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쌀과 옥수수의 당화방법에 따른 밤 첨가 약주의 발효 및 품질 특성
허창기, 서재신, 김용두, Huh. Chang-Ki, Seo. Jae-Sin, Kim. Yong-Doo 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 6 Pages
한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2008, Vol.15 No.4 512-517 (6 pages)
높은 알코올은 iso-amylalcohol이었다. 밤 첨가 약주 발효과정 중 ethanol의 함량은 담금 직후 2.63.8%이었으나 발효 8일째 $17.6{sim}18.2%$로 최대치를 나타냈다. 밤 첨가 약주에서 확인된 유기산은 citric acid, malic acid, lactic acid, succinic acid 및 acetic acid였으며, 주요 유기산은 lactic acid 및 succinic acid로 나타났다. 밤 첨가 약주의 관능평가 결과 밤의 보당제로서 쌀을 이용해 밤 첨가 약주를 제조할 시에는 koji를 이용해 제조한 것이 맛과 향 면에서 우수하였고 옥수수가루를 이용해 밤 첨가 약주를 제조할... -
된장 첨가가 김치 발효에 미치는 영향
임용숙, Lim. Yong-Suk 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 5 Pages
한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2008, Vol.15 No.1 139-143 (5 pages)
김치의 맛을 증진시키기 위하여 젓갈 대신에 된장을 첨가하여 김치의 품질 특성을 개선하고자 하였다. 김치 제조원료에 된장을 첨가하여 김치를 제조한 후 28일간 $10^{circ}C$에서 숙성시키면서 김치의 이화학적, 미생물학적 변화 그리고 기호성을 검사하였다. 된장 첨가량의 증가에 따른 pH 변화는 전 발효 기간 동안 된장 첨가구는 대조구에 비해 다소 낮은 경향을 나타내었다. 산도의 변화는 발효 초기 유사하였으며, 발효가 진행될수록 대조구에 비해 된장 첨가 김치의 산도의 변화가 완만한 증가 현상을 나타내 pH 변화와... -
천연수액으로 제조한 간장의 품질특성
조숙현, 최용조, 오주열, 김낙구, 노치웅, 최철웅, 조성환, Cho. Sook-Hyun, Choi. Yong-Jo, Oh. Joo-Yeul, Kim. Nak-Gu, Rho. Chi-Woong, Choi. Chul-Yung, Cho. Sung-Hwan 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 7 Pages
한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2007, Vol.14 No.3 294-300 (7 pages)
참다래수액 간장이 높게 나타났다. 수액종류에 따른 간장의 유기산 조성은 malic acid가 대부분이었고, 무기물은 대나무수액에 천일염으로 제조한 간장이 일반물로 제조한 간장에 비해 칼슘함량이 4배정도 높았다. 수액간장의 총 아미노산함량은 일반물로 제조한 간장에 비해 참다래수액간장이 2배, 고로쇠수액간장이 1.4배로 높았고, alanine과 glutamic acid 함량이 가장 많았다. 또한 수액으로 제조한 간장의 항산화능을 살펴보면 천일염으로 제조한 대나무수액에 천일염으로 제조한 간장이 우수하였고, 관능검사 결과 고로쇠수액에... -
하향주 누룩으로부터 분리한 젖산균의 동정 및 발효 특성
박치덕, 정희경, 박환희, 홍주헌, Park. Chi-Duck, Jung. Hee-Kyoung, Park. Hwan-Hee, Hong. Joo-Heon 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 6 Pages
한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2007, Vol.14 No.2 188-193 (6 pages)
하향주의 제조에 이용되는 누룩으로부터 젖산균을 분리하고, 배양학적 특성과 생리적 특성을 검토하였다. 분리된 총 11균주를 이용하여 알코올 10%와 pH 4.0에서 생육이 억제되는 양조학적으로 적합한 5균주의 젖산균을 분리하였고, 16S rRNA의 염기서열을 분석하여 동정한 결과 Lactobacillus plantarum 1균주, Lactobacillus sakei 1균주 및 Lactobacillus curvatus 3균주로 나타났으며 모두 젖산 간균으로 확인되었고, 이들을 각각 L. plantarum L-3, L. sakei L-10 그리고 L. curvantus L-8, 11, 12로 명명하였다. L plantarum L-3이... -
참다래 식초 초산발효조건 및 올리고당 첨가의 영향
우승미, 김옥미, 최인욱, 김윤숙, 최희돈, 정용진, Woo. Seung-Mi, Kim. Ok-Mi, Choi. In-Wook, Kim. Yun-Sook, Choi. Hee-Don, Jeong. Yong-Jin 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 5 Pages
한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2007, Vol.14 No.1 100-104 (5 pages)
높게 나타났다. 올리고당 첨가에 따른 영향에서 총산은 올리고당 15% 첨가구에서 5.03%로 가장 높게 나타내었다. 참다래 식초의 유리당은 fructose, glucose 및 maltose가 확인되었으며 총 유리당은 올리고당 첨가량이 많을수록 높게 나타났다. 유기산은malic, lactic, acetic, citric 및 succinic acid가 확인되었으며 총 유기산 함량은 올리고당 15% 첨가구에서 가장 높게 나타났다. 올리고당 첨가량에 따른 무기질 함량은 올리고당 첨가량이 높을수록 무기질함량이 조금씩 감소하는 것으로 나타났다. 이상의 결과 올리고당 첨가는... -
율피가루를 첨가한 탁주의 품질 특성
정진웅, 박기재, 김명호, 김동수, Jeong. Jin-Woong, Park. Kee-Jai, Kim. Myung-Ho, Kim. Dong-Soo 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 8 Pages
한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2006, Vol.13 No.3 329-336 (8 pages)
유기산은 lactic acid였으며 고형분 감소량은 율피가루의 첨가량이 증가할 수록 작아지는 경향을 나타내었다. 탁주 술덧 중 아미노태 질소는 발효 기간 중 전반적으로 증가하였다. 발효 후기 율피가루의 첨가량에 따른 총당의 차이는 크지 않았으나 율피가루를 20% 첨가한 탁주는 발효 18일에 3.89%까지 감소하였다. 환원당은 발효 4일부터는 율피가루의 첨가량에 따른 차이가 거의 없었다. 유리당은 glucose의 함량이 가장 높았으며, 이외 maltose, sucrose, lactose가 소량 검출되었다. 미생물군수는 총균수, 효모 및 젖산균의 변화가... -
김치 발효숙성중의 Vitamin U 및 아미노산 함량의 변화
홍은영, 김건희, Hong. Eun-Young, Kim. Gun-Hee 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 6 Pages
한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2005, Vol.12 No.4 411-416 (6 pages)
본 연구에서는 배추김치를 종자별, 부위별, 저장조건별 유리당, vitamin C, amino acids의 함량을 분석하고 변화 경향을 조사하여 보았으며 vitamin C의 전구물질인 methionine과의 상관관계에 대한 연구를 수행하였다. 유리당의 경우 core> middle> outward 부위 순으로 높은 함량을 나타냈으며, midrib 부위의 함량이 높은 것으로 조사되었다. Vitamin U의 경우55일 배추 outward leaf 부위에서 함량이 가장 높았으며 저장기간이 증가 할수록 함량이 증가하는 경향을 나타내었다. 유리 amino acids의 함량은 vitamin U와 같이... -
발효 담금 용기에 따른 어간장의 숙성 중 품질변화
정순경, 이광수, 조성환 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 7 Pages
한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2004, Vol.11 No.2 233-239 (7 pages)
이는 맛과 관련이 있는 것으로 실제 관능검사 결과와 거의 일치함을 알 수 있었다. 미생물군의 변화는 호기성 세균인 총균수는 높은 균수를 보였으며 발효 2개월째 가장 높은 균수를 보이다 그 이후 감소하였다. 젖산균과 효모는 3개월 이후 가장 높은 균수를 보였다. Protease 활성 역시 옹기발효 처리구에서 강한 활성을 보이고 있다. 이는 아미노산의 분석에서도 같은 경향을 보이고 있다. 아미노산 분석에서는 맛에 관여하는 glutamic acid의 함량이 옹기발효에서 월등히 높게 나타나고 있고 이러한 결과는 관능검사 결과와 일치하고... -
솔잎발효추출물의 효소적 저해활성 및 아질산염 소거작용
홍택근, 이용림, 임무현, 정낙현 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 6 Pages
한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2004, Vol.11 No.1 94-99 (6 pages)
PFE가 62.77％, PE 80이 64.90％, PE 50이 55.91％의 저해율을 나타내었으며, ACE 저해효과는 PFE가 78.02％, PE 80이 69.82％, PE 50이 21.75％의 순으로 솔잎발효 추출물인 PFE가 가장 높은 저해효과를 나타내었다. 아질산염 소거작용은 솔잎추출물 모두 pH 3.0이하에서 높은 분해능을 나타내었다. 유기산 함량 분석 결과, PFE, PE 80, PE 50의 세 시료 모두 항산화작용에 관여하는 ascorbic acid가 가장 많이 함유되어 있었으며, 시료별 ascorbic acid의 함량은 솔잎 발효추출물인 PFE가 가장 많이 함유되어 있는 것으로 나타났다. -
2단계 발효에 의한 감식초의 성분 변화 (II)
정용진, 서지형, 박난영, 신승렬, 김광수 한국식품저장유통학회 농산물저장유통학회지 6 Pages
한국식품저장유통학회 농산물저장유통학회지 1999, Vol.6 No.2 233-238 (6 pages)
감식초의 유기산은 단감과 떫은감 모두 acetic acid 함량이 가장 높았고, galacturonic, malic, citric, ascorbic acid도 미량 검출되었다. 감식초의 알콜발효시 알콜성분은 acetaldehyde, methanol, ethanol, iso-propylalcohol, n-propylalcohol, iso-butylalcohol 및 iso-amylalcohol 등 7종이 분석되었고, 알콜발효 4일까지는 모두 증가하는 경향이었으나 5일째에는 ethanol을 제외한 성분들은 다소 감소하는 경향이었다. 유리아미노산의 함량은 단감식초에서 떫은감식초에서보다 약간 높았고, 휘발성 성분은 단감의 경우에 알콜발효...