발효 효과를 조사하였다. 젖산균과 효모 접종구에서 젖산의 생성량이 2.91%로 가장 높았고, 그 다음이 간장 덧에 당만을 첨가한 구에서 2.38%, 대두 자숙액 만을 첨가한 대조구에서 2.05%로 나타나 모든구의 간장에서 젖산발효의 효과가 있었으나, 알코올은 모든 처리구에서 소량 검출되어 젖산균에 의해 생성된 초산 때문에 효모의 생육이 저해되어서 알코올발효 효과는 없는 것으로 나타났다.... -
멥쌀 탁주 술덧의 발효 과정중 휘발성 향기성분
이주선, 최진영, 이동선, 이택수, Lee. Joo-Sun, Choi. Jin-Young, Lee. Dong-Sun, Lee. Taik-Soo 한국응용생명화학회 한국농화학회지 6 Pages
한국응용생명화학회 한국농화학회지 1996, Vol.39 No.4 249-254 (6 pages)
첨가 탁주 술덧에서 ethyl acetate, ${eta}-phenylethyl$ acetate, acetic acid의 3종만 검출되었으나 주모 첨가 탁주 술덧에서는 이들 성분 외에 ethyl alcohol 등 4종의 alcohol류가 추가되어 주모에서 유래된 향미성분의 영향으로 본다. 탁주 술덧의 발효 전과정을 통하여 시험구에서 공통으로 검출된 향기성분은 ethyl acetate, ${eta}-phenylethyl$ acetate, acetic acid였다. 향기성분의 상대적함량(면적비율, peak area %)은 발효 기간에 따라 차이가 있으나 ethyl alcohol, iso-amyl alcohol, hexenyl alcohol, ethyl acetate,...