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유자청을 첨가한 발아현미다식의 품질 특성
이영숙, 김애정, 노정옥, Lee. Young-Sook, Kim. Ae-Jung, Rho. Jeong-Ok 한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 7 Pages
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 2008, Vol.24 No.4 494-500 (7 pages)
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스피루리나를 첨가하여 제조한 콩다식의 품질 특성
김혜정, 김미연, 이윤진, 김미리, Kim. Hye-Jeong, Kim. Mi-Yeon, Lee. Yun-Jin, Kim. Mee-Ree 한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 6 Pages
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 2008, Vol.24 No.6 899-904 (6 pages)
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화분 분말을 첨가한 현미다식의 품질 특성
김애정, 한명륜, 김명환, 이수정, Kim. Ae-Jung, Han. Myung-Ryun, Kim. Myung-Hwan, Lee. Soo-Jeong 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 6 Pages
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 2010, Vol.23 No.2 212-217 (6 pages)
다식의 기능성을 향상시켜 다식을 세계화시킬 목적으로 본 연구팀의 선행 연구로 제조된 모시대 첨가 현미다식[한국식품영양과학회 2009년 5월호]에 기능성과 영양성을 향상시키기 위해 단백질과 다량무기질 함량이 높은 화분 분말을 첨가하여 품질 특성을 개선하고자 연구한 결과의 요약은 다음과 같다. 화분의 일반성분은 수분 12.7%, 조회분 2.20%, 조단백질 16.20%, 조지방 1.84%, 칼륨 506.60 mg/100 g, 칼슘 158.60 mg/100 g으로 주재료인 현미에 비해 단백질과 칼륨, 칼슘의 함량이 월등함을 알 수 있었다. 화분 분말을 현미의 0,... -
흑향미 첨가량에 따른 콩 다식의 특성
조미자, Cho. Mi-Za 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 4 Pages
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 2006, Vol.19 No.1 58-61 (4 pages)
흑향미가 가지고 있는 생리 활성 기능을 이용하는 동시에 흑향미를 첨가함으로써 콩 다식의 결점인 콩 특유의 냄새를 완화시키고, 씹힘성과 응집성을 좋게 하며 콩 다식이 쉽게 굳어지는 것을 지연시킬 수 있을 것이라는 가설을 세우고 이를 검정하기 위하여 본 실험을 수행하였다. 흑향미 첨가시 탄력성에는 차이가 없었다. 응집력은 흑향미를 40% 이상 첨가시 대조군보다 낮아졌다. 씹힘성은 흑향미 30%를 첨가하였을 때 대조군보다 낮아졌고, 특히 흑향미를 50%첨가하였을 때 씹힘성이 더 낮아져서 콩 다식의 씹힘성이 개선되었다.... -
저장기간에 따른 참깨 다식의 조직 특성 변화
조미자, 배은경, Cho. Mi-Za, Bae. Eun-Kyung 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 3 Pages
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 2005, Vol.18 No.1 1-3 (3 pages)
이 논문은 참깨다식을 만들었을 때 실용상 이용에 지장이 없는 저장기간이 얼마나 되는지를 알고자 실험한 것으로 얻어진 결과는 아래와 같다. 1. 탄력성과 응집력은 30일 저장기간 동안 뚜렷한 변화가 없었다. 2. 씹힘성은 10일 저장 후는 처음보다 커졌으나 저장 20일과 30일 사이에는 차이가 없었다. 3. 검성은 저장기간이 경과됨에 따라 증가하였다. 4. 부착성은 저장기간이 길수록 감소하였고, 특히 30일 저장 후에는 감소폭이 컸다. 5. 저장기간 경과에 따라 경도는 뚜렷이 증가되었다. -
저장기간에 따른 송화 다식의 조직특성 변화
조미자 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 4 Pages
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 2003, Vol.16 No.4 406-409 (4 pages)
다식을 제조하였을 때 어느 정도까지의 저장성이 실제 이용상 문제가 없는지를 알아보고자 실험한 결과는 아래와 같다. 탄력성은 45일까지 실온에 저장하였을 때 저장기간에 따른 차이가 거의 없었다 45일간 저장한 경우 제조 당시보다 응집력이 크게 감소하였으나 저장기간별 간에는 크게 차이가 없었다. 씹힘성은 15일 저장까지는 제조 당시와 차이가 없었으나 30일 이후는 차이가 크게 나타났다. 검성은 저장기간이 지남에 따라 증가하였는데, 15일까지는 제조 당시와 차이가 없었으나 30일부터는 차이가 컸다. 부착력은 시간이 지남에... -
흑향미와 꿀 첨가량에 따른 유색 쌀다식의 특성 평가
조미자 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 5 Pages
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 2002, Vol.15 No.4 326-330 (5 pages)
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다식의 항산화성과 저장기간에 따른 조직감 및 관능적 특성
양정은, 김지영, 장은영, 이재환, 이지현, 정라나, Yang. Jeong-Eun, Kim. Ji Young, Jang. Eun Yeong, Lee. Jae Hwan, Lee. Ji Hyeon, Chung. Lana 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 9 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2013, Vol.42 No.8 1211-1219 (9 pages)
다식은 전분류를 기본으로 하여 다양한 성분 혼합이 가능한 한국의 전통 후식이다. 본 연구에서는 쌀 등의 전분을 위주로 다식을 제조한 후에 항산화능을 측정하고, 냉장 저장 중에서의 조직감 및 관능성 변화를 확인하였다. 쌀을 주 원료로 한 다식 중 라디칼 소거능과 폴리페놀 및 플라보노이드 함량, 철 이온 환원력은 미강유가 첨가된 현미홍삼미강유다식 시료가 현미홍삼다식이나 오미자 쌀 다식보다 높았고, 오미자 쌀 다식에 비해 흑임자다식과 콩다식이 라디칼 소거능과 환원력 활성이 높았다. 기계적 조직감은 저장기간 중... -
전분당 종류에 따른 흑임자다식의 품질 특성
김현정, 전향숙, 김혜영, Kim. Hyun-Jung, Chun. Hyang-Sook, Kim. Hye-Young 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 4 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2004, Vol.33 No.8 1414-1417 (4 pages)
제조 직후 및 2개월 저장된 흑임자다식의 관능 특성과 기계적 조직감 분석 결과 경도 증가를 포함한 조직감의 변화, 윤기 및 고소한 맛의 감소 등이 저장에 의한 흑임자다식의 대표적인 품질 저하 인자로 조사되었다. 이를 해결하기 위하여 포도당 당량(dextrose equivalent, D.E.)이 다른 4종류의 전분당을 이용하여 흑임자다식을 제조한 후 $25^{circ}C$에서 4주 저장하면서 기계적 조직감, 관능 특성을 분석한 결과 높은 DE 전분당 또는 올리고당을 사용함으로써 고소한 냄새와 맛을 제외한 외관, 맛, 조직감 항목에서 저장에 의한... -
조선왕조 궁중음식(宮中飮食) 중 다식류(茶食類)의 문헌적 고찰
오순덕, Oh. Soon-Duk 한국식생활문화학회 韓國食生活文化學會誌 8 Pages
한국식생활문화학회 韓國食生活文化學會誌 2012, Vol.27 No.3 316-323 (8 pages)