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과일유래 시판 식초음료류의 휘발성 향기성분
정은정, 전선영, 백정화, 차용준, Jeong. Eun-Jeong, Jeon. Seon-Young, Baek. Jeong-Hwa, Cha. Yong-Jun 한국생명과학회 생명과학회지 8 Pages
한국생명과학회 생명과학회지 2011, Vol.21 No.2 292-299 (8 pages)
에스테르류 10종, 알콜류 9, 알데히드류 8종, 테르펜류 2종, 방향족화합물 5종, 케톤류 4종 및 기타 2종)으로 산류 81% 및 케톤류 9.0%가 대부분의 함량을 나타내었다. KWVB 경우 다른 식초음료에 비해 산류의 함량이 높으나 다른 화합물의 함량은 낮고 조성비율도 낮게 나타났다. 와인을 원료하여 제조된 basamic식초음료에는 5가지 휘발성 향기성분인, 2-phenylethyl acetate (꽃향, 과일향), 2-phenylethanol (장미향), vitispirane (과일향), geranylacetone (fragrant향) 및 acetic acid가 주된 휘발성 향기성분으로 검출되었다.