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생홍고추를 이용한 핫소스 제조 기술
권동진, 김유진, 이성, 유진영, Kwon. Dong-Jin, Kim. Yoo-Jin, Lee. Sung, Yoo. Jin-Yong 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1998, Vol.30 No.2 391-396 (6 pages)
제조방법을 조사하였다. 개발 대상으로 선정한 Tabasco hot sauce의 일반성분을 분석한 결과 수분은 95.66% (w/w), 염도 2.79% (w/w), 적정산도 3.62% (w/w), 조섬유 0.42% (w/w), 환원당 0.03% (w/w), capsanthin 0.89% (w/w), capsaicin 4.28 mg%, pH 3.26이었다. 생홍고추를 oak통에 담아 $10^{circ}C$에서 12개월간 숙성시켜 제조한 한국식 핫소스의 일반성분을 분석한 결과 수분은 92.05% (w/w), 염도 8.82% (w/w), 적정산도 3.88% (w/w), 조섬유 3.14% (w/w), 환원당 1.78% (w/w), capsanthin 0.13% (w/w), capsaicin 2.32mg%, pH... -
전기투석기를 이용한 액젓의 탈염중 화학적 변화
오세욱, 남은정, 조진호, 김은미, 김영명, Oh. Se-Wook, Nam. Eun-Jung, Jo. Jin-Ho, Kim. Eun-Mi, Kim. Young-Myoung 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1997, Vol.29 No.5 992-998 (7 pages)
영양적으로 우수하고 저염이면서 기능성 높은 고품위의 김치 전용 액젓을 개발할 목적으로 액젓을 실험용 전기투석기를 이용하여 탈염하였다. 염농도를 20%, 15%, 10%, 5%, 2%로 조정하였으며 pH Total nitrogen, Amino nitrogen, $NH_3$ 함량을 측정하여 탈염과정 중 발생하는 이화학적 숙성 지표의 변화를 측정하였다. 탈염이 진행됨에 따라 pH는 증가하였고 TN, AN의 함량도 증가하였다. 반면에 $NH_3$의 함량은 감소하였는데 이는 고유의 전하를 띠고 있는 암모니아의 특성상 염과 함께 제거된 것으로 사료되었다. 유리아미노산... -
멸치액젓의 레토르트 식품화에 관한 연구
오광수, Oh. Kwang-Soo 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1996, Vol.28 No.6 1038-1044 (7 pages)
멸치액젓의 품질 및 위생적 안정성 유지, 그리고 장기저장 중의 저장성 향상을 위해 멸치액젓을 레토르트 식품화할 때 필요로 하는 가열처리의 최적 조건 및 레토르트 살균 멸치액젓 시제품의 성분조성, 그리고 저장 중 품질안정성 등에 대하여 실험하였다. 멸치액젓의 산도와 총질소량은 열처리의 정도가 커질수록 약간씩 감소하였고, 아미노질소량 역시 열처리 정도가 커질수록 감소한 반면, 휘발성 염기질소량은 열처리 정도가 커질수록 약간씩 증가하였다. 저장 1년동안 생멸치액젓의 휘발성 염기질소량은 약간 증가한 반면, 가열처리... -
한국식 핫소스의 제조기술 개발
권동진, 이성, 윤기도, 한남수, 유진영, 정건섭, Kwon. Dong-Jin, Lee. Sung, Yoon. Ki-Do, Han. Nam-Su, Yoo. Jin-Yong, Jung. Kun-Sub 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1996, Vol.28 No.6 1014-1020 (7 pages)
이와 같은 결과는 수입 핫소스의 이화학적 성분과 유사하였으나 매운 맛인 capsaicin이 약간 떨어지고 있었다. 제조된 20종의 한국식 핫소스 중에서 우리 입맛에 적합한 한국식 핫소스를 선발하기 위하여 관능검사를 실시한 결과 고추가루를 이용하여 제조한 핫소스(제품번호 G), 고추장을 이용하여 제조한 핫스(제품번호 I), 고추가루와 고추장을 혼합하여 제조한 핫소스 (제품번호 Q)등 3종의 한국식 핫소스가 선정되었으며 수입 핫소스인 Sriracha hot sauce와 관능검사를 비교한 결과 우수한 것으로 평가되었다. -
멸치액젓의 맛성분조성(成分組成) 및 품질표준화(品質標準化)에 관(關)한 연구(硏究)
박춘규, Park. Choon-Kyu 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1995, Vol.27 No.4 471-477 (7 pages)
멸치액젓의 맛성분 조성 구명 및 품질개선을 위한 품질지표설정을 목적으로 국내 시장에서 유통되고 있는 멸치액젓 6종 및 실험실에서 시제한 시제품 1종에 대하여 맛의 지표로 이용되고 있는 엑스분 질소와 맛의 중요한 구성성분인 함질소 엑스성분들을 상세히 분석하여 그 조성을 밝히고, 엑스분질소와 각 함질소 엑스성분들과의 상관분석을 실시하여 품질지표를 설정하였다. 시판 멸치액젓의 엑스분질소 함량은 $447{sim}1,497$(평균 859)mg(100g중 mg, 이하같음) 범위였고, 시제품에는 1,643mg으로서 시판제품은 시제품의 52.3%... -
멸치 액젓의 품질 비교 및 품질 지표성분에 관한 연구
오광수, Oh. Kwang-Soo 한국식품과학회 한국식품과학회지 8 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1995, Vol.27 No.4 487-494 (8 pages)
본 연구는 멸치액젓의 품질개선, 개관적 품질지표의 설정 및 품질의 등급화를 위한 규격기준의 제정에 필요한 기초 자료를 제시하고저 수행되었다. 시판 멸치액젓의 식염함량은 대체로 $21.0{sim}23.2%$, 평균 22.1%이었고, 총질소량 및 아미노질소량은 각각 $928.0{sim}1870.9;mg%$ 및 $338.6{sim}680.3;mg%$ 범위로서 재래식 액젓의 2258.1 mg% 및 882.9 mg%에 비해 훨씬 적었다. 시료의 색조는 시판품이 재래식에 비해 L값 및 b값은 다소 낮은 반면, a값 및 ${Delta}E$값은 높았고, 저장기간이 경과할수록 a값 및 ${Delta}E$은... -
국과 숙주나물에 사용된 간장의 기호도 조사
이영춘, 송주호, 이승엽, Lee. Young-Chun, Song. Ju-Ho, Lee. Seung-Yup 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1994, Vol.26 No.5 507-511 (5 pages)
재래식 간장과 상업적으로 시판되는 양조간장을 미역국, 무우국, 북어국, 숙주나물에 조미료로 사용하여 소비자의 기호도를 조사하였다. 소비자들이 국을 조미하는데 소금을 사용하는 경향이 있음을 감안하여, 기호도 조사에 소금도 포함하였다. 관능검사는 일차적으로 차이식별검사를 실시하여 두 조미료간에 유의성 있는 차이가 인정되면, 소비자의 기호도를 조사하였다. 차이식별검사는 약 30명의 훈련된 패널을 이용하여 삼점법에 의하여 실시하였으며, 소비자 기호도 조사에는 약 100명의 소비자 패널을 이용하여 기호척도법에... -
고정화 효모를 충진한 column형 reactor에 의한 정어리 어간장의 속성 연속발효
김성준, 신동분, 류병호, Kim. Seong-Joon, Shin. Dong-Bun, Ryu. Beung-Ho 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1993, Vol.25 No.2 154-159 (6 pages)
본 연구는 간장의 속성발효를 하기 위하여 Pediococcus halophilus R-22, Saccharomyces rouxii R-60과 Candida etchellsii H-50의 균체를 고정화하여 충진한 column형 reactor에 정어리 분해액을 주입하면서 연속적으로 속성발효를 시도하였다. Column형 reactor에서 P. halophilus R-22의 고정화 균체의 연속적 속성 발효시 유산의 생성은 발효 25일까지는 $0.62{sim}0.64%$이었고 30일 이후부터는 약간 감소하였다. S. rouxii R-60 고정화 체의 연속적 속성 발효시 시작일부터 35일까지는 ethylalcohol이 $2.1{sim}2.5%$로 거의... -
압출성형기에 의한 전처리가 탈지대두분의 장유 제조특성에 미치는 영향
오경근, 정헌웅, 박지용, 임재각, 김재철, Oh. Kyeong-Keun, Jung. Heon-Woong, Park. Ji-Yong, Lim. Jae-Kag, Kim. Jae-Cherl 한국식품과학회 한국식품과학회지 8 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1993, Vol.25 No.1 1-8 (8 pages)
압출처리시 일어나는 탈지대두분의 팽화율, 하적밀도, 수분흡수율 변화들을 지표로 하여 압출처리한 탈지대두분과 종래의 증자법에 의한 탈지대두로 발효, 숙성시킨 양조간장을 비교, 분석하였다. 각각의 최적 물리적 조건에서 압출처리한 탈지대두로 만든 고오지는 고오지 내부와 외부에서 균사의 발육이 잘 일어났으나 증자에 의한 탈지대두로 만든 고오지는 표면에서만 균사의 발육이 일어났다. 양조간장에 있어서 총질소는 대조구와 비교해 큰 차이는 없으나 포몰태 질소는 30% 정도 높은 값을 나타냈으며, 간장의 색도 또한... -
구연산 전처리에 의한 개량조개의 저염젓갈가공
유병진, 장미화, You. Byeong-Jin, Chang. Mi-Hwa 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1992, Vol.24 No.6 541-546 (6 pages)
저장성이 높은 저염젓갈을 가공할 목적으로 개량조개의 구연산 용액 전처리 및 숙성온도의 영향을 조사하기 위하여 저장성과 맛에 관련된 물질의 측정 및 젓갈의 관능검사를 실시하였다. $5^{circ}C$ 에서와 상온에서 발효시킬 경우 구연산 처리한 시료는 alcohol 첨가한 시료와 control보다 VBN값이 낮게 나타났다. 숙성기간 중 아미노태질소의 변화에 있어서 구연산 처리시료의 경우 최대값이 $618.4{sim}691.6;mg/100g$이었고 control은 501.3 mg/100g이었다. pH의 값은 구연산 처리시료는 $2.43{sim}3.21$이었고 control은...