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생강(Zingiber officinale Roscoe) 다대기의 저장 중 품질개선을 위한 첨가물 효과
이명희, 이경혜, 조장원, 김경탁, Lee. Myung-Hee, Lee. Kyoung-Hae, Cho. Chang-Won, Kim. Kyung-Tack 한국식품위생안전성학회 한국식품위생안전성학회지 6 Pages
한국식품위생안전성학회 한국식품위생안전성학회지 2010, Vol.25 No.1 59-64 (6 pages)
본 연구에서는 식초와 주정 및 아스코르빈산의 첨가량을 달리하여 제조한 생강다대기 (MG)를 $30^{circ}C$에서 저장하면서 첨가물이 저장 중 품질특성에 미치는 영향을 살펴보았다. 생강다대기의 저장 중 색도의 경우 T-I 처리구 색도값이 다른 첨가구와 비교하여 높은 값을 보여주었고, 총 색차인 ${Delta}E$는 T-III 처리구에서 저장 28일 경과 후에도 색도 변화가 가장 적은 것으로 나타났다. 생강다대기의 일반세균수를 측정한 결과, 저장 초기 무첨가구(T-0)에서 일반세균수가 $5.37{ imes}10^7;CFU/g$ 이었으나, MG-처리구의 초기... -
현미 및 백미의 저장기간에 따른 지방산가 및 향기 패턴 분석 - 연구노트 -
성지혜, 김훈, 최희돈, 김윤숙, Sung. Jee-Hye, Kim. Hoon, Choi. Hee-Don, Kim. Yoon-Sook 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 5 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2011, Vol.40 No.4 613-617 (5 pages)
증가하여 품질에 영향을 미치는 것을 확인할 수 있었다. 저장기간에 차이를 둔 현미 및 백미의 향기패턴 변화를 SMart Nose를 사용하여 분석한 결과 전반적으로 현미와 백미사이에 휘발성 향기성분의 감응도가 매우 유사하게 나타났다. 다양한 변수들의 판별력에 가장 차별성을 높게 표현하는 18종류(41~81 amu)의 질량을 선택하여 주성분 분석 결과 현미의 PCA1 및 PCA2 값 기여율은 각각 95.64%, 2.78%로 나타났고 백미의 PCA1 및 PCA2 값 기여율은 각각 81.18%, 13.85%로 나타났다. 백미보다는 현미의 저장기간에 따른 향기패턴의 차이... -
전자코와 GC/MS를 이용한 포도 품종별 저장 조건에 따른 휘발성 향기 성분 연구
이윤정, 이기택, Lee. Yun-Jeung, Lee. Ki-Teak 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 7 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2007, Vol.36 No.7 874-880 (7 pages)
품종에 따른 포도를 이용하여 3일 동안 $4^{circ}C$와 실온에 각각 저장함에 따라 변화하는 전체적인 향의 패턴을 전자코를 통하여 분석하였고 SPME-GC/MS 분석 결과를 통하여 휘발성분을 분리 동정하였다. 대표적인 포도의 주요 휘발 성분은 alcohols, esters, acids, terpenes 등으로 GC/MS 분석 결과 butanoic acid/ethyl ester와 1-hexanol, hexanoic acid/ethyl ester, phenylethyl alcohol 등이 주요 성분으로 동정되었다. 캠벨은 다른 품종에 비해 다양한 휘발 성분이 동정되었고 레드글로브와 머루 품종에서는 1-hexanol,... -
유통 압착올리브유의 이화학적인 특성
남하영, 이기택, Nam. Ha-Young, Lee. Ki-Teak 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 8 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2007, Vol.36 No.7 866-873 (8 pages)
국내에서 유통되는 국산 및 수입산 압착올리브유에 대한 향 성분 및 화학적 특성을 비교 분석하였다. 주요 향 성분의 구별을 위해 SPME-GC/MS 분석을 실시한 결과, 올리브유의 주요 향 성분으로 hexanal, 4-hexen-1-ol, (Z)-3-hexen-1-ol, acetic acid, 2,4-dimethyl-heptane 등이 동정되었고, MOS 유형의 전자코를 이용하여 향기성분패턴 분석결과, 올리브원유의 원산지에 따라 각기 다른 향기패턴을 보임을 확인할 수 있었다. 튀니지산(no. 10)을 제외한 12종의 압착올리브유는 유사한 지방산을 보였으며, 13종의 압착올리브유는 oleic... -
홍국쌀 에탄올 추출물과 Diacylglycerol Oil을 이용하여 제조한 기능성 유지의 이화학적 특성 연구
김남숙, 이기택, Kim. Nam-Sook, Lee. Ki-Teak 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 8 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2007, Vol.36 No.2 201-208 (8 pages)
홍국쌀을 $35^{circ}C$, 175 rpm에서 80% ethanol을 이용하여 0.5, 1, 2, 4, 8, 24시간 단위로 개별적으로 에탄올 추출한 결과, 1시간(yield, 1.203%) 이후의 추출 시간 증가는 추출율의 증가에 큰 영향을 미치지 않았다. 1시간 추출한 홍국쌀 에탄올 추출물을 각각 600(A), 1200(B), 1800(C), 2280(D) ppm 함유하는 기능성 유지를 제조하였다. 기능성 유지의 색도는 추출물의 함유 농도가 높아짐에 따라 $L^*$ 값이 유의적으로 감소되며, $a^*$ 값 및 $b^*$ 값은 유의적으로 증가되는 경향을 나타내었다(p<0.05). 기능성 유지의... -
국내 유통되는 퓨어 및 정제 올리브유의 이화학적 특성 및 향기 분석
남하영, 이주운, 홍장환, 이기택, Nam. Ha-Young, Lee. Ju-Woon, Hong. Jang-Hwan, Lee. Ki-Teak 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 8 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2007, Vol.36 No.11 1409-1416 (8 pages)
국내 시중에서 유통되는 국내외 브랜드의 퓨어 및 정제올리브유에 대한 이화학적 특성 및 이들의 향기 성분을 비교 분석하였다. 총 7종의 퓨어 및 정제 올리브유의 지방산 조성을 비교한 결과 palmitic(16:0, $10.2{sim}16.8$ mole%), palmitoleic(16:1, $0.7{sim}2.4$ mole%), stearic(18:0, $1.9{sim}3.0$ mole%), oleic(18:1, $61.2{sim}74.7$ mole%), linoleic(18:2, $9.4{sim}18.0$ mole%) 및 linolenic acid(18:3, $0.5{sim}0.9$ mole%)로 분석되었다. 색도 분석에서 퓨어 및 정제 올리브유의 $L^*$값은 $92.2{sim}99.0$, $a^*$값은... -
유통 올리브유의 잔류 헥산에 대한 연구
김남숙, 이정희, 허옥순, 이기택, Kim. Nam-Sook, Lee. Jeung-Hee, Heo. Ok-Soon, Lee. Ki-Teak 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 7 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2006, Vol.35 No.10 1405-1411 (7 pages)
국내에서 유통되는 국내외 브랜드의 extra virgin급과 정제/혼합 올리브유에 잔류된 헥산의 함량을 측정하기 위하여 신속하고 간편한 headspace법을 이용한 전자코(a-FOX 3000, Alpha M.O.S., France)를 이용하여 분석하였으며, head-space-SPME 법을 사용한 GC/MS 분석방법을 이용하여 정량하였다. 전자코 분석결과, 올리브유에 함유된 헥산의 존재 유무 및 농도를 예측할 수 있을 것으로 사료되었으며, 1차로 수거된 국내에 유통 중인 5종의 국내 브랜드 extra virgin급, 10종의 국외브랜드 extra virgin급과 7종의 국내외 브랜드인... -
전자코와 푸리에 변환 근적외선 분광기를 사용한 사골 추출물의 향기 성분 변화 분석
장낙훈, 조연수, 박수원, 동혜민, 한현정, 노봉수, Jang. Nak-Hoon, Cho. Yon Soo, Park. Su Won, Dong. Hyemin, Han. Hyun Jung, Noh. Bong-Soo 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2014, Vol.46 No.6 734-738 (5 pages)
이 연구는 이전에는 없던 4단계 열수 추출 공정이 사골 내 특유 이취를 효과적으로 제거하고 풍미 성분을 생성시킬 수 있는지 MS-전자코와 FT-NIR을 사용하여 분석하였다. 그 결과, 4단계 열수 추출 공정은 상대적으로 풍미 성분이 많이 생성되었고, 완제품의 경우 진공 농축 공정을 추가적으로 처리함으로써 추출액에 남아있는 지방 유래 휘발성 이취가 감소된 것을 볼 수 있었다. 또한 이렇게 약해진 이취는 생성된 풍미에 masking 되는 효과가 더해져, 다른 회사의 제품과 차별성이 있다고 할 수 있다.