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투석막으로 분리한 가공마늘 갈변물질의 생리활성
신정혜, 강민정, 김라정, 류지현, 김미주, 이수정, 성낙주, Shin. Jung-Hye, Kang. Min-Jung, Kim. Ra-Jeong, Ryu. Ji-Hyun, Kim. Mi-Ju, Lee. Soo-Jung, Sung. Nak-Ju 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 9 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2011, Vol.40 No.3 357-365 (9 pages)
마늘 및 숙성을 통한 가공마늘 갈변물질의 생리활성을 규명하고자 생마늘, 중간숙성 마늘인 홍마늘 및 흑마늘의 수용성 갈변물질을 투석막을 이용하여 투석내액 및 외액으로 분리한 다음 동결 건조하여 항산화활성을 중심으로 생리활성을 비교분석하였다. 생마늘 및 홍마늘 투석액의 pH는 내액에서 더 높았으나 흑마늘은 이와 상반되게 투석외액의 pH가 더 높았고, 갈변물질은 생마늘, 홍마늘 및 흑마늘 모두 투석외액에서 더 높은 함량이었다. 총 페놀 화합물의 함량은 투석내액의 경우 홍마늘에서 가장 낮았고 흑마늘에서 가장... -
산삼배양근의 저장 중 품질변화 억제
황종현, 유광원, 박성선, 고종호, 오성훈, 서형주, 이상화, Whang. Jong-Hyun, Yu. Kwang-Won, Park. Sung-Sun, Koh. Jong-Ho, Oh. Sung-Hoon, Suh. Hyung-Joo, Lee. Sang-Hw 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 6 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2008, Vol.37 No.10 1312-1317 (6 pages)
산삼배양근 수확 후 저장중의 성분 변화를 측정하였으며, 이를 토대로 저장성 향상을 위해 멸균수, CAMICA-SD와 DF-100에 의한 전처리 및 전처리 후 산미료인 구연산, 산화 방지제로서 비타민 C 처리하여 저장연장효과를 측정하였다. $10^{circ}C$ 저장 중 pH 범위는 $6.06{sim}6.36$으로써 초기 pH 6.08에 비하여 변화가 적었으나, $20^{circ}C$와 $30^{circ}C$의 경우에는 pH가 $6.91{sim}8.68$로써 미생물의 오염에 의한 변질과 함께 pH가 크게 증가하였다. 갈색도 a/b 값 또한 저장온도가 높을수록 증가하여, 초기값 0.131에 비하여... -
명태건조방법에 따른 갈변화 관련 물질의 변화
최희선, 김종환, 김재철, Choi. Hee-Sun, Kim. Jong-Hwan, Kim. Jae-Cherl 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 6 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2007, Vol.36 No.9 1182-1187 (6 pages)
건조된 명태들은 전반적으로 다가불포화지방산이 감소하고 단일불포화지방산은 증가하는 경향을 보였다. 특히 주기적인 자연냉동과 해동을 반복하면서 건조된 명태(미숙성황태)를 장기간 숙성하여 완성한 황태의 지방산 조성은 북어나 미숙성황태와 비교해 볼 때, 원료시료(명태)간의 차이를 감안하더라도 특징적인 차이를 보였다. 총 유리아미노산 함량도 황태가 북어나 미숙성황태보다 낮게 나타나 불포화지방산과 유리아미노산의 반응에 의한 점진적인 갈변화 현상을 설명해 주는 것으로 판단된다. 황태의 수용성 갈변물질은 주로... -
저장기간에 따른 쌈장의 갈변 반응 특성
김용국, 김성주, 장규섭, Kim. Yong-Kuk, Kim. Seong-Ju, Chang. Kyu-Seob 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 9 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2005, Vol.34 No.4 529-537 (9 pages)
공장에서 생산하는 방식에 따라 쌈장을 제조한 후 쌈장의 갈변에 영향을 미치는 고추장 반제품 숙성 일수$(X_1)$, 된장 숙성 일수$(X_2)$, 된장 함량$(X_3)$, 살균온도$(X_4)$, 저장온도$(X_5)$를 주요변수로 선정하고 중심 합성계획에 따라 실험을 수행하여 쌈장의 저장과정 중의 갈변 반응 특성을 조사하였다. 수분활성도는 시험구별로 숙성 초기 $0.605~0.666$으로 증가 또는 감소의 경향을 보였으며, 숙성 8주째에 최대의 수분활성도를 나타낸 후 서서히 감소하는 경향을 보였다. 이는 된장의 숙성일수$(X_2)$ 차이에 의해 원료가... -
사과농축액의 갈변현상 및 그 억제
배수경, 이영철, 김현위 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 8 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2001, Vol.30 No.1 6-13 (8 pages)
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가압조건의 마이크로웨이브 추출에서 몇가지 인삼성분의 추출특성 모니터링
권중호, 이새봄, 이기동, 정용진, 김정숙 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 5 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 1999, Vol.28 No.5 1087-1091 (5 pages)
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둥글레의 볶음처리에 따른 갈변반응 기질의 동적변화
권중호, 류기철, 이기동 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 8 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 1997, Vol.26 No.4 654-661 (8 pages)
전통적인 볶음방법으로 제조되고 있는 둥굴레차의 제조 중 성분변화를 검토하고자 중심합성 계획에 의한 반응표면분석법으로 볶음조건에 따른 유리당 및 아미노산의 동적 변화를 모니터링 하였다. 볶음 둥굴레 수용성 추출물의 갈색도는 볶음온도 14$0^{circ}C$이하에서 볶음 시간이 길어짐에 따라 증가하였으며, 16$0^{circ}C$이상에서는 감소하였다. 유리당은 주로 sucrose와 fructose로 구성되어 있으며, 그 함량은 볶음처리에 따라 급격히 감소하였다. 그러나 glucose는 15$0^{circ}C$까지 온도가 증가할수록 증가하였다. 대부분의... -
Citrus 과피 추출물의 항산화 및 사과 슬라이스에 대한 항갈변 효과
박미지, 김건희, Park. Miji, Kim. Gun-Hee 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2013, Vol.45 No.5 598-604 (7 pages)
본 연구는 citrus 과피의 천연 갈변저해제로서 사용가능성을 알아보았다. Citrus 중 생과 및 가공에서 가장 많이 이용되고 있는 오렌지(C. sinensis), 감귤(C. unshiu), 레몬(C. limon), 자몽(C. paradisi)의 과피를 80% 에탄올로 추출 농축하였다. 각 추출물 0.05-5%에 사과 슬라이스를 침지하여 외관 및 색도 변화를 관찰한 후, pH와 페놀 및 플라보노이드 함량을 조사하였으며, DPPH radical 소거 활성과 $Cu^{2+}$ 킬레이트 활성을 측정하였다. 사과 슬라이스 침지의 경우 다양한 농도의 추출물 중 대체로 0.1%에서 우수한... -
포장재질 및 방법에 따른 애호박의 저장 중 품질변화
이진원, 신혜승, 이경희, 박장우, Lee. Jin-Won, Shin. Hye-Seoung, Lee. Kyung-Hee, Park. Jang-Woo 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2009, Vol.41 No.4 374-379 (6 pages)
포장 방법을 달리한 애호박을 $10^{circ}C$에서 저장하면서 나타나는 품질 변화를 알아보기 위해 애호박을 OCF, PF, PWPF 및 PVCF로 각각 포장한 후 저장하면서 pH, 중량 감소율, 갈색도, 경도 및 기체 함량 변화를 조사하였다. 저장한 애호박에 대하여 pH변화의 경우 모든 실험구에서 최소 6.38에서 최대 6.67의 pH값을 나타내었다. 중량 감소율, 갈색도 및 경도 변화에 대해서는 저장기간이 증가될수록 PWPF 및 PVCF로 포장한 경우 가장 안정적인 변화를 나타내었으며, 저장 중 기체 함량 변화의 경우 포장재 특성(가스 투과도)에... -
단감(Diospyros kaki, T) 와인 제조에 관한 연구
조계만, 이정복, 강군중, 서원택, Cho. Kye-Man, Lee. Jung-Bock, Kahng. Goon-Gjung, Seo. Weon-Taek 한국식품과학회 한국식품과학회지 8 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2006, Vol.38 No.6 785-792 (8 pages)
단감 과즙을 이용한 와인을 제조하기 위하여 효율적인 착즙 및 최적 발효조건을 검토하였다. 단감 와인의 최적 발효 조건을 위하여 효모 균주는 알코올 생성력과 방향 가장 우수한 Saccharomyces cerevisiae KCCM 12650을 선정하였다. $(NH_4)_2HPO_4$ 농도 0.5%, 당 농도 $24^{circ}Brix$일 때 알코올 생성력이 가장 우수하였다. pH 조정은 알코올 발효에는 영향이 주지 않았으며, 몇 가지 유기산 중 tataric acid로 pH를 조정하였을 때 알코올 생성과 관능적으로 가장 우수하였다. 발효 온도가 증가할수록 대사 속도 및 알코올 생성...