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사과의 삼투건조시 유리당과 유기산의 변화
윤광섭, 이준호, 최용희, Youn. Kwang-Sup, Lee. Jun-Ho, Choi. Yong-Hee 한국식품과학회 한국식품과학회지 9 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1996, Vol.28 No.6 1095-1103 (9 pages)
사과의 건조시 발생하게 되는 품질저하 현상을 개선하고자 sucrose를 삼투용매로 하여 침지온도와 농도 그리고 시간을 변수로 삼투건조하여 유리당, 유기산, ascorbic acid 함량변화에 대해 분석하였다. 유리당은 sucrose, glucose, fructose, sorbitol 등이 분석되었으며 농도가 증가함에 따라, 침지시간이 길어질수록 총당량이 증가하였으며 온도보다는 농도의 영향이 더 큰 것으로 나타났다. sucrose함량이 가장 많이 증가하였으며, fructose는 거의 없었고 glucose는 약간 증가하는 경향으로 각각의 유리당의 함량은 온도, 농도,... -
당근의 삼투건조시 물질이동 특성
윤광섭, 최용희, Youn. Kwang-Sup, Choi. Yong-Hee 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1995, Vol.27 No.3 387-393 (7 pages)
삼투건조시 물질이동 특성을 알아보기 위하여 수분과 용질의 이동을 확산식으로 평가하여 침지온도와 농도에 따른 영향을 조사하였으며 또한 품질변화 정도는 carotene 함량을 지표로 하여 반응속도식으로 구명하고자 하였으며 삼투공정시 수분의 이동을 기존의 건조모델로 표현하고자 적합도를 알아보았다. 수분손실이나 용질의 증가는 온도와 농도가 증가함에 따라 높은값을 보였으며 농도보다는 온도의 영향을 많이 받는 것으로 나타났다. 확산계수 또한 고온과 고농도에서 높은 값을 가져 확산이 빠르게 일어남을 알 수 있었다.... -
저온삼투압탈수법으로 제조(製造)한 반염건(半鹽乾)고등어의 저장안정성(貯藏安定性)
이정식, 주동식, 김진수, 조순영, 이응호, Lee. Jung-Suck, Joo. Dong-Sik, Kim. Jin-Soo, Cho. Soon-Yeong, Lee. Eung-Ho 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1994, Vol.26 No.4 422-427 (6 pages)
영양생리적 기능이 우수하며, 식품위생적인 면으로도 안전하여 소비자들의 기호에 맞는 반염건고등어를 제조한 다음, 이의 효율적 이용을 위해 저온저장 중 품질안정성에 대하여 검토하였다. 제조직 후 반염건고등어의 수분함량은 $59.4{sim}62.4%$의 범위였으나 저온저장 중 전제품이 약간씩 감소하였다. 저장 중 생균수는 저장 5일 초기의 경우 탈수방법의 차이에 관계없이 거의 변화가 없거나 약간 감소하였으나 저장 중기 이후에는 계속 증가를 하였고, 그 증가폭에 있어서는 거의 차이가 없었다. Histamine 함량의 경우 전제품 모두... -
저온삼투압탈수법(低溫渗透壓脫水法)에 의한 고품질(高品質)의 반염건(半鹽乾)고등어 제조(製造)
이정석, 주동식, 김진수, 조순영, 이응호, Lee. Jung-Suck, Joo. Dong-Sik, Kim. Jin-Soo, Cho. Soon-Yeong, Lee. Eung-Ho 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1993, Vol.25 No.5 468-474 (7 pages)
가공적성이 좋지 못한 적색육어류를 수산가공품의 효율적인 원료로 활용할 수 있는 새로운 가공법의 개발에 관한 연구로서 적색육어류의 하나인 고등어를 이용하여 고분자 수분흡수성 수지가 내재된 탈수시트로 저온에서 단시간 건조함으로써 건조공정 중 고도불포화지방산의 산화 및 단백질변성을 가능한 억제하여 안전성이 높은 반염건고등어의 제조를 시도하였고, 아울러 천일건조, 열풍건조 및 냉풍건조법으로 제조한 반염건고등어의 품질과 비교하였다. 반염건고등어의 제조를 위한 건조시간은 저온삼투압탈수법을 이용한 경우... -
열풍건조 전 순한 열처리가 건조 양파의 품질에 미치는 영향
김명환, 김병용, Kim. Myung-Hwan, Kim. Byung-Yong 한국식품과학회 한국식품과학회지 4 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1990, Vol.22 No.5 539-542 (4 pages)
열풍건조전 증류수에 침지온도(20, 40 및 $60^{circ}C$)와 침지시간 (6, 12 및 18분)에 따른 열풍건조양파(4% 수분도: 습량기준)의 갈색화 반응과 pyruvic acid 함량에 미치는 영향을 반응 표면 분석법으로 조사하였다. 나타난 수치들을 또한 이차 다항 회귀 모델로써 예측하였다. 이 실험범위에서 침지 시간보다 침지 온도가 갈색화 반응과 pyruvic acid 함량에 큰 영향을 미쳤다. 갈색화 반응은 $50^{circ}C$로 열풍건조시킨 대조구(O.D.=0.168)와 비교하여 $50^{circ}C$의 열풍건조 중 최소화시키는 공정(O.D.=0.071)으로... -
당근 삼투압 건조시 물질 이동과 갈색화 반응에 미치는 효과
김명환, Kim. Myung-Hwan 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1989, Vol.21 No.2 307-312 (6 pages)
삼투압 건조중 설탕용액의 농도와 온도 및 침지시간에 따른 내부물질 이동을 당근 내부의 수분손실, 설탕흡수, 몰랄농도 및 속도 매개변수로써 조사하였다. 또한, 삼투압 건조와 데치기가 3% 수분(wet basis)까지 진공건조시 각 공정의 갈색화 반응에 미치는 효과를 평가하였다. 용액 농도와 온도가 증가함에 따라 수분손실, 설탕흡수, 몰랄농도 및 속도 매개변수가 증가하였다. 수분손실과 설탕흡수는 초기 4분간 침지과정에서 빠르게 이루어진 후 증가현상이 둔화되었다. 용액에 따른 설탕 흡수율과 몰랄농도율 변화는 고농도... -
식품건조공정 최적화에의 적용을 위한 품질 변화 Kinetics 결정
이동선, 변유량, Lee. Dong-Sun, Pyun. Yu-Ryang 한국식품과학회 한국식품과학회지 8 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1988, Vol.20 No.2 272-279 (8 pages)
대표적인 재료로서 무를 선정하여 실제 건조과정을 이용한 dynamic test에 의하여 최적화에 사용할 수 있는 ascorbic acid파괴와 갈변의 kinetics를 구했다. 다양하게 변하는 건조조건에서 무우가 건조될 때의 수분함량과 온도의 변화과정을 이용하여 가정된 kinetic model을 적분하여 실제 측정된 ascorbic acid와 갈변의 data에 가장 접근하도록 parameter를 반복계산에 의하여 찾았다. Ascorbic acid 파괴와 갈변은 각각 1차와 0차반응으로, 두 반응의 온도의존성은 Arrhenius식으로 나타내었고 수분의존성의 가능한 여러 수학적... -
마이크로 컴퓨터 계측(計測)및 제어(制御) 시스템을 활용(活用)한 식품건조중(食品乾燥中) 자료(資料)의 수집(收集)과 제어(制御)
최부돌, 전재근, Choi. Boo-Dol, Chun. Jae-Kun 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1987, Vol.19 No.3 200-205 (6 pages)
마이크로 컴퓨터 계측 및 제어 시스템을 설계 제작하여 프로그램에 의해 온도 및 무게를 자동(自動) 측정(測定)하고 on-off작동(作動)에 의한 온도 제어와 D/A변환기(變換機)를 부착(附着)한 접속장치(接續裝置)로 풍량을 필요에 따라 자동 제어할 수 있었다. 건조 실험에 관여하는 변수들의 기록과 분석을 컴퓨터화 함으로써 수분감량(水分減量)을 일일이 칭칭량법(稱量法)으로 측정하 는번거로움과 시간을 절약할 수 있었다. 더욱이 계측(計側) 과정에서 건조계(乾燥系)를 전혀 흐트려뜨리지 않게 함으로써 건조가 완료될 때까지... -
압착여과와 열풍에 의한 비지의 건조
정성수, 장호남, 박무영, Chung. Sung-Soo, Chang. Ho-Nam, Park. Moo-Young 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1978, Vol.10 No.1 1-7 (7 pages)
식품으로의 이용가치가 충분한 것으로 알려진 두유(豆乳) 제조시 부산물로 얻어지는 비지를 보존하기 위한 방법의 하나로 열풍건조를 실시하였다. 비지의 고형성분은 단백질 26.55%, 지방 12.50%, 회분 4.04%, 탄수화물 48.71%이었다. 건물중량비로 593%의 수분함량을 갖고 있는 비지를 기계적으로 압착하여 378%까지 수분함량을 감소시켰다. 이 때의 적합한 압착조건은 압착하중 $0.5frac{M}{T}$, 압착시간 5분 이었다. 압착에 의하여 수분함량이 감소된 비지를 지름이 3mm, 길이가 10mm정도 크기의 과립모양으로 만들었다. 이러한...